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2014/03/15

피타브레드, 피타빵만들기




 

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두산백과의 피타브레드.

고대 시리아에서 유래된 이스트로 밀가루를 발효시켜 만든 원형의 넓적한 빵.

그리스·이스라엘·레바논·시리아·요르단 지역에 흔한 빵으로, 흔히 피타빵·피타 브레드라고 하며, 터키에서는 피데 브레드(pide bread)나 피데, 그리스에서는 누타(пита)라고 부른다.

피타를 비롯한 넓적하거나 포켓형의 빵(pocket bread)은 고대 시리아에서 유래되었다는 주장이 있으며, 북아프리카에서 레반트(동부 지중해 및 그 섬과 연안 제국)와 아라비아반도를 거쳐 인도·아프가니스탄으로 흘러들어와 중동과 지중해 지역에서 주식으로 널리 사용되어왔다. 영국의 《옥스퍼드사전》에서 1951년 영어 기록으로는 처음으로 '지난 20년간 발칸 지역, 그리스, 특히 아랍에서 이용된 요리'라고 언급했고, 《아메리칸 헤리티지 사전》은 피타에서 현대 그리스의 파이와 케이크, 브레드라는 말이 유래되었다고 기록했다.

후머스(이집트콩을 삶아 양념한 중동 음식)같은 소스를 떠내거나, 케밥 ·지로(쇠고기 등을 마늘로 양념하여 빵에 얹어 먹는 그리스식 샌드위치)·팔라펠(중동의 야채 샌드위치)과 함께 샌드위치로 활용한다. 서양에서는 음식을 뜨는 용도보다는 벌어진 빵 사이에 다양한 샌드위치 재료를 넣을 수 있다는 점 때문에 1970년대에 크게 대중화되었으며, 이렇게 이용하는 빵은 따로 피타 포켓, 포켓 피타스라고 구분하여 부르기도 한다. 불가리아에서는 크리스마스 이브나 결혼식 같은 특별한 날에 먹는다.

만드는 방법은 먼저 따뜻한 물에 이스트와 설탕을 녹여둔다. 다목적용 밀가루, 페이스트리, 밀가루, 소금을 섞은 다음 물, 이스트, 사과소스를 넣어 너무 되거나 마르지 않게 반죽하여 공 모양으로 빚어놓는다.

이후 굽거나 튀기는 2가지 요리법이 있는데, 구울 경우는 260℃로 예열시킨 오븐의 빵틀에 반죽을 집어넣고 3분 정도 동안 구우면 빵의 둥글고 평평한 부분이 부풀어오른다. 튀기는 경우는 올리브유를 높은 온도로 거의 연기가 날 때까지 가열한 후 반죽을 집어넣고 뒤집어가며 몇분간 튀기다가, 표면에 갈색 얼룩들이 생기면 꺼낸다.

 

 




 

빵의 풍미, 담백한 밀가루 빵의 비할 바 없는 맛은 세 가지 원천에서 나온다.

첫째는 밀가루의 맛, 둘째는 효모와 박테리아 발효의 산물들, 셋쩨는 굽는 동안 오븐의 열에 의해 야기된 반응들이다.

추출물이 낮은 흰 밀가루는 바닐라, 향신료, 금속, 지방 향미들에 의해 지배되는 반면에, 통밀가루는 이것들이 더욱 풍부할 뿐 아니라 거기에 더해

오이, 프라잉, 땀, 꿀 미향들이 보태진다. 효모 발효는 독특한 '효모'냄새를 생성하는데, 그 가운데 상당 부분은 과일 에스테르와 달걀 맛의 황 화합물들에서 기인한다.

굽기는 토스트를 한 듯한 갈변반응의 산물들을 보탠다.

스타터는 아세트산과 그 밖의 유기산들에서 나오는 독특한 신맛과 전반적으로 복잡 미묘한 느낌을 더해준다.

- 음식과 요리(포스팅 내용의 일부분에도 인용되어 있다.)

 

 

 

밀가루와 이스트에 시간과 온도가 만나면 이러한 작용을 거쳐서 '빵'이라는 하나의 풍미를 완성한다.

평소에 손에 밀가루 묻히는 것과 빵반죽을 아주 귀찮아 하는데 피타빵은 어디 살 곳도 없고 만들기도 쉬워서 오랜만에 빵을 만들었다.

