2013/07/15
오리엔탈드레싱 만들기
기본 비네그레트 드레싱에 간장을 베이스로 더한 오리엔탈드레싱.
이 드레싱의 이름이 왜 오리엔탈인지는 이유를 정확히 알아보지 않아서 모르겠지만,
오일, 간장, 식초, 설탕을 베이스로 하는 드레싱을 주로 오리엔탈드레싱이라고들 한다.
고기와 야채가 함께 들어가는 음식에 두루두루 잘 어울린다.
내가 요즘 만드는 오리엔탈 드레싱의 비율은
올리브오일 3 : 간장 2 : 설탕 1.5 : 식초1.5 : 홀그레인머스타드 0.7 : 레몬즙 0.3 :
채소는 대충 양파 2 : 마늘 0.7 : 구운 파프리카 1.5
정도를 넣었는데 올리브오일, 간장, 설탕, 식초를 입맛에 맞게 배합했다면
나머지 재료는 취향에 따라 대충 넣으면 되겠다.
위의 재료 비율을 그대로 스푼으로 생각하고 사용해도 무방하다.
기본적으로 들어가는 오일, 간장, 식초, 설탕, 홀그레인머스타드 외에
이 드레싱에 들어가는 재료는 허브등의 향신료는 전혀 없고
구운 파프리카, 금방 깐 신선한 마늘, 햇양파로만 이루어져 있다.
언제든 만들기 쉽고, 또 자주 만드는 드레싱이라 비율만 대충 신경쓰고 나머지 재료는 상황에 따라 다르게 쓰기도 한다.
식초는 향이 강한 발사믹식초만 제외하면 보통 양조식초나 사과식초, 와인식초 등 간만 맞다면 어느 식초를 사용해도 잘 어울렸다.
어쨌든 이번에 사용한 재료는 (양이 많다보니 스푼 쓰기가 번거로워서 저울을 사용했다)
올리브오일 180, 간장 120, 설탕 90, 식초 90
씨겨자 40, 레몬즙 20, 마늘 40, 양파 120, 파프리카 80
오일, 간장, 설탕, 식초, 겨자, 레몬즙은 계량하기가 편한데 마늘, 양파, 파프리카는 준비한 양이 초과되건 모자라건 있는대로 대충 넣었다.
그렇게 있는 대로 넣어서 계량한 것이 위에 쓴 분량에 거의 가깝다 (최대 5그램 차이)
파프리카는 직화로 불에 구워서 겉이 까맣게 타도록 익으면 조직이 연해지고 단맛이 응축되면서 특유의 훈연된 듯한 맛이 좋은 풍미를 가진다.
이렇게 로스팅 한 파프리카는 쓰임도 다양해서 구운 파프리카를 바로 마리네이드를 해서 전채나 샐러드로 먹기도 하고 피자토핑 등에도 잘 어울린다.
구운 파프리카를 스튜나 파스타에 넣기도 하며 갈아서 퓌레를 만들어 소스나 드레싱의 유화제로 쓰기도 한다.
(그런데 피자토핑에 사용해보니 구운 파프리카에 물기가 좀 있는 편이라 피자를 높은 온도에 구워야 맛이 더 잘나는 것 같았다.)
양파와 금방 깐 마늘은 최대한 가늘게 찹해서 드레싱에 넣었다.
곱게 다질수록 소스에 잘 섞이기 때문에 될수있는 한 채소들은 곱게 다지는 것이 좋다.
특히 드레싱은 맛을 내는 재료가 단순하고 재료의 맛이 직접적으로 느껴지기 때문에
드레싱 재료의 맛이 최종적으로 완성하는 음식의 맛을 좌우하기도 하기 때문에 당장에 해결 할 수 있는 것 중에 최대한 신선한 재료를 쓰려고 노력했다.
