2014/01/20
비프 도피아자, 인도커리 만들기
인도에서는 소고기를 먹지 않는데 인도요리가 세계 전역으로 퍼져있다보니 소고기를 사용한 커리도 많이 있다.
힌두교 믿는 지방에서는 쇠고기를 먹지 않고, 이슬람교를 믿는 지방에서는 돼지고기를 먹지 않는 전통이 있기 때문에 지방별로 발달한 음식도 다르다.
그래서 개량된 인도식 요리가 아니라 진짜 전통적인 레시피를 참고해보면 주로 닭이나 양고기를 사용한 것이 대다수이다.
닭이야 많아도, 양은 한국에서는 구하기 쉽지 않으니까 주로 소고기로 대체하고..
돼지고기는 빈달루 말고는 정말 잘 쓰지 않아서 적당히 대체한 경우가 아니면 돼지고기를 쓸 일은 거의 없다고 볼 수 있다.
도피아자는 페르시아어로 two onion이라는 뜻인데 남인도식 요리이다.
투 혹은 더블 어니언이라서 양파가 두번에 걸쳐서 많이 들어가는 것이 특징이다.
주로 고기가 들어가는 요리인데 새우, 닭고기, 양고기 등을 사용해서 만들 수 있다. 심지어는 계란이나 채식으로 먹기도 한다.
도피아자에는 신맛이 살짝 가미되는데 보통 생망고나 레몬주스, 크랜베리 등으로 신맛의 포인트를 준다.
커리를 만들다 보면 일종의 패턴이 있는데
보통 오일에 큐민볶기, 양파, 마늘, 생강추가, 토마토추가, 향신료추가 하고 잘 익히기 (여기까지 만들어서 갈면 마쌀라소스)
고기는 미리 따로 구운 것 등을 자주 넣는데.. 어쨌든 콩이나 고기 등 주재료를 넣고 물을 부어 뭉근하게 끓여내는 일종의 thick한 브레이즈랄까 그렇다.
어떻게 보면 국물이 조금 자작한 김치찜 같기도 하고 뭐... 토마토=김치 고기=고기로 치환하면 비슷한가?
어쨌든 미리 재료만 준비하면 차례대로 탁탁 털어넣어서 추가하면 되니까 복잡하지 않다.
사용한 재료는 3~4인분으로
스테이크용 고기를 크게 깎 둑 썬 것 450그램
식용유 적당량
큐민씨드 1t
양파 큰 것 3개 중간것이면 4~5개
(반은 작게 깍둑썰고 반은 채썰어서)
다진마늘 1T 다진생강 1t
토마토큰 것 2개 작게 깍둑썬 것
고추1개
소금 0.5~1T(간보고)
향신료 믹스로
칠리파우더 1T
코리앤더 파우더 1T
페뉴그릭 씨드 1t
가람맛살라 파우더 1t
클로브파우더 0.5t
터매릭 파우더 1/4t
시나몬파우더 1/4t
크린카다몸3개(껍질 벗겨서)
후추 0.5t
고기는 코스트코에서 산 부채살 스테이크를 중간 힘줄을 제거하고 큼직하게 썰었다.
고기는 조금 큼직한 것이 잘 어울리는데 스테이크용은 비싸고 부채살스테이크가 두꺼우면서도 저렴해서 커리에 쓰기 좋았다.
팬에 불을 올려서 살짝 연기가 날 정도로 달궈지면 오일을 뿌리고 소고기를 넣고 소금을 살짝 뿌려서 구웠다.
고기는 겉이 노릇노릇하게 익어 풍미가 올라오면 뚜껑을 덮어 약불에 익혀도 좋고 오븐에 넣고 구워도 좋다.
양파는 듬뿍 들어가는데 반은 작게 깍둑썰고 반은 채썰어뒀다. 향신료는 미리 분량대로 혼합해서 한 번에 넣기 좋게 만들어뒀다.
보통 향신료를 통향신료(hole)의 형대로 넣고 향신료와 함께 볶은 채소를 블렌더에 갈기도 하는데 파우더로 하면 갈지 않아도 되니까 좀 덜 귀찮다..
이제 조리시작.
조리 순서는 기름, 통향신료, 양파, 마늘+생강, 토마토, 향신료, 고기, 물 정도의 순서로 팬에 넣기만 하면 된다.
팬이 달궈지면 오일을 붓고 큐민씨드를 넣은 다음 잘게 썬 양파를 넣고 소금을 1~2티스푼정도 넣고 볶다가 다진 생강과 다진마늘을 넣고 볶기 시작했다.다음으로 토마토캔 1개와 미리 섞어 둔 향신료를 넣어서 물기가 잦아들도록 저어가며 볶았다.
이렇게 조리하는 약 20분 동안 오븐에서 고기가 잘 익었다.
고기를 팬에 넣는데 고기가 익으면서 나온 육즙(그레이비)는 싹싹 긁어서 커리에 넣어야 맛이 풍부해진다.
도피아자는 말그대로 양파가 두번에 걸쳐서 들어가는데 일반적인 커리에는 양파가 두번 들어가는 일이 거의 없다.
고기와 함께 채썬 양파를 듬뿍 넣었는데 양파의 달큰한 맛이 양파 듬뿍 넣은 닭도리탕 같기도 하고.. 아.. 닭으로 만들면 조금 그런 느낌이려나.
소스에 고기와 양파를 넣어서 더 볶다가 물기가 거의 없는 정도가 되면 물을 붓고 뭉근하게 30분 정도 중약불에 끓여내면 된다.
물이 부족하면 조금씩 추가하면서 먹기 좋은 농도가 되도록 끓이면 된다.
물을 붓고 고추를 넣은 다음 뭉근하게 끓였다.
마지막에 소금간을 딱 맞춰 하는데 소금이 약간 많이 들어가도 짜다!!까지는 아니고 조금짭짤하다는 생각이 들어야 한다.
향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.
향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다.
난이나 푸리, 짜파티같은 플렛브레드나 쌀밥을 곁들여 먹는 것이 일반적이다.
발효빵은 잘 어울리지 않은데 또띠아는 너무 얇고 그래서 이번에는 뜬금없이 베이글.....을 곁들였다.
베이글의 쫀득하면서도 따로 풍미가 없는 플레인한 느낌이 커리와 잘 어울렸다.
캬 소리가 절로나게 시원하면서 풍부한 커리의 맛과 향이 식탁을 가득 채웠다.
다 먹고 나서 푸짐한 설렁탕이나 한그릇 먹은 듯 들다 크아 어~ 이런 소리를..ㅎㅎ
배부르게 먹고 남은 커리는 고기까지는 다 집어 먹고 소스만 남겨뒀다.
다음날 양파, 감자, 돼지고기를 볶다가 물을 붓고 남은 도피아자를 넣은 다음 채소와 고기가 부드러울 정도로 푹 끓여내고
일반카레가루(백세카레사용)로 농도를 맞춰서 카레를 해 먹었다.
인도커리를 만들고 양이 애매하게 남으면 냉장고에 넣어 뒀다가 다음에 평소 카레를 만드는 과정에 넣으면
그 양이 많지 않더라도 평범한 카레가 향이 깊고 풍부한 인도식 향신료가 가미된 카레로 완성된다.
도피아자도 맛있고 남은 도피아자로 끓인 카레라이스도 입맞에 맞아서 완전 착착 감긴다.
향신료의 조합으로 나오는 다양하고도 풍부한 맛에 감탄이 나온다.
