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오랜만에 문어가 사고 싶어서 기장시장에 갔다가 문어가 작고 비싸서 발길을 돌리고 광어를 샀다.
광어로는 피쉬앤칩스와 구이를 해먹고 그래도 문어가 생각나서 동네마트에 갔더니 활문어는 아니었지만 적당히 괜찮은 것이 있어서 바로 사왔다.
마리당 450~500그램으로 크지는 않았지만 적당히 숙회를 해먹기는 괜찮겠다 싶었다
문어나 오징어등의 두족류는 치밀하고 섬세한 근섬유와 콜라겐으로 이루어져 있어서
가볍게 익혔을 때 아삭하고 촉촉하면서 쫄깃쫄깃하고 57도를 넘으면 질겨지기 시작한다.
전체 온도가 100도가 되면서 가볍게 익히지도 않았고 푹 익히지도 않은 경우의 문어가 주로 질기다.
이런 문어를 장시간 조리하면 (소갈비의 질겨진 조직이 부드럽게 익듯이) 콜라겐이 젤라틴으로 용해되어 부드러워진다.
그래서 남부유럽의 조리법에는 문어를 1시간이상 익혀서 부드럽게 하는 경우가 있다.
문어는 굵은 소금을 뿌려서 쭉쭉 잡아당기고 겉면을 문질러가며 깨끗하게 씻었다.
팔팔 끓는 물에 다리부터 넣고 말려 올라가도록 한 다음 물에 잠기도록 문어를 넣은 다음 딱 1분동안 한두번 뒤집어가며 삶았다.
짙은 보라색이 되도록 익히면 촉촉하고 보들보들한 질감이 사라지고 질겨지기 때문에 크기에 따라 1분에서 1분30초 정도만 데쳐냈다. (크기에 따라 다르다)
연속으로 여러마리를 데칠 때에는 앞선 문어를 데치느라 온도가 내려간 물이 다시 끓기 시작하면 똑같은 시간으로 데쳐냈다.
데친 문어는 찬물에 헹군 다음 얼음물에 넣고 얼른 차게 식히고 물 속에서 다리를 잡아당겨 빨판 속까지 깨끗하게 더 씻었다.
다리는 버리는 부분이 없도록 최대한 입 근처로 칼집을 내서 다리를 4개씩 자르고 입과 눈은 버리고
머리는 뒤집어서 속에 있는 뼈와 잘라낼 것들을 가위로 잘라내서 깨끗하게 정리했다.
손질한 문어는 랩으로 공기에 닿는 부분이 최대한 없도록 포장한 다음 냉동했다.
표면이 차가운 공기에 노출되면 표면의 얼음결정이 기화되면서 냉동상을 입기 때문에 꾹꾹 눌러가며 랩으로 포장했다.
일단 냉동하기 전에 다리 하나는 썰어서 먹었다. 보들보들한 질감 때문에 편하게 얇게 썰어지지는 않았다.
삶아서 차게 식힌 다음 바로 써는 것보다 반정도 냉동하거나 냉동했던 것을 해동하다가 딴딴한 느낌이 없어지고 칼이 들어갈 정도가 되면 얇게 썰기 편하다.
그래도 바로 삶은 거라 소금+참기름장에 찍어서 먹으니 야들야들, 보들보들하면서도 살짝 쫄깃한 식감이 좋고, 고소하고 맛있었다.
다다음날에는 냉동했던 것을 살짝 해동해서 썰었다.
문어가 크지 않아서 썰어낸 조각이 크지는 않았지만 최대한 어슷하게 해서 한점당 크기를 크게 하고 얇게 썰었다.
그릇에 담으면 금방 녹아서 사진을 찍고 나니 딱 먹기 좋은 정도였다.
원래 문어를 좋아해서 그런지 완전 녹아 없어지는 느낌이었다. 맛있었다. 다음에는 썰어서 초밥을 해야겠다 싶었다.
다음에 올린 문어초밥 (+참치초밥) - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=900&mid=hc20