제빵기가 고장이 나서 버린 이후로 어지간하면 안만들고 싶은데 허머스에는 피타빵이 제격이라 어쩔 수 없었다.

 

 


 

피타빵 레시피는 키친바이블을 참고 했다.

200미리 계량컵 기준.

4.2컵 강력분
1.5컵(300ml) 물
1ts 소금, 설탕, 이스트
4Ts 올리브 오일

 

 

 

먼저 물에 소금, 설탕을 녹인 다음 올리브오일을 붓고 그 위에 밀가루와 이스트를 넣어서 반죽했다.

 

밀가루는 3분의 1씩 넣어서 서서히 반죽이 될 때마다 밀가루를 추가하고 날가루가 보이지 않도록 한 다음에 본격적으로 반죽을 시작했다.

약 15~20분간 접어가면서 손목을 혹사시켜서 매끄러운 반죽을 만들었다.

 

 

빵을 만들 때에는 시간 보다는 상태에 집중해야 한다.

레시피에 있는 시간은 어디까지나 가이드일뿐 실제로 그 반죽이 얼마나 발효되고 , 오븐에서 얼마나 익었나는

계절에 따라 달라지는 실온이나 각 가정의 실제 오븐 온도, 만든 사람의 반죽 정도, 반죽이 발효되고 있는 환경에 따라 달라지기 때문이다.

 

 

발효란 효모 세포가 이산화 탄소를 방출하고, 이산화탄소가 공기주머니 속으로 들어가 그것들을 팽창시키고 도우가 부플어오르도록 도우를 가만히 내버려두는 단계이다.

발효가 완성되는 시점은 반죽의 부피가 처음의 약 2배 정도가 되었을 때이다.(흔히 말하는 1차 발효) 발효과정에서 글루텐이 발달되면서 늘어나는데

발효가 완성 되었을 때에는 글루텐의 탄성이 더이상 늘어날 수 없을 때까지 늘어난 상태이므로손으로 눌렀을 때 되돌아오는 움직임이 없다.

빵 반죽에 들어있는 이산화탄소를 재배치하고 글루텐을 다시 뭉쳐서 견고하게 한 다음(흔히 말하는 가스빼기)

원하는 크기로 분할하고 글루텐이 이완되도록 조금 기다렸다가(흔히 말하는 중간발효) 셩형을 한다.

그 다음 빵을 굽기 전까지 빵의 팽창을 준비하기 위해 proofing(흔히 말하는 2차발효)하게 된다.

 

 



proofing이란 제빵공정에서 굽기 전에 일정한 형태로 만든 반죽을 철판에 나란히 놓거나 빵틀에 넣어 충분히 팽창시키는 공정이 있는데 이 공정을 최종 재우기(final proofing)라 한다. 재우기실의 온도는 일반적으로 35~38℃, 습도는 80~90%로 여기서 최종제품의 목표부피의 80%까지 팽창시키고 나서 오븐에 넣고 나머지 20%는 오븐에서 굽기 공정 중에 팽창(oven spring)시킨다. 이 공정은 빵의 품질에 특히 큰 영향을 주기 때문에 온도․습도의 조절과 재우기 시간을 정할 때 충분히 주의할 필요가 있다. 재우기 시간은 오븐 조건에 따라 영향을 받는데 오븐 온도가 낮을 때는 재우기에서의 발효를 제한하고 오븐 온도가 높은 경우에는 재우기에서의 발효시간은 길게 하여 좀더 많이 팽창되도록 한다. - 식품과학기술대사전

 

 

 

빵은 흔히 예열된 오븐에 구워야 한다고 하는데 빵이 급격히 부풀어 오르고 크러스트에 풍미가 더해지고 바삭해지는 것을 위한 과정이라고 볼 수 있다.

빵을 굽기 위해 문을 면서 일시적으로 열이 손실되기 때문에 예열된 오븐의 온도보다 높은 온도로 예열하는 것이 좋다.

최초에 빵을 구울 온도가 180도라면 일시적인 열손실을 고려해서 200~210도로 예열하고 반죽을 넣은 다음 180도로 내리면 적당하다.

도우를 오븐에 넣으면 오븐의 열이 도우에 들어가면서 도우 표면의 수증기가 응결되며 폭발적인 가열이 이루어진다.(oven spring)

 

 

 

뭐 피타빵 하나 만들면서 이야기가 많은데 뭐 어쨌든 이런 과정을 거쳤다.

