탄두리치킨, 탄두리치킨 만들기

2014/02/28

탄두리치킨, 탄두리치킨 만들기

닭 1키로 마리에 3600원 하는 것을 보고 2마리를 샀다.

닭은 씻어서 다리, 날개, 가슴살, 안심살로 분할하고 다시 한 번 헹구고 속뼈도 뽀득뽀득 씻었다.

다리와 아랫날개는 탄두리치킨, 안심살과 윗날개는 닭야채볶음밥, 닭가슴살은 파스타에, 속뼈는 육수용으로 사용하려고 준비해뒀다.

닭다리는 껍질과 기름을 제거하고 소금물에 담가 염지brine했다.

닭고기를 염지하는 소금물의 농도는 4~7%까지 다양한데 나는 6%는 좀 짜고 5%(1리터당 50그램)가 적당했다.

닭고기를 그릇에 담고 저울에 올려 닭고기가 잠길 정도로 찬물을 붓고 찬물의 양의 나누기 20한 만큼의 소금을 더 넣으면 된다.

정확하게 하자면 물+소금의 총합에 5%가 되어야 되지만 대충..

닭고기는 하루이상 소금물에 담가 둔 다음 꺼내서 물기를 닦아냈다.

닭고기에 마리네이드 할 재료로 칠리파우더(고운 고춧가루) 1스푼과 레몬즙 반개를 섞었다.

염지를 하지 않았다면 마리네이드에 소금을 넣어서 같이 바르면 되는데 미리 염지하면 속살이 부드럽고 간이 맞아서 미리 해두는 것이 좋다.

닭에 칼집을 내고 칠리파우더페이스트를 골고루 발랐다.

닭다리+허벅지 4개에 닭날개 4개에 들어간 탄두리 양념으로는 (계량스푼기준)

요거트 5스푼, 마늘 1스푼, 생강 1티스푼, 소금약간,

칠리파우더 1스푼, 코리앤더파우더 1스푼, 가람맛살라파우더 1티스푼, 큐민파우더 1티스푼, 터매릭 파우더 약간,

후추 0,5티스푼, 페뉴그릭 잎 파우더나 씨드 파우더 0,5티스푼(생략가능), 레몬즙, 오일 약간,

닭을 미리 염지해두었지만 향신료에는 소금을 약간 넣어야 겉면에 향신료의 맛이 밍밍하지 않고 제맛이 난다.

닭은 닭다리+허벅지, 가슴살, 안심살, 윗날개, 아랫날개로 발라내고 남은 뼈는 깨끗하게 씻어서 닭육수를 냈다.

서양식에 쓰는 닭육수에는 미르푸아(양파, 당근, 샐러리)와 부케가르니(향초다발)이 필요하지만 닭을 해체하고 나니 귀찮아져서 중식에 쓰려고 대파만 대충넣고 푹 끓였다.

고기는 5%의 소금물에 하루이상 담가 염지했다.

이 과정을 생략하면 간이 속까지 배이지 않는데, 이 과정을 생략할 때에는 칠리파우더 페이스트에 소금을 1티스푼 넣어서 닭고기에 바르면 된다.

소금물에서 꺼낸 고기의 겉면에 물기를 치킨타올로 닦은 다음 칼집을 내고

칠리파우더 1스푼과 레몬즙으로 페이스트를 만들어 닭고기에 발랐다. 처덕처덕...

요거트 5스푼, 마늘 1스푼, 생강 1티스푼, 소금약간,

칠리파우더 1스푼, 코리앤더파우더 1스푼, 가람맛살라파우더 1티스푼, 큐민파우더 1티스푼, 터매릭 파우더 약간,

후추 0,5티스푼, 페뉴그릭 잎 파우더나 씨드 파우더 0,5티스푼(생략가능), 레몬즙, 오일 약간,

으로 탄두리페이스트를 만들었다.

요거트는 닭가슴살이나 닭다리라면 하나 당 0.5스푼이 적당하다.

탄두리 페이스트를 닭에 바르고 오븐 팬에 양파를 약간 깐 다음 철망에 고기를 올리고 120도의 오븐에 1시간 반~2시간 동안 구웠다.

고기를 저온으로 조리하면 살이 연하고 육즙이 더 잘 보존된다. 고온으로 했을 때보다 확실히 촉촉했다.

우리집 오븐이 불이 좀 약해서 120도에 구웠는데, 오븐 온도가 강하다면 100도가 더 적당하겠다.

닭이 다 구워지고나면(온도계로 찔러보아 닭고기 내부 온도가 74도 이상이면 다 익은 것이다), 겉면을 노릇노릇하게 굽기 위해서

닭을 15분~30분 정도 식힌 다음 오븐의 윗칸이나 브로일러에 가장 높은 온도로 겉면이 바삭하게 익도록 15~20분 구우면 되는데

껍질을 벗긴 닭고기이기 때문에 팬에 구워도 무방하다.

실제로는 오븐의 온도를 높여서 오래 구우면 저온에서 조리한 효과가 떨어지기 때문에

구운 닭고기를 튀기거나, 고기를 식혀서 높은 온도로 예열한 오븐에 굽거나, 센 불에 겉을 익히는 것이 이상적이다.

하지만 마리네이드 페이스트가 타지 않으면서도 바삭하게 익으려면 오븐에 구워야 닭다리 관절이 접힌 부분도 질척거리지 않게 잘 익기 때문에

높은 온도로 예열한 오븐에 구운 다음, 팬에 굽는 것은 선택적으로 하는 것이 탄두리치킨에는 잘 어울린다.

팬에 기름을 두르고 중불로 달군 다음 탄두리치킨을 앞 뒤로 구웠다.

곁들이는 커리나 샐러드를 하기가 귀찮아서 간단하게 감자튀김만 곁들여서 먹었다.

뭐 말이 많은데 닭고기 소금물에 담갔다가 양념 좀 바르고 오븐에 넣고 세월을 좀 보낸 다음 상태 보고 더 굽고 먹으면 땡.

관절이 접힌 부분의 페이스트가 바짝 졸아들지 않은 것이 약간 단점이었는데 의외로 닭날개가 접힌 곳도 없이 쫀쫀하고 부드럽게 잘 익었다.

닭고기는 순살을 좋아해서 날개를 그렇게 좋아하지는 않는데 닭날개를 다리보다 맛있다고 생각한 적이 이번에 처음이었다.

저온에서 오래 익힌 닭다리살이 촉촉하면서 속까지 간이 배어서 짭짤하고 탄두리 페이스트의 진한 커리 향이 감각을 자극해서 좋은 맛을 낸다.