고추잡채, 청초육사

고기와 고추를 가늘게 썰어 볶아서 만드는 고추잡채.

청조육사 靑椒肉絲는 말그래도 피망(청초)와 고기(육)를 실(사)처럼 썰어서 볶는 것인데 피망 대신 부드러운 꽈리고추를 사용했다.

꽈리고추를 다듬는 데 30분 정도 들었는데 티비 켜놓고 천천히 다듬었다.

꽈리고추 다듬는 것이 귀찮으면 일반적으로 사용하듯이 오이고추나 피망을 사용하는 것도 좋다.

사용한 재료는

돼지고기 안심 400그램

소금, 후추

감자전분 적당량

튀김기름 적당량

(튀기듯 볶기 2번)

참기름 약간

꽃빵 8개

고추기름은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66924

1. 재료준비

대파는 넉넉하게 채썰어 두고

꽈리고추는 씻어서 양 끝을 자르고 반으로 갈라 씨를 털어내서 썰어두고 양파도 적당히 채썰어 두었다.

표고버섯은 얇게 썰어서 데치고 죽순은 데친 다음 썰었다. 목이버섯은 손질해서 채썰어두었다.

목이버섯 손질 - https://homecuisine.co.kr/hc20/30589

 2. 고기 볶기

고기는 볶는다기 보다는 기름을 자작하게 붓고 볶듯이 튀겼다.

그동안 여러번 만들면서 고기를 튀겨도 보고 튀김옷도 묻혀봤는데 일단 고추잡채 이름이 청초육사이니 만큼 고기와 채소를 가늘게 채써는 것이 맞다.

납작하게 썬 고기는 튀겨서 만들면 맛있기는 한데 이름과 어울리지 않고 튀김하기가 번거로운 면이 있으니까 방법을 조금 바꿨다.

가늘게 채 썬 고기는 튀김옷이 묻으면 서로 잘 떨어지지 않으니까 감자전분를 묻혀 튀겨내는 것이 적당했다.

이렇게 하면 가는 질감을 살리면서도 튀기기 번거롭지 않아서 요즘에는 주로 이렇게 만든다.

안심은 결대로 채썰어서 소금, 후추로 밑간을 하고 감자전분을 넉넉하게 뿌려서 꼼꼼하게 묻혀두었다.

팬에 기름을 넉넉하게 0.5~1센치정도 높이로 붓고 안심은 흐트려가며 서로 달라붙지 않게 튀기듯 볶았다.

적당히 익으면 팬을 기울여 기름에 살짝 잠기도록 익히고 건져서 식힘망에 얹어 기름을 뺐다.

(안심 400그램이 팬 하나에 다 볶이지 않아서 두번에 나눠서 볶아냈다.)

식힘망에 얹어 둔 고기는 한 번 더 볶듯이 튀겨내서 식힘망에 밭쳐둬서 더 바삭바삭하게 준비했다.

3. 조리

채소와 고기가 준비되면 이제부터는 센불로 촥촥 볶아내면 끝이니까 금방이다. (시간을 확인하니 7분정도 소요됐다.)

A. 달군 팬에 고추기름을 두르고 대파와 마늘을 볶은 다음

B. 청주와 간장을 넣어 확 날려 보내고

C. 고추와 양파를 넣어 한 번 볶아내고, 죽순과 목이버섯 표고버섯을 넣고 한 번 더 볶은 다음

D. 굴소스와 후추를 넣고 달달 더 볶았다.

(굴소스는 케찹병에 옮겨 담아 편하게 짜서 사용했는데 딱 0.7스푼이나 1스푼이라기보다 짜지 않겠다 싶도록 넣고 볶아서 간을 봤다. 싱거우면 약간 더 넣으면 되니까..)

E. 여기에 두번 튀기듯 볶은 고기를 넣어 한 번 더 화르르 볶아낸 다음 마지막으로 참기름을 약간 넣어 향을 내서 완성.

그동안 김이 오른 찜통에 꽃빵을 넣고 꽃빵도 쪄냈다. (아래 면보를 받치면 더 좋다.)

센 불에 잘 볶은 고추잡채를 접시에 전부 촥 담아내고 꽃빵을 대충 뿌려 놓았다.

고기 튀기는 것도 전보다 편하고 재료준비하고 볶아내기만 하면 되니까 편하다. (꽈리고추 다듬는데 시간이 가장 많이 들었다..)

바삭한 질감이 적당히 남아있는 안심에 소스가 잘 묻어서 고소하니 간이 딱 맞고

꽈리고추, 표고버섯, 죽순, 목이버섯이 두루 잘 어울려 맛있고 부드러운 꽃빵에 싸니 더 좋았다.