 

도우를 1시간 20분 정도 발효(시간은 의미 없겠고 손가락으로 눌러서 되돌아 오지 않을 정도로)하고 뭉쳐서 분할하고 한 번 더 발효한 다음 예열한 오븐에 구웠다.





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보들보들하게 반죽한 다음 발효했다.





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다음으로 분할과 발효..

원래 레시피에는 빵을 밀어서 펴는 성형을 하면서 올리브오일을 발라주는 것이었는데

손에 밀가루 묻힌 다음에 올리브오일까지 묻히기가 싫어서 그 과정은 생략했다.

 


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일종의 플랫브레드이기 때문에 일반적인 제빵 온도인 180도보다는 높은 200~220도로 굽기 시작하고 가운데가 부풀어오르도록 두는데

너무 익게되면 윗면이 바삭바삭해져서 피타빵으로서의 역할을 할 수 없기 때문에 적당히 노릇노릇하면 꺼내는 것이 좋다.

각 오븐에 따라 다르지만 우리집 오븐으로는 10, 13, 15분 간격으로 확인해보니 13분이 적당하고 15분에는 윗면이 바삭해져서 좋지 않았다.

 

대충 생각해보니 일반적인 오븐에는 200도에 13분, 220도에 10분이 적당하겠지만 특성에 따라 체크하면서 굽는 것이 좋겠다.

레시피에서 시키는 대로 200도에 15분으로 딱 맞춰서 오가며 신경쓰지 않아도 짠 하고 나오면 편할텐데..

 

 

 

피타빵은 겉면이 구워진 상태에서 내부에 수증기가 축적되면서 연한 내부가 찢겨져서 양면이 분리되기 때문에 부풀어오르고 그 결과 속을 채워 넣기 쉬운 빵이 되는데

성형해서 재우기를 거친 빵에 흠집이 나면 부풀림이 억제되어서 포켓이 만들어지지 않기 때문에 표면을 매끈하게 유지하는 것이 좋다.

구워졌을 때에 양면의 두께를 고려해서 너무 얇지는 않게 살짝 두께감이 있도록 밀어서 성형하는 것이 좋다.

 



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이렇게 만든 빵은 부피를 줄이기 위해서 눌러서 보관했는데 밀가루의 전분이 식으면서 굳기 때문에 피타빵은 눌러서 보관하면 안된다..

 

빵속의 전분은 실온에서 노화과정을 거치고 냉동시에 노화의 과정이 멈추는데 7도정도의 온도에서 가장 빠르게 노화되기 때문에
당장 먹을 것은 구운 그대로 실온에 보관하고, 조금 더 보관할 것은 냉동하는 것이 좋다. (냉장실 X)
실온에 있던 빵이나 실온으로 해동한 빵을 다시 오븐에 데우면 (60도 이상) 밀전분이 겔화 되어서 빵이 다시 부드러워진다.
 
 
빵 맛은 플레인한 플랫브레드로 식사용으로 먹기 적당한 맛이었다.
 
 





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  16. 할라피뇨 피클, 꽈리고추 피클

    가끔 보이는 할라피뇨 고추나 시중에 파는 퍼펙토고추나 대체제로 매운모닝고추가 보이면 사와서 피클을 담아둔다. 시장에서도 가끔 보이는데 지금은 메가마트몰에서 할라페뇨로 검색하면 구매할 수 있다. 피클링스파이스 만드는 것과 작년 할라피뇨는 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=22778 -------------------------------------- 할라피뇨 피클 사용한 재료는 할라피뇨 약 20개 식초 1.5컵 생수 0.5컵 소금 1티스푼 피클링스파이스 1티스푼 마늘 2개 베트남고추 2개 할라피뇨에는 설탕이 들어가...
    Date2016.07.03 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views9872 file
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  17. 항정살로 돼지고기 생강구이, 쇼가야키

    미트박스에서 항정살을 사고 등심덧살도 사서 썰어서도 굽고 통으로도 굽고 등등 해먹고 있다. 이번에는 짭쪼름 달달한 간장양념에 생강을 추가해 돼지고기와 함께 졸이듯 구워서 만드는 항정살 간장양념구이. 일본에서는 부타노 쇼가야키라고 한다. 돼지고기 생강구이를 몇 번 했었는데 한 번 항정살로 해보니 맛있어서 그 이후로도 계속 항정살을 사용하고 있다. 등심덧살도 좋고 구이용 돼지고기면 다 좋다. 양파와 대파, 쪽파를 구워서 곁들였다. 쪽파는 듬뿍듬뿍 넣으면 더 맛있다. 추가로 간단하게는 양배추에 마요네즈만 있어도 좋고 샐러드용...
    Date2019.12.05 Category일식 By이윤정 Reply4 Views6948 file
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  18. 해물 볶음짬뽕

