쯔유, 메밀국수, 자루소바, 모리소바

얼마 전 친구가 메밀소바를 먹으러 갔더니 양이 적고 비싸다며 많이! 먹어보고 싶다고 그래서 그럼 진짜 많이 해줄게~ 하고 친구집에 가서 메밀소바를 해줬다.

준비해 간 국수는 1.6키로, 넷이서 먹는데.. 나는 정말 많이 먹어서 200그램 정도 먹고 남편 포함 나머지 셋이서 1.4키로의 국수를 다 먹는 걸 보고 정말 놀랐다.

정말 이 정도 준비하면 다 못 먹을 것이다 하고 배포 크게 준비해 간 것인데 역시 얘들은 보통 애들이 아니었다...

사담은 여기까지 하고 소바 이야기를 하자면 일단 냉소바를 기준으로..

모리소바와 자루소바의 차이는 김을 얹고 안 얹고 의 차이라고 보는 편인데 거의 혼용하고 있으며

소바そば는 메밀국수そばきり 의 준말로 메밀이라는 뜻이고, 모리 もり는 담다, 담은정도 라는 뜻이고, 자루ざる는 소쿠리 라는 뜻이다.

그러니까 소쿠리에 담은 메밀국수.

그런데 김을 얹지 않은 소바는 세이로소바晴朗そば로 부르는 이름이 또 따로 있다.

쯔유 국물을 잠기게 부어서 나오는 소바는 가케소바, 도쿠리에 담은 쯔유를 직접 부어서 먹는 것은 붓가케소바,

갈은 마가 올려진 것은 도로로소바, 갈은 무를 얹은 것은 오로시소바, 여기에 튀김을 더하면 앞에 덴 만 더 붙으면 된다.

그래서 쯔유에 사용한 재료는

진하게 우린 가쓰오부시 황태 육수 1.5리터

간장 166미리

미림 166미리

청주 166미리

설탕 55미리

육수가 완성된 시점에서 꼭 1.5리터가 된다는 보장이 없기 때문에

비율로 보자면 육수 : 간장 : 미림: 청주 : 설탕의 비율은 9 : 1 : 1 : 1 : 0.33 이라고 볼 수 있다.

이번에 우린 육수의 양이 1.5리터여서 계산을 해보니

육수 1.5리터 나누기 9는 166이니까 간장, 미림, 청주는 각각 166미리씩 넣고 166에서 나누가 3을 해서 설탕을 55미리 넣었다.

쯔유를 최종적으로 졸인 정도에 따라 입맛에 맞게 희석할 때 물을 넣는 양은 조절해야 하지만 짜기/달기의 비율은 짜기만 하거나 너무 달지 않고 딱 좋다.

진한 육수를 많이 잡아야 물에 희석해도 짠맛만 나는 것이 아니라 쯔유+물 만으로도 향긋하게 맛있다는 느낌이 드니까 육수재료는 아끼지 않고 넣는 것이 좋다.

육수는 황태, 대파, 무, 다시마, 표고버섯, 생강 에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가

불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 가쓰오부시를 넣고 불을 끄고 10분정도 두었다가 걸러냈다.

찬물에 육수재료를 넣고 우리면 이렇게 우러나면서 진한 육수의 색깔이 나오기 시작한다.

40분정도 끓이고 가쓰오부시를 넣고 불을 끄고 10분정도 더 우려냈다.

여기에 간장, 미림, 설탕, 청주를 넣고 4분의1정도로 졸여냈다.

이렇게 우려낸 육수는 먹는 정도에 따라 다르지만 넉넉하게 먹는다고 쳤을 때 6~7인분 정도 된다. (는 정확하지 않음..)

입맛에 따라 쯔유를 많이 쓰기도 하고, 국수를 많이 먹기도 하니까 먹을 인원보다 넉넉하게 만드는 편이다.

적당히 먹고 남은 쯔유는 쯔유로 검색했을 때 나오는 많은 음식을 할 수 있으니까 넉넉하게 만들고 먹을 만큼 각자 알아서 먹는 것이 좋았다.

자루소바에 사용한 재료는

메밀국수 400그램

얼음 넉넉하게

쯔유 적당량 + 물

무 갈아서 물기를 뺀 것

쪽파, 와사비, 김가루(키자미노리)

메밀국수는 이트레이더스에서 사오고 김가루는 사조프리미엄김가루(키자미노리)를 사용했다.

생김을 얇게 잘라서 사용해도 좋은데 자른김을 사서 냉동해두고 사용하고 있다.

메밀국수는 물을 넉넉하게 잡고 팔팔 끓는 물에 국수를 넣고 넣자마자 잘 풀어서 국수가 서로 붙지 않게 저어줬다.

다시 끓어오르면 중간에 찬물을 1컵씩 2번 부어서 면을 삶고 찬물에 헹궈두었다.

면은 삶아서 찬물로 전분이 빠지도록 씻어두었다가 얼음을 넣은 정수물에 담가 흔들어 씻으면 전분이 더 빠진다.

전분이 최대한 빠져야 쯔유에 담갔을 때 쯔유가 뿌옇게 되지 않아 계속 먹기 좋고, 질감도 더 좋으니까 얼음물에 소바를 넣고 흔들어서 씻어내는 것이 좋다.

그리고는 먹기 직전에 건져서 물기를 쫙 빼서 그릇에 담았다.

면을 삶으는 동안 (남편이) 무를 갈고 쪽파와 김가루, 와사비도 준비했다.

넉넉하게 담아서 세팅. 쯔유에 차가운 생수를 붓고 간을 맞췄다.

(쯔유에 얼음은 원래 넣지 않는데 생수가 덜 차가워서 얼음을 약간 넣어서 녹여 차갑게 하고 그 다음에 간을 맞췄다.)

쯔유+물, 무, 쪽파, 와사비, 김가루를 계속 추가해가며 먹다보니 그 많던 소바가 다 없어졌다.

감칠맛 있는 쯔유에 차가운 소바가 맛있었다. 살짝 더워지면서부터 계속 계속 만들게 되는 메뉴다.

그리고 또 한 번 더..

맛있었다^-^