2015/01/09
비프 커리 스튜
인도에서 파생되어 영미권에 유명한 비프 커리가 다 인도식 비프 스튜이긴 하지만
그 중에서도 비프 마크니에 클래식한 비프스튜의 특징을 조금 섞어서 비프 스튜용 고기를 사용한 비프 커리 스튜를 만들었...지만 비프 마크니라고 해야 될 것도 같다..
마지막에 생크림으로 부드러운 감촉을 더한 비프 커리에 바스마티 쌀로 지은 밥과 그릴드 포테이토...어쨌든 감자를 곁들였다.
사용한 재료는
소고기 양지 800그램, 소금, 후추 약간
기버터 1스푼,
큐민씨드 1티스푼,
양파 큰 것 1개,
다진 마늘 1.5스푼,
다진생강 1티스푼,
소금 1티스푼,
향신료믹스
토마토 2개,
토마토페이스트 2스푼,
물 1리터(+추가),
레드와인 1컵,
가루형 비프스톡 1티스푼,
월계수잎 2개,
파슬리줄기 약간(생략가능),
건조 실란트로 약간,
생크림 200미리,
마지막 소금간으로 소금 약간,
감자 3개, 버터, 소금, 후추, 파슬리,
바스마티쌀 1컵
향신료믹스로
코리앤더파우더 2티스푼,
칠리파우더 2티스푼,
큐민파우더 1티스푼,
가람마살라 1티스푼,
커리파우더 1티스푼,
터매릭 0.5티스푼,
후추 0.5티스푼,
카다몸 0.5티스푼,
시나몬파우더 약간,
향신료 믹스 대신에 커리파우더 2스푼, 고운고춧가루 1스푼, 가람마살라 파우더 1티스푼 으로 대체해도 괜찮다.
다른점이 있긴 하겠지만 비프 커리 스튜에 적당한 정도다.
향신료 구입에 대한 이야기는 여기 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc30&category=245&document_srl=4183
향신료는 이렇게 조합해두고 음식을 만들기 시작했다.
예전에 올린 비프스튜에서 내용 중의 일부를 복사했다. 재료도 비슷하고 질감도 비슷한데 풍미가 조금 다르다. 둘 다 맛있었다.
고기를 액체 속에서 장시간 조리하는 과정에서(스튜잉 혹은 브레이징)
질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 서서히 변해서 부드러워지고 국물에 농도도 더하기 때문에 보통 스튜에 쓰는 소고기 부위는 양지나 사태, 갈비를 들 수 있는데
이번에는 코스트코에서 구매한, 1키로에 약 1만원 정도 하는 저렴한 양지를 사용했다.
양지는 겉에 붙어있는 지방과 근막을 제거하고 큼직하게 깍둑썰어두었다.
브레이징을 할 때에는 고기를 큰 덩어리로 자르는 것이 좋다. 덩어리째로 천천히 익히는 것이 가장 좋은 방법이고
만약에 고기를 자른다면, 표면적이 넓어질수록 육즙을 유실할 공간을 많이 만드는 것이기 때문에 적어도 한 면의 길이가 2.5센치는 넘는 큰 조각으로 잘라야 한다.
양파는 잘게 썰고, 다진마늘과 다진 생강을 준비하고 토마토는 씨를 빼고 최대한 잘게 썰어서 준비했다.
냄비에 올리브오일을 두르고 소금, 후추로 간을 한 고기를 노릇노릇하게 구웠다.
겉이 노릇노릇해진 고기는 건져서 따로 접시에 두고 그 팬에 그대로 기버터를 넣고 큐민시드를 넣고 볶다가 양파, 마늘, 생강에 소금을 1티스푼 넣고 노릇노릇하게 볶다가
향신료믹스를 넣고 조금 더 볶고, 토마토를 넣고 더 볶았다.
여기에 물 1리터. 레드와인 1컵, 가루형 비프스톡 1티스푼, 토마토페이스트를 넣고 고기를 다시 넣었다.
