매해 올리는 쯔유.
올리기는 매해 올리지만 만들기는 집에 떨어지지 않게 늘 만들어서 냉동실에 넣어둔다. 평소와 내용도 비슷하다.
진하게 우린 가쓰오부시 육수(+황태육수)에 간장, 청주, 미림, 설탕을 넣어서 졸여내서 만든다.
메밀소바에 기본적으로 사용하고 붓카케 우동이나 튀김소바에도 사용한다.
여러가지 조림요리에 조림장으로도 사용하고 더 진하게 졸이면 데리야끼소스나 덮밥소스로도 사용할 수 있다.
레시피보다 3배정도 만들어서 얼어도 깨지지 않는 용기에 담아 냉동해두면 완전히 얼지 않고 슬러시같이 되니까
그대로 여러 요리에 사용하거나 물에 희석해서 소바에 사용할 수 있다.
그래서 쯔유에 사용한 재료는
가쓰오부시 황태 육수 1.5리터
간장 166미리
미림 166미리
청주 166미리
설탕 55미리
육수가 완성된 시점에서 꼭 1.5리터가 되지 않더라도 비율로 맞춰서 만들면 적당하다.
육수 : 간장 : 미림: 청주 : 설탕의 비율은 9 : 1 : 1 : 1 : 0.33 이라고 볼 수 있다.
(육수가 덜 진해서 약간 밋밋할 때는 혼다시 등을 약간 넣어서 조미료의 도움을 조금 받는 것도 괜찮다.)
육수는 재료를 넉넉하게 넣고 이거 좀 과하다 싶게 진하게 우려야 맛있다.
육수는 황태, 대파, 양파, 무, 다시마, 표고버섯, 생강을 넉넉하게 준비하고 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가
불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 가쓰오부시를 넣고 불을 끄고 10분정도 두었다가 걸러냈다.
찬물에 육수재료를 넣고 우리면 이렇게 우러나면서 진한 육수의 색깔이 나오기 시작한다.
40분정도 끓이고 가쓰오부시를 넣고 불을 끄고 10분정도 더 우려냈다.
여기에 간장, 미림, 설탕, 청주를 넣고 4분의1정도로 졸여냈다.
이렇게 우려낸 육수는 먹는 정도에 따라 다르지만 6인분 정도 된다.
자루소바에 사용한 재료는
메밀국수 300그램
얼음 넉넉하게
쯔유 적당량 + 물
무 갈아서 물기를 뺀 것
쪽파, 와사비, 김가루(키자미노리)
메밀국수는 이트레이더스에서 사오고 김가루는 사조프리미엄김가루(키자미노리)를 사용했다.
보통 국수는 1인분에 100그램으로 보지만 소바는 언제나 많이 먹게 되니까 1인분에 150그램으로 삶았다. (이것도 평소보다 조금 줄인 것...;;;)
메밀국수는 물을 넉넉하게 잡고 팔팔 끓는 물에 국수를 넣고 넣자마자 잘 풀어서 국수가 서로 붙지 않게 저어줬다.
다시 끓어오르면 중간에 찬물을 1컵씩 2번 부어서 면을 삶고 찬물에 헹궈두었다.
면은 삶아서 찬물로 전분이 빠지도록 씻어두었다가 얼음을 넣은 정수기물이나 생수에 담가 흔들어 씻으면 전분이 더 빠진다.
전분이 최대한 빠져야 쯔유에 담갔을 때 쯔유가 뿌옇게 되지 않아 계속 먹기 좋고, 질감도 더 좋으니까 얼음물에 소바를 넣고 흔들어서 씻어내는 것이 좋다.
그리고는 먹기 직전에 건져서 물기를 쫙 빼서 그릇에 담았다.
면을 삶으는 동안 (남편이) 무를 갈고 쪽파와 김가루, 와사비도 준비했다.
(쪽파가 없을 때는 대파 흰부분을 아주 잘게 썰어서 대체하기도 한다.)
붓카게 우동은 여러가지 튀김을 준비해서 올리면 더 좋지만 손이 조금 덜가도록 텐까스만 준비해서 만드는 일이 가장 많다.
냉동우동면을 1인분에 1.5개; 준비해서 끓는 물에 냉동우동을 넣고 1분정도 삶아서 면이 풀리면 바로 찬물에 헹궈서 준비했다.
쯔유는 물에 희석해서 살짝 먹어보고 간을 봐서 준비했다.
텐까스는 튀김가루와 물을 부피로 1:1로 섞어서 얼른 튀겨냈다.
여기에 미리 튀겨 둔 텐까스, 갈아서 물기를 뺀 무, 와사비를 올리고 쯔유를 부어서 완성.
붓카게우동도 자루소바도 다 너무 좋아해서 속 시원하게 쭉쭉 잘 먹힌다. 맛있다.
정말 여름이네요 ^^
시원한 국수 사진을 보니 저도 시원해집니다 ^^
그 와중에 텐까스까지 만드시다니 윤정님 완전 부지런!!!!!!!!!!!! ^^