엑스트라버진 올리브오일은 가능한 한 가장 질이 좋은 것을 사용하는 것이 좋고
간장은 이미 쓰고 있는 것이 있는데도 엄마께서 맛있다 하시며 주신 생명물간장을 굳이 하나 뜯었다.
불에 까맣게 구운 파프리카는 식으면서 쪼그라든다.
껍질을 벗겨내고 물에 살짝 헹궈서 꼭지와 씨를 빼두었다.
양파를 가로 세로로 칼집을 넣어서 최대한 곱게 썰고
마늘과 파프리카도 칼로 곱게 다졌다.
분량대로 섞어서 완성.
바로 먹는 것보다 실온에서 하루 혹은 냉장고에서 며칠 정도 숙성하는 것이 더 낫다.
보통 비네그레트 드레싱은 오일 안에 식초방울이 작게 만들어지도록 흔들어서 사용하는데
이 오리엔탈 드레싱은 간장을 기호에 맞게 넣었기 때문에 기본적인 비네그레트에 비해 오일의 양이 적어서
드레싱을 흔들면 식초만 방울지는 것이 아니라 오일, 식초, 간장방울이 마구 섞이는 것을 볼 수 있다.
이렇게 수분이 많은 드레싱은 식재료에 더 잘 달라붙기 때문에 다루기도 조금 더 용이하다.
풍미를 더하기 위해서는 월넛오일과 같은 견과류오일을 섞어서 쓰면 좋고,
냉장고에 넣어도 굳지 않기를 원하면서 단가도 조금 낮게 쓰려면 포도씨오일을 섞어서 쓰는 것도 좋다.
번거롭기는 하지만 드레싱을 블렌더에 살짝 갈아서 쓰는 것도 균질한 질감을 내기에 좋은 방법이다. (그렇지만 저는 그냥 흔들고 맙니다..)
유리컵에 설정샷을 찍다가 손에서 미끄러져서 이 이후에 바로 드레싱을 엎은 난장판이 됐다.
유리컵에 있는 분량이 전체 만든 것의 35% 정도 되는데.. 아 아까운 오리엔탈 드레싱..
어쨌든 넉넉하게 만들어 둔 오리엔탈 드레싱은 냉장고에 넣으면 올리브오일이 굳고, 실온에 보관하면 신선한 맛이 빨리 사라진다.
보통은 냉장보관에 용이하도록 하기 위해 올리브오일과 포도씨오일을 반반씩 섞기도 하는데
나는 종지에 담은 다음 랩을 씌우거나 작은 글라스락에 여러개에 나눠 담아서
한번 먹을 분량씩 식사 전에 미리 실온에 꺼내 두어서 올리브오일이 액체가 되도록 하고 있다.
특히 요즘같은 더운 날씨에 하루정도면 몰라도 그 이상은 냉장보관을 하는 것이 더 낫고 냉장고의 가장 온도가 높은 곳에 두는 것이 좋다.
오일은 굳기는 해도 변질되지는 않고 실온에 금방 녹는다.
내가 평소 좋아하는 드레싱이라 그런지 어디에다 해 먹어도 내 입맛에 맞는데
고기와 채소가 들어가는 샐러드나 볶음 등에 두루두루 잘 어울리고,
버섯구이, 연두부, 연어 등에도 잘 어울렸고, 샌드위치에 넣을 채소를 마리네이드 할 때에도 괜찮았다.
이 드레싱으로
차돌박이 숙주볶음 - http://blog.naver.com/lesclaypool/100192046862
소고기숙주볶음 - http://blog.naver.com/lesclaypool/100195218876
소고기샐러드 - http://blog.naver.com/lesclaypool/100192119299
http://blog.naver.com/lesclaypool/220074794963
차돌박이 샐러드 파스타 - http://blog.naver.com/lesclaypool/220072056440
샐러드 파스타 - http://blog.naver.com/lesclaypool/100195161250
링크는 글을 옮겨 온 후 차차 바꿀 예정입니다.