접시에 묻은 육즙까지 바짝 긁어서 넣고 끓이기 시작했다.
일단 끓이기 시작하면 이때부터는 2시간정도 오가며 바닥에 붙지만 않도록 중간중간 저어주기만 하면 되니까 일은 거의 끝났다고 할 수 있다.
1시간쯤 지났을 때 월계수잎 2개, 파슬리줄기 약간, 건조 실란트로 약간을 넣고 1시간 더 끓였다. 중간에 부족한 물은 약간만 더 보충했다.
밀가루를 넣은 스튜와 달리 바닥이 잘 눌어붙지 않아서 손이 덜가니까 그 동안 일이 별로 없어서 편했다.
마지막 1시간동안은 천천히 감자를 삶고 바스마티쌀로 밥을 했다.
고기를 잘라서 먹어보고 스푼으로 눌러도 갈라질 정도의 부드러운 질감이 느껴지면 월계수잎과 파슬리를 건져내고 생크림을 1컵 붓고 조금 더 끓였다.
양파를 볶을 때 소금을 1티스푼 넣었기 때문에 간이 맞아서 소금을 더 넣을 필요는 없었지만 어쨌든 소금간은 딱 맞게 하는 것이 좋다.
향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.
향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다.
감자는 젓가락이 푹 들어가도록 삶아서 껍질을 벗기고 버터를 두른 팬에 각 면을 골고루 구운 다음, 소금, 후추로 간하고 파슬리를 약간 뿌렸다.
c
바스마티쌀로 한 밥에 비프 커리를 담고 감자를 곁들여서 완성.
여러가지 향신료와 토마토페이스트, 와인, 비프스톡으로 맛을 내고 생크림으로 부드러워진 마크니 소스는 오랫동안 끓여서 그런지
풍미도 좋고 소스의 질감도 차르르한 것이 맛있고 간도 잘 맞았다.
고기야 2시간 동안 푹 익혀서 말할 것도 없이 스푼으로도 살살 쪼개지며 부드러웠고
구운 감자와 밥이 소스와 잘 어울려서 맛있고 배부르게 잘 먹었다.
소스를 일부러 조금 넉넉하게 만들고 밥그릇으로 딱 1그릇 정도 남겼다.
다음날 남은 소스에 물을 더 넣고 팔팔 끓으면 일반 카레가루를 넣어서 농도와 간을 맞게 조절해서 카레소스를 만들었다.
밥에 카레소스, 돈까스, 계란후라이로 카레돈까스를 만들었다.
돈까스는 돼지고기 등심을 소금, 후추로 간해서 밀가루, 계란+우유, 빵가루 순서로 입히고 기름을 넉넉하게 부은 팬에 노릇노릇하게 튀겼다.
빵가루는 식빵을 푸드프로세서에 갈아 둔 것을 냉동했다가 해동해서 사용했고
밀가루는 넉넉하게 옷을 입혀서 탈탈 털어내서 얇게 입히고 빵가루는 꼭꼭 눌러가며 두텁게 입혔다.
튀긴 돈까스는 탁탁 쳐서 수분과 기름을 빼고 키친타올에 잠시 올려 기름을 제거한 다음 밥상에 내는
동안 눅눅해 지지 않게 채망 위에 올려두었다.
남은 커리에는 물을 1~2컵정도 붓고 팔팔 끓으면 가람마살라 1티스푼과 일반 카레가루를 3~4스푼 정도 넉넉하게 퍼 넣고 농도를 조절했다.
계란도 하나 굽고 밥도 고슬고슬하게 지어서 접시에 담았다.
깊은 맛의 커리소스에 일반 카레가루를 더하니 밥이나 돈까스와도 잘 어울리는 균형이 괜찮았다.
남은 커리를 사용해서 간단하면서도 풍미가 좋은 커리소스가 금방 완성되니 편해서 좋았다.
