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적당한 과일에 설탕을 넣고 가열하기만 하면 되는 것이 잼이라 '블루베리에 설탕을 넣어서 끓였다' 한줄로 요약할 수 있는 내용인데 말이 조금 많다..



잼이 겔화되는 조건은 설탕, 가열, 산도인데 잼이 되기 위한 적당한 설탕, 가열로 인한 수분증발, 겔화 되기 좋은 산도 (pH 2.8~3.5)의 조건이 충족되어야 한다.

잼을 만드는 과일의 종류에 따라 필요한 설탕의 양과 약불로 끓이는 시간이 다르고 각각의 산도에 따라 레몬즙 등이 필요하다.

새콤한 블루베리면 레몬즙이 없어도 괜찮지만 새콤함이 부족하고 달달한 것이면 레몬즙을 반개에서 1개분량까지도넣으면 적당하다.



사용한 재료는


블루베리 1키로

백설탕 460그램

레몬 반개~1개 (블루베리 산도에 따라 선택)



새콤달콤한 블루베리를 사용해서 설탕양을 7:3으로 맞췄는데 달콤한 블루베리의 경우는 77:33까지도 괜찮다.

블루베리 분량 나누기 7 곱하기 3 = 설탕양

이 된다.


블루베리는 냉장실에서 후숙하면서 향이 조금 향상되는 성질이 있기 때문에 수확 후, 혹은 산지식송의 경우는 3일정도, 마트에서 구매한 것은 하루정도 후숙하면 적당하다.



블루베리는 깨끗하게 씻어서 식촛물에 10분정도 담갔다가 건진 다음 키친타올에 놓고 물기가 없도록 하나하나 닦었다.


생블루베리는 알알이 무르기 때문에 으깨지 않고 잼이나 콤포트를 만들어도 알알이 살아있지 않으니까 알알을 살리지 않고 마음 편하게 만들면 적당하다.

블루베리에 설탕을 붓고 냉장실에서 이틀정도 보관해서 설탕이 조금 녹은 상태에서 블루베리를 으깨지 않고 그대로 가열했는데 설탕을 붓자마자 바로 으깨서 가열해도 똑같다.

냉동블루베리의 경우 블루베리에 설탕을 부으면 블루베리가 녹으면서 설탕이 자연스럽게 녹는다.




잼을 끓일 때에는 수분이 증발하기 좋도록 직경이 큰 냄비를 사용하는 것이 좋다.

냄비에 불을 켜고 끓어오르면 불을 약불로 줄이고 약 40분에서 1시간정도 가열하는데 

바닥에 붙지 않도록  중간중간 초반에는 10분마다, 후반에는 5분마나 아래위로 잘 섞어주었다.



(실제로는 2키로로 만들어서 두배를 사용했는데 가열에 시간이 더 걸리고 중간중간 체크를 조금 더 자주 했다.)

(끓어오르면서 조금 넘쳐서 작은 냄비에 나눠서 끓였다. 끓을 공간을 충분히 줄 수 있는 크기의 냄비를 사용하는 것이 좋다.)

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중간에 잠깐 불을 끄고 작은 접시에 잼을 담아서 냉장고에 넣고 급하게 식혀보면 잼의 농도가 적당히 파악된다.


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블루베리의 양이나 수분함량에 따라 다르니까 시간보다 상태를 파악하는 것이 좋다.

무르게 완성된 잼은 더 가열하면 되지만 되직하고 단단해져버리면 방법이 없으니까

평소 먹는 블루베리잼이 되려면 아직 멀었다 싶을 때, 약간 주르륵 흐르더라도 불을 끄는 것이 좋다.

블루베리는 굳으면서 딸기잼보다 더 묵처럼 변하니까 딸기잼을 만들 때보다 조금 더 무를 때 불을 꺼야 한다.


(바로 불을 끈 상태의 질감은 아래와 같다.)

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조금 더 끓일까 말까 하다가 불을 끄고 식혔는데 완전히 식힌 다음 국자로 떠보니 아래의 흰 선 왼쪽에 따라 국자자국이 날 정도로 잘 완성됐다.

완전히 식혀서 나오는 질감이 적당하면 그대로 완성, 조금 무르면 5~10분정도 더 가열하면 된다.


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잼을 식히면서 도자기로 된 보관용기나 유리병을 끓는 물에 담갔다가 완전히 말렸다.

식힌 잼은 위아래로 전체적으로 섞어서 준비한 보관용기에 담으면 완성이다.


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무가당요거트나 빙수에도 잘 어울리고 베이글에 크림치즈와 블루베리잼도 좋고 새콤달콤하니 맛있다.


 

  • 레드지아 2017.08.18 09:24

    이 비싼 블루베리로 잼을 만드시다니 ~~~ ^^

    비싸서 그렇지 블루베리로 잼을 만들면 색이 너무 이쁘고 새콤달콤한것이 맛있더라구요

    저는 냉동블루베리로 만들어서 그런가 어떤거는 씨일까요? 뭔가 입에서 남는 것이 있어요 ㅜㅜ

     

    윤정님이 만드신 잼은 진짜 색감이 곱네요!!! 너무 이쁘고 푸짐해서 저도 한국자 퍼 가고 싶어요 ㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2017.08.22 00:00
    생블루베리도 냉동이랑 똑같이 씨 있어요ㅎㅎㅎ 저는 그것도 좋더라고요^^;
    블루베리 잼 만들어서 주변에 조금 나눠먹고 저도 먹고 하니까 금방 줄어들어요.
    레드지아님도 근처에 계시면 찾아가서 드리고 싶어요. 진짜요ㅎㅎㅎ

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