데리야끼소스 만들기, 맛간장

데리야끼소스 만들기

육수, 간장, 청주, 미림, 설탕으로 만든 간장소스인 데리야끼소스. 맛간장을 보아도 무방하다.

사용처는 데리야끼나 맛간장으로 검색하면 나온다.

사실 어디에 사용해도 다 맛있는 소스인데 온갖 음식에 이것만 넣는 것도 좋아하지 않아서 홈페이지에 올리는 건 자제하는 편이다.

볶음이나 조림양념으로 사용해도 좋고, 쯔유가 필요한 음식인데 달달한 것이 들어가도 되는 것에는 두루 어울린다.

(보통 달달한 맛이 있는 조림소스는 다레(タレ 혹은 타레)소스, 안들어간 혹은 덜 들어간 국물, 전골용 소스는 쯔유소스라고 하는데 이 소스는 다레소스로 볼 수 있다.)

(면쯔유도 차게 먹는 면쯔유는 달고 우동면쯔유는 안달다.)

(소바나 붓카케를 만들어 먹는 소바쯔유는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/53294)

(어쨌든 쯔유로 검색해서 달달해도 되는데는 다 사용가능.)

완성된 소스를 완전히 식힌 다음 감자전분을 약간 넣어서 졸이면 시판 소스의 점도와 더 가깝다.

한식이나 일식에서의 덮밥소스나 한식 간장조림 소스로 사용해도 당연히 좋다.

사과, 양파, 황태, 무, 대파, 표고버섯, 다시마, 생강, 마늘, 통후추를 넉넉하게 넣어서 데리야끼용으로 진한 육수를 만들었다.

육수 600미리
간장 200미리
청주 100미리
미림 100미리
설탕 100미리

(전에는 6스푼(=90미리)를 넣었는데 최근 버전에서 100미리로 만들었다. 맛 차이는 크게 없는데 좀 덜 단 게 좋다 싶으면 90미리를 사용해도 좋다.)

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이제 시작. 먼저 육수를 우렸다.

황태, 양파, 대파, 무, 다시마, 표고버섯, 사과, 생강에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가

불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 냉장고에 늘 넣어두었다가 필요할 때 쓰고 있다.

(최근에 만들어 본 것은 채소를 오븐에 구워서 했는데 육수의 채소는 오븐이나 직화로 한 번 구워서 넣으면 더 좋다.)
 

여기에 간장, 청주, 미림, 설탕을 분량대로 넣고 끓였다.

끈적한 느낌이 나도록 졸이면 약 230그램정도 되었다.

냉장실에서 완전히 식은 데리야끼소스의 질감은 이정도이다.

먼저 데리야끼소스 닭날개튀김을 만들었다.

반은 전분과 밀가루, 마늘 파우더 등을 넣은 가루를 묻혀서 튀긴 다음 데리야끼소스를 바르고, 반은 그대로 튀겨서 소스를 발랐다. (는 다음 글에 이어서..)

고기는 보통 1%정도로 간을 하면 약간 싱거운 수준으로 간이 맞는데 (육수의 간 제외)

간장 염도가 약 15%정도 되기 때문에 간장 200미리에는 소금이 30그램, 고기 3키로에 맞는 분량이다.

그런데 입맛에 따라 편차가 있기 때문에 이 분량으로 만들면 닭날개 약 3~4키로 정도에 바를 수 있는 분량이 된다.

소스를 다 졸인 양이 230그램이었는데, 소스 230그램에 고기 3키로에 적당한 양이다. (나누기로 계산하면 고기 100그램에 7.6그램)

약간 싱겁게 먹을 경우에는 양념의 양을 여기에서 조금 더 줄이면 괜찮다.

고기 200그램에 계량스푼 1스푼을 넣으면 간이 맞을 정도로 완성됐다.

만들어 둔 소스는 냉장실에 넣고 여름에는 3주정도 보관할 수 있고 냉동보관해도 단단하게 얼지는 않는다.

하지만 음식의 간은 싱거울 때 조절하기가 더 쉬우니까 여기에 제시된 분량의 70%만 넣어서 간을 본 다음에 추가하는 것을 추천합니다.