2013/04/02
올해의 첫 딸기잼 만들기.
요즘 한창 노지 딸기가 제철이라 싸기도 싸고 맛있기도 하다.
딸기는 정말 너무너무너무 좋아하는데 집에 무르려고 하는 딸기가 있어 딸기잼을 만들었다.
사용한 재료는 딸기900그램, 유기농설탕 225그램.
잼은 전통적으로 과일을 저장하는 방법 중에 하나로, 과일에 당을 넣고 수분을 끌어내어 저장하는 방법이다.
과일의 성분인 펙틴이 잼의 특유한 성질을 만드는데 펙틴 성분이 부족한 과일에는 펙틴을 넣어 잼을 만들기도 하고, 과일에 펙틴을 넣어 젤리로 만들기도 한다.
잼을 만드는 것에 있어서 과일과 설탕의 통상적인 비율은 55:45정도로 볼 수 있는데
단 음식을 별로 즐기지 않는 편인데다가, 좋아하는 딸기잼의 과일과 설탕비율이 75:25라 그 비율대로 만들었다.
설탕의 양은 1:1까지 조절가능하다.
이렇게 만든 잼은 소량씩 만들어서 신선하게 먹는 것이 가장 좋지만 대량을 만들었을 때에는 냉동보관을 한 다음 조금씩 해동해서 먹는 것이 좋고,
살균한 병에 보관할 수는 있지만 한 번 열면 곰팡이가 쉽게 피기 때문에 냉장보관해야 한다.
이쯤 되면 저장을 목표로 하는 잼을 만드는 것이 아니라 맛있는 잼을 만들어 먹는 것이 목표가 된다..
집에 있는 딸기를 이틀 깜빡 했더니 상한 부분이 있어서 꼭지와 상한 부분을 잘라내니 1키로에서 딱 100그램을 다듬게 되었다.
딸기를 설탕이나 설탕시럽에 하루정도 재우거나, 레몬즙을 넣기도 하는데 약불에 대충 냅두는 방법을 택했다.
900그램의 딸기에 25%인 설탕 225그램을 넣고 약한 불에 1시간 정도 졸였다.
딸기를 약간 으깨가며 약한불에 바닥에 눋지 않을 정도로만 간간히 저어가며 졸이면 된다.
잼은 설탕이 과일의 수분과 만나 시럽이 되고 다시 과일 속으로 고루 스며드는 데 시간이 조금 걸리는데
약한 불에서 가열해 과일을 무르게 만들어 잼을 완성하고 상온에 하루 정도 두면 조직이 무르다.
과일에 설탕을 넣고 약불에 졸이기만 하면 되는게 잼이라 쉬운데 예전에는 실패한 적도 있다.
완성된 딸기잼의 농도가 평소 먹는 딸기잼의 농도가 되면 된다고 생각하고 그만 졸였더니 식으니 무르지 않고 딱딱하게 변했다.
잼은 식으면서 농도가 진해지기 때문에 원하는 농도보다는 약간 물같은데? 라고 생각이 들 때 불을 끄는 것이 좋다.
물론 그렇게 불을 껐는데 원하는 것 보다 너무 무르면 더 졸이면 되니까 크게 무리가 없는데 너무 졸여서 굳으면 되살리기가 힘들다.
만약에 잼을 충분히 끓였고, 설탕이 충분한데도 겔화 되지 않았을 때에는 펙틴이 부족해서 그런 것이므로 펙틴을 추가하거나 레몬즙을 살짝 넣고 다시 가열하면 완성된다.
덧붙혀,
설탕시럽에 넣고 가열한 과일은 설탕분자와 과일세포, 펙틴의 상호작용덕분에 과일이 비교적 단단한 형태를 유지한다.
딸기에 설탕시럽을 넣고 시럽이 배이게 한 다음 물기를 살짝 따라내거나, 그대로 가열하면 딸기의 모양이 살아있는 딸기잼이 된다.
씻어서 겉면의 물기를 적당히 말른 딸기는 적당히 반으로 썰거나 그대로 해서 설탕을 뿌리고 설탕이 어느정도 녹도록 내버려 둔 다음 불에 올려서 약불에 1시간 정도 끓였다.
딸기의 상태에 따라서 끓이는 시간은 차이가 있을 수 있는데 오가며 상태를 봐가며 시간조절을 하는 것이 좋다.
원하는 것보다 약간 무르다 싶을 때 불을 끄고 식혔다.
안그래도 좋아하는 딸기를 잼으로 만드니 당연히 더 좋았다.
사진의 색감이 실제보다 더 붉게 나왔다. 사진보다는 덜 빨갛지만 적당히 이쁘게 빨갛다.
설탕이 들었으니까 안 달 수는 없는데 많이 달지는 않고 상큼하며 달달했다.
딸기의 딸기딸기한 향에 살짝 달콤새콤하면서 바삭바삭한 빵이 잘 어울렸다.
