2014/10/08
광어 손질, 필렛 뜨기, 피쉬스톡
친정부모님과 나들이를 갔다가 오면서 기장시장에서 광어를 3마리 사왔다.
광어는 머리를 치고 내장을 빼고 비늘을 잘 쳐달라고 했는데 비늘을 반만 쳐서 주셨다..
그래서 부모님 집에 들렀다가 집에 오는 동안 엄마께서 비늘을 꼼꼼하게 더 벗겨서 먹기 편하게 해주셨다.
비늘을 벗기고 내장을 빼고 깨끗하게 씻고 물기를 닦은 광어는 모두 필렛을 뜨고 남은 것은 스톡을 끓이기로 마음먹고 손질을 시작했다.
생선의 살을 발라내기 위해 꼬리와 지느러미에 칼집을 내고
가운데를 갈라서 칼을 넣은 다음 뼈를 긁는다는 느낌으로 가장자리로 밀어가며 생선살을 발라냈다.
살을 거의 다 발라낸 마지막 껍질이 질겨서 잘 떼어내어지지 않아서 가위로 잘라서 필렛을 발라냈다.
어렵지 않게 3마리 살을 발라낼 수 있었다.
여기서 구이를 할 것은 껍질을 그대로 남겨두고 튀김을 할 것은 껍질을 벗겨냈다.
필렛을 발라내는 것은 금방이었는데 껍질을 벗겨내는 것이 조금 시간이 걸렸다.
껍질이 바닥으로 가게 놓고 껍질의 끝을 잡고 칼로 밀어내듯이 생선살과 분리했다.
보통 광어는 통째로 껍질을 벗기기도 한다는데 나는 이렇게 하는 것이 조금 덜 힘들어서 필렛을 발라내고 나서 껍질을 벗겼다.
남은 생선뼈와 껍질을 깨끗하게 다시 씻어서 냄비에 넣고 화이트미르푸아 (양파, 리크, 순무, 샐러리)와 부케가르니 (타임, 파슬리, 월계수, 샐러리)를 넣은 다음
물을 가득 붓고 40분정도 약한 불에서 끓이는데 적당히 집에 있는 재료로 양파, 대파, 샐러리, 월계수잎, 파슬리를 넣고 끓였다.
뜨거운 물에 팔팔 끓이게 되면 유화가 일어나고 스톡이 뿌옇게 되기 때문에 맑은 육수를 얻기 위해서 약한 불로 끓이고 표면에 떠오르는 거품을 걷어냈다.
스톡은 다루기 편하도록 충분히 식힌 다음 고운 체에 걸렀다. 생선에서 나온 기름으로 미끈미끈하긴 했지만 생선의 풍미가 가득한, 고소한 향이 느껴졌다.
피쉬스톡은 약 1.6리터 정도 되어서 500~600미리로 나누어서 지퍼백에 담아서 냉동했다.
필렛으로 로메스코 광어구이 -
피쉬앤스 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1467&document_srl=8183
는 업데이트 후 링크
