탕수갈비, 糖醋排骨, 탕추파이쿠

등갈비를 짭짤하고 새콤달콤한 소스에 졸여내는 탕추파이쿠. 탕은 설탕, 초는 식초, 파이쿠는 갈비이다.

기름에 빙탕을 녹여서 만든 시럽에 삶은 등갈비를 넣고 소스와 함께 볶다가 육수를 붓고 졸여서 만든다.

사용한 재료는 약 2인분으로

등갈비 800그램

대파, 마늘, 월계수잎, 팔각, 정향, 후추, 계피

기름 3스푼

빙탕 50그램

간장 3스푼

료주 2스푼

노두유 0.5스푼

닭육수 150미리

식초 1.5스푼

고추기름 약간

고추기름 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=40843&mid=hc10

빙탕은 크기에 따라 부피가 달라져서 부피계량이 안좋아서 그램으로 계량했는데 설탕을 사용할 경우 3.5스푼정도 된다. 료주 대신 청주를 사용해도 괜찮다.

닭육수는 닭뼈를 오븐에 구워서 대파, 양파, 마늘, 표고버섯을 넣고 푹 끓여내서 식히고 냉동했던 것을 사용했는데 물 + 치킨파우더 0.5티스푼을 사용해도 괜찮다.

돼지갈비 삶은 물을 육수로 사용해도 되지만 닭육수가 좀 더 깔끔한 맛이 나서 닭육수가 더 잘 어울린다.

800그램으로 만들어서 2인분이라고 써두긴 했는데 둘이 먹으면 약간 모자란 정도이다.

다음에는 살이 좀 더 많은 돼지갈비로 해볼까 싶다.

돼지갈비는 깨끗하게 씻고 뼈 쪽의 막을 뜯어낸 다음 핏줄을 눌러 올려 핏물을 빼고 한대씩 썰어두었다.

물은 넉넉하게 잡고 고기 삶을 재료를 넣은 다음 팔팔 끓으면 등갈비를 넣고 팔팔 끓으면 중불로 줄여서 1시간동안 푹 삶아냈다.

   

푹 삶은 등갈비는 키친타올로 톡톡 물기를 닦아냈다.

팬에 기름을 두르고 기름에 빙탕 넣어 중약불에 녹여서 타지 않도록 시럽을 만드는데 금방 타기 쉬우니까 일단 설탕이 다 녹으고 옅은 갈색이 돌면 일단 불을 꺼야 한다.

   

   

빙탕시럽에 등갈비를 넣고 골고루 묻힌 다음 간장, 료주, 노두유를 넣고 불을 켜서 한 번 볶은 다음 뜨거운 닭육수를 붓고 10~15분정도 졸여서 완성.

   

   

불을 끄기 전에 식초를 넣어서 새콤한 맛을 추가하고 마지막으로 고추기름을 넣어서 풍미를 더했다.

   

빙탕으로 시럽을 만들어서 졸이면 물전분을 넣지 않아도 소스에 농도가 생긴다.

소스가 조금 덜 졸여져도 괜찮은데 잘 졸여지면 소스가 갈비에 착 달라붙는다. 그렇다고 너무 완전히 졸이면 시럽이 굳으니까 약간 촉촉하게 하면 딱 적당하다.

고기도 부들부들하게 잘 익어서 뼈와 살이 금방 분리되고 고기에 착 달라붙은 소스가 짭짤하고 달달하면서 새콤한 맛이 살짝 돌아 맛있다.