    볶음짬뽕은 보통 센 불에 달달 볶아 국물없이 먹는 경우가 많지만 우리집 근처 중국집에서는 이렇게 아구찜 같으면서도 떡볶이소스 같기도 한데 맛은 짬뽕인 볶음짬뽕이 나온다. 바특하게 불맛나는 볶음짬뽕도 좋지만 이렇게 만드는 것도 맛있어서 이번에는 이런 스타일로 했다. 해물을 넉넉하게 넣고 센 불에 볶다가 닭육수과 굴소스로 맛을 내고 중화면을 넣고 마지막으로 물전분을 넣어서 농도를 맞췄다. 고추기름 3~4스푼 양파반개 대파한대 마늘 1스푼 갑오징어 2마리 주꾸미 2마리 새우 2줌 청주 1스푼 간장 1스푼 고운고춧가루 2스푼 굴소스 1...
    Date2016.09.24 Category중식 By이윤정 Reply4 Views8001 file
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  19. 해물누룽지탕, 만들기, 레시피

    해물누룽지탕 준비한 재료는 향수과바 찹쌀누룽지 12개(반봉투) 해물로 갑오징어 2마리 새우10마리 참소라 2개 채소로 표고버섯 4개 양송이버섯 3개 목이버섯 불린 것 반줌 죽순 반캔 청경채 1개 --------------- 1 대파 반대 다진 마늘 반스푼 2 청주 2스푼 간장 1스푼 3 해물, 채소 4 물 2컵 굴소스 1스푼 치킨파우더 0.5스푼 후추약간 소금 약간(간보고) 5 감자전분 2.5스푼 물 3스푼 참기름약간 ---------------- 해물누룽지탕이니까 해물을 취향대로 넣으면 좋은데 불린해삼을 넣으면 더 좋고 쭈꾸미, 조개관자 등 추가하는 것도 좋다. 소라대신...
    Date2016.05.13 Category중식 By이윤정 Reply3 Views9008 file
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  20. 해물누룽지탕, 해물누룽지탕만들기

    해물누룽지탕 (2016년 5월 14일 버전으로 수정) 준비한 재료는 향수과바 찹쌀누룽지 12개(반봉투) 해물로 갑오징어 2마리 새우10마리 참소라 2개 채소로 표고버섯 4개 양송이버섯 3개 목이버섯 불린 것 반줌 죽순 반캔 청경채 1개 --------------- 1 대파 반대 다진 마늘 반스푼 2 청주 2스푼 간장 1스푼 3 해물, 채소 4 물 2컵 굴소스 1스푼 치킨파우더 0.5스푼 후추약간 소금 약간(간보고) 5 감자전분 2.5스푼 물 3스푼 참기름약간 ---------------- 해물누룽지탕이니까 해물을 취향대로 넣으면 좋은데 불린해삼을 넣으면 더 좋고 쭈꾸미, 조개관자...
    Date2013.07.04 Category중식 By이윤정 Reply0 Views8456 file
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  21. 해물볶음짜장, 쟁반짜장

    2012/11/28 해물볶음짜장, 쟁반짜장 소면과 칼국수의 중간정도 되어 보이는 칼국수 생면을 마트에서 발견하고 이거면 짜장면에 가까울까 싶어서 사봤다. 쟁반짜장 뭐 그렇게 해보고도 싶고 해서 오징어와 새우도 조금 찾아 넣고 만들었다. 밖에서 해물볶음짜장을 주문하면 2인분정도 되는 양을 미리 비벼서 나오는데 비슷하게 해봤다. 사용한 재료는 4인분으로 가장 먼저 춘장100그램에 식용유50그램정도 돼지고기 등심 150그램, 오징어몸통 1마리, 새우6마리 대파1대, 알배추4장, 양파1.5개, 닭육수(물로 대체), 설탕1스푼, 미원0.5티스푼 이정도 분...
    Date2012.11.28 Category중식 By이윤정 Reply0 Views3632 file
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