치킨커리, 인도커리, tamatar murgh

치킨커리, 인도커리, tamatar murgh

가장 유명한 인도커리는 단연 버터키친커리=무르그 마크니 이겠지만

그보다 더 기본이 되는 커리는 tamatar murgh이다.

tamatar 는 토마토를 의미하고 murgh 는 치킨인데 이 tamatar murgh에 버터를 넣으면 흔히 말하는 버터치킨 Murgh Makhani이 된다.

닭을 주재료로 하고 토마토, 양파, 마늘과 여러가지 향신료를 만든 마살라소스에 생크림은 옵션으로 취향에 따라 넣으면 좋은데

나는 생크림을 조금 넉넉하게 넣은 부드러운 버전을 좋아한다.

커리를 만들 때는 보통 소스와 주재료를 따로 조리해서 합하는 경우가 많은데 기본이 되는 마살라소스는 미리 만들어 두어도 좋고, 바로 만들어 사용해도 좋다.

주재료야 주로 굽거나 볶으면 되는 것이고.. 마살라소스는 가람마살라, 양파, 마늘, 생강, 소금, 향신료 믹스, 토마토, 물, (생크림)의 순서로 넣어가며 조리한다.

여기서 가람마살라는 씨드로 사용할 경우에만 가장 먼저 볶고, 파우더를 사용하는 경우에는 거의 마지막에 넣는다.

씨드로 된 가람마살라를 사용할 경우에는 소스를 믹서기에 아주 곱게 갈아야 한다.

이걸 갈기가 귀찮아서 가람마살라를 파우더로 마지막에 넣고는 했다.

가람마살라는 매운향신료믹스라는 뜻이며 일반적으로 통후추, 통 정향, 시나몬스틱, 통 카다몸, 큐민씨드에 때때로 넛맥, 월계수잎, 메이스,코리앤더씨드 등을 더하기도 한다.

이번에는 가람마살라를 사용하지 않고 심플하게 만들었음에도 소스를 갈아서 부드럽게 만들었다.

보통 커리에 들어가는 향신료 믹스는 커리에 따라 다르지만 가장 기본적인 비율은 아래와 비슷하다.

코리앤더파우더 1스푼

칠리파우더 1스푼

큐민파우더 1티스푼

터매릭파우더 0.5티스푼

후추 0.5티스푼

클로브파우더 0.3티스푼

가람마살라 0.3티스푼

시나몬파우더약간

의 비율로 믹스하는데 이 중에 터매릭은 따로 먼저 넣기도 하고, 가람마살라파우더는 가장 마지막에 넣기도 한다. 때로는 다 함께 믹스해서 한방에 쓰기도 한다.

평소에 향신료에 대한 쪽지가 오는 편이라서 이번에는 최소한의 재료로 간단하게 만들었다.

큐민씨드는 향을 내기 위해 필요하니까 사용했고, 고추장용 고운 고춧가루와 커리파우더를 사용했는데

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아이허브에서 산 두가지 향신료에 고운고춧가루, 소금, 후추,

그리고 닭다리살, 토마토, 양파, 다진마늘, 물, 생크림만 사용했다.

(마지막에 가니쉬로 건조실란트로를 사용했는데 당연히 생략가능하다.)

서론이 길었는데 만들기는 간단하게 만들었다..

사용한 재료는 약 2~3인분으로 (계량스푼 사용)

닭다리살 약 300그램

소금, 후추

오일

큐민씨드 1티스푼

양파 약간 큰 것 1개

다진마늘 1스푼

소금 1티스푼

후추 1티스푼

커리파우더 2스푼

고운고춧가루 1스푼

토마토 2개

물 1컵(+a)

생크림 150미리

여태 만든 커리 중에 가장 간단한 버전이었다.

여기에 마지막에 간 보고 소금을 약간 더 넣었고 가니쉬로 건조실란트로를 사용했다.

토마토는 씨를 빼고 잘게 썰고 양파도 잘게 썰어두고 다진마늘을 준비했다.

