치킨 비르야니, 비리야니, Chicken Biryani

비리야니(비르야니)는 인도, 파키스탄, 스리랑카 등지의 대표적인 쌀요리인데 미얀마와 인도네시아, 아프가니스탄, 이란, 중동에도 흔하게 있고

비리야니와 비슷한 조리법으로 만드는 음식은 그 외 여러 등지에도 있다.

보통 주재료는 양고기와 닭고기, 새우, 해산물 등을 사용하고 소고기나 돼지고기를 사용하는 경우도 있다. 쌀은 당연히 장립종을 사용한다.

비리야니 자체로 한끼 식사가 되지만 커리나 처트니, 계란, 샐러드를 곁들여 먹기도 한다.

비리야니를 만들 때는 주재료를 조리하고 반정도 익힌 쌀을 얹어서 찌는 조리법으로 만드는 것이 전통적이지만 쌀은 90%정도 익혀서 찌는 것이 실패할 확률이 적다.

요즘은 인도에서는 찌는 것외에도 익힌 쌀로 볶음밥을 만든 것 까지도 통칭해서 비리야니라고 부르는 경향이 있다.

먼저 비리야니 마살라와 양파 튀김을 만들어두고 시작했다.

비리야니 마살라

코리앤더 파우더 1.5스푼

칠리파우더 0.5티스푼

큐민파우더 0.5티스푼

후추 0.3티스푼

터매릭파우더 0.2티스푼

카다몸파우더 0.2티스푼

클로브 파우더 약간

넛맥 약간

메이스 약간

메이스는 생략해도 좋지만 이미 한국에서 아예 구할 수 없는 향신료 하두가지는 생략한 상태라 최대한 넣으면 좋다.

똑같지는 않지만 비리야니 마살라 대신에 커리파우더 2스푼과 가람마살라 파우더를 0.5스푼 사용해도 괜찮다.

튀긴양파로

튀김기름 적당량

양파 2~3개

양파는 얇게 슬라이스해서 기름에 튀기는데

원하는 것보다 조금 연하게, 흰색이 약간 남아있는 상태에서 건져야 건지고 난 다음에 여열로 익으면서 딱 적당히 노릇노릇한 색깔이 된다.

양파 튀김은 넉넉하게 해서 남으면 완성된 비리야니 위에 얹으면 더 좋다.

이제부터 시작.

사용한 재료는 약 2~3인분으로

쌀 익히는 재료로

바스마티 쌀 1.5컵

물 약 2.5리터

월계수잎 2장

시나몬스틱 1개

팔각 2개

카다몸 2개

기 버터 3스푼

소금 0.5티스푼

(25분 익히기)

비리야니로

식용유 적당량

큐민씨드 0.5티스푼

닭다리살 400그램

소금 1티스푼

후추 약간

비리야니 마살라

다진마늘 1스푼

다진생강 0.5티스푼

청양고추 2개

민트나 고수 한줌

요거트 200미리

샤프란 약간

따뜻한 물 약간

전체 만드는 과정은

준비

1. 비리야니 마살라 만들기

2. 양파 튀겨서 식히고 기름빼기

3. 샤프란 물 우려두기

4. 닭고기 손질하고 밑간하기

5. 쌀 익히고 체에 밭쳐서 물기 완전히 빼기 (90% 익히기)

조리

1. 큐민씨드 볶기

2. 닭다리살 볶기

3. 마늘, 생강, 고추 볶기

4. 비리야니 마살라 넣고 볶기

5. 요거트 넣고 빡빡하게 졸이기

6. 튀긴 양파 넉넉히 뿌리기

7. 쌀 얹기

8. 튀긴 양파 얹고 샤프란물 뿌리기

9. 뚜껑 덮어서 5~10분 찌기 (약불로)

10. 수분이 거의 잦아들면 풀풀 날리는 느낌이 되도록 섞고 그릇에 담기

이다. 해산물을 주재료로 할 경우에는 너무 익지 않도록 요거트를 넣기 전에 해산물을 따로 덜어두고 요거트를 졸인 다음 다시 해산물을 넣는 것이 좋다.

다른 커리와 달리 완성한 다음 소금간을 하기가 좋지 않으니까 처음부터 닭다리에 소금을 1티스푼 넣어서 간을 했다.

커리에 간이 맞지 않으면 이도저도 아닌 맛으로 향만 강하고 맛이 없으니까 그래도 마지막에 한 번 더 간을 보고 간을 딱 맞춰야 한다.

샤프란은 따뜻한 물에 우려두고 닭다리살은 껍질과 힘줄, 핏줄등을 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘라 소금, 후추를 뿌려두었다.

쌀은 향신료와 기버터를 넣은 물이 끓으면 쌀을 넣고, 끓기 시작하면 불을 약간 20~25분 정도 끓였다.

쌀에 심이 남아있지 않은 정도로 익히는데 물을 적게 잡으면 쌀의 전분이 녹아나와 물이 탁해지고 끈기가 많이 생기고,

그러면 쌀알 사이에 점도가 있는 물이 그대로 남아 비리야니가 죽이 되어서 실패!

물은 넉넉하게 잡고 시작해야 하고 익힌 쌀을 체에 부었을 때 쌀이 푸슬푸슬하도록 완성된다.

쌀은 되도록 넓게 펴서 수분을 빼고 식혀두었다. 사진에는 큐민이 있는데 두번째 만들 때는 큐민 없이 만들고 쌀을 익힌 다음에 향신료는 건져냈다.

양파를 튀기고 쌀을 익히고 닭고기 손질하고 향신료를 배합해두면 이제부턴 금방이다.

팬에 기름을 두르고 큐민씨드를 볶다가 닭고기를 넣어서 볶고, 마늘 고추 생강을 넣어서 볶고 닭고기가 거의 다 익으면 향신료를 넣어서 한 번 더 볶았다.

여기에 요거트를 넣고 요거트가 졸아들고 빡빡하도록 끓이는데 바닥에 붙지 않도록 계속 저어가며 바특하게 소스를 만들었다. 

민트를 생략했는데 민트나 고수는 이 때 넣으면 적당하다.

여기에 미리 튀겨 둔 양파, 익힌 쌀, 다시 튀긴 양파를 얹고 샤프란 물을 뿌려 뚜껑을 닫고 약불로 줄여 5~10분정도 찌면 완성.

바닥을 긁어보야 바특하면서 수분이 거의 없으면 적당하다. 풀풀 날리는 느낌이 되도록 섞고 그릇에 담았다.

마지막에 취향에 따라 레몬즙을 살짝 뿌리고 남은 양파를 조금 더 얹어서 먹으면 딱 좋다.

커리나 처트니, 샐러드를 곁들이면 더 좋은데 이 접시로도 충분한 한끼 식사가 된다.

쫀쫀하게 잘 익은 닭고기에 바특하고 푸슬푸슬한 쌀과 달큰한 양파, 여러 향신료의 향이 딱 적당한 간에 하나로 묶여 맛있는 한 접시를 이뤘다.

전에 쌀을 익히는 정도나 찌는 과정에서 실패한 적이 있어서 이걸 보고 만드는 사람은 실패하지 않고 한번에 성공했으면 하는 바람에 이야기가 길었는데

양파를 튀기고 쌀을 익혀두면 나머지는 다른 커리보다 간단하고 쉬워서 금방 완성되고 맛있어서 효율이 좋다.