요즘 닭이 싸서 생닭을 사다가 닭다리살과 가슴살 등을 발라냈는데 그 중에 닭다리살을 사용했다.

닭다리살은 먹기 좋은 크기로 썰어서 소금, 후추로 밑간을 하고 달군 팬에 기름을 약간 넣은 다음 앞 뒤로 노릇노릇하게 구워냈다. 

팬에 붙은 닭고기의 노릇노릇한 것은 좋은 맛을 내니까 닦아내지 않고 닭기름만 닦아낸 다음 올리브오일을 두르고 큐민씨드를 볶았다.

큐민씨드가 살짝 갈색이 돌도록 볶다가 다진 양파와 다진마늘을 넣고 소금과 후추를 1티스푼씩 넣어서 달달달달 볶았다.

달달 볶은 양파에 커리파우더 2스푼, 고운고춧가루 1스푼을 넣고 뻑뻑하게 볶았다.

토마토 2개를 넣고 달달 더 볶은 다음 물을 1컵 정도 넣는데  딱 1컵은 아니고 졸아들면 물을 조금 더 추가해가면서 10~15분 정도 뭉근하게 끓였다.

물의 절대적인 양보다는 소스의 농도가 중요하니까 뻑뻑하면 물을 더 넣고, 물이 많으면 조리시간을 늘여서 졸이면 되고... 상황에 맞게 조절했다.

아래는 떡볶이에서 복사한 것... http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&document_srl=9569

보통 점도가 있는 소스를 만들 때에는 밀, 쌀, 감자, 옥수수 등에 든 전분이 물에 용해되어 겔화 되면서 소스에 농도를 주기 마련인데

보통 향신료에는 분자에 점도를 주는 분자가 들어있고 (그래서 인도커리에 점도가 생긴다), 그  중에서도 고추는 펙틴이 풍부하므로 고운 질감의 소스를 얻을 수 있다.

고추장에 들어 있는 고추, 찹쌀, 메주, 엿기름에도 점도를 주는 성분이 풍부하고, 고춧가루에도 마찬가지로 점도를 주는 성분이 들어있으므로,

액체(육수)에 향신료나 고추장과 고춧가루를 넣고 천천히 가열하고 졸이는 것만으로도 고운 질감의 소스를 만들 수 있다.

고추장에는 약간 새콤한 맛이 있으므로 취향에 따라 고추장/고춧가루의 비율을 조절하는데 고춧가루 비율이 높을수록 더 오랜시간 끓여내야 소스에 점도를 줄 수 있다.

고룻가루에서 펙틴이 배어나오기 위해서는 면적이 넓어야 하므로 고추장용이나 찜용으로 곱게 빻은 고춧가루를 쓰는 것이 좋다. 

어쨌든 이런 이유로 소스에 따로 전분을 넣지 않고도 커리에 점도가 생긴다.

소스는 블렌더에 갈았는데 잘 갈아지지 않아서 팬을 기울여가며 갈았다.

뜨거운 것을 믹서에 넣고 돌리면 뚜껑을 열 때 펑 하기 때문에 믹서기에 갈 때에는 어느정도 식혀서 넣고 가는 것이 좋다.

소스를 다시 불에 올려서 잼처럼 퍽퍽 하는 기포가 올라오면 뚜껑을 걸쳐 닫고 불을 줄이고 3~4분정도 끓이다가

미리 구워 둔 닭다리살과 생크림 150미리를 넣고 4~5분 정도 더 끓여서 질감을 조절하고 마지막으로 간을 봐서 소금을 약간 더 넣었다.

평소보다 향신료를 심플하게 사용했지만 간이 맞아서 그런지 커리의 맛은 제대로 느껴졌다.

곱게 갈아서 평소보다 더 부드러운 마살라소스에 쫄깃하면서 커리의 맛이 잘 배인 닭고기와 고소한 생크림 향이 돌면서 좋아하는 커리 한 그릇이 되었다.

그냥 떠먹기에도 좋고 쫄깃한 플랫브레드 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1469&document_srl=7136 에 발라서 먹기도 좋았다.