마라샹궈, 마라향과

마라향과라고도 하는 마라샹궈.

마(고추) 라(산초)의 얼얼한 조합이 특징적인 충칭음식이다.

중국 식재료 상점에서 산 마라샹궈 소스를 사용했는데 거기에 더 얼얼한 멋을 추가하기 위해 고추와 산초를 추가하고 라장소스도 한스푼 넣었다.

고추와 산초는 각각 2가지(베트남고추, 조천초, 화자오, 라자오)를 사용했는데 건고추와 산초로 대체해도 괜찮다.

라장은 라오간마를 사용했다. 닭고기맛을 사둬서 닭고기맛을 사용했지만 기본 라오간마를 사용하는 것이 더 적합하다. 라장소스도 있으면 더 좋지만 생략 가능하다.

집에 화자오와 베트남고추는 있었고 마라샹궈에 넣으려고 추가로 라자오(마자오)와  고추는 朝天椒를 샀다.

조천초는 굉장히 매운 고추로 영어로는 facing heaven pepper인데 고추가 하늘을 향하고 자란다. 조천초 위키 - https://en.wikipedia.org/wiki/Facing_heaven_pepper

약간 둥근모양과 뾰족한 모양이 있는데 둘 다 같은종류이다.

마자오는 산초의 한 종류인데 화자오보다 더 얼얼하고 색은 약간 푸른색을 띤다.

마라샹궈소스는 재료 1키로당 100그램(1팩)이 적당하니까 고기를 400그램 잡고 나머지 재료를 고기의 1.5배 정도 잡아 주재료를 1키로에 거의 맞췄다.

피쉬볼 대신 오뎅을 사용해도 괜찮고 돼지고기를 사용했지만 여러 고기나 새우를 주재료로 사용해도 좋다.

2번에서 괄호안의 재료는 추가해도 괜찮은 것들이고 주재료는 취향에 따라 다양하게 가감할 수 있다.

재료

1.마라 만들기

식용유 4스푼

베트남고추 0.5스푼

조천초 3~4개

화자오 1티스푼

라자오 1티스푼

2. 주재료 준비, 필요에 따라 데치거나 굽기

굽기재료

대패삼겹살 400그램

(새우)

데침재료

불린 푸주 2~3줄

목이버섯 반줌

새송이버섯 1게

배추 2잎

청경채 2개

피쉬볼 6개

(연근, 감자, 콴펀, 어묵)

그대로 사용

건두부 약 50그램

팽이버섯 1봉투

(깐 메추리알)

3.

마라를 볶은 기름

대파 반대

마늘 1스푼

다진 생강 약간

훠궈디료 (=마라샹궈소스)

라장 (=향라장, 라오깐마사용)

설탕 약간

2에 준비한 재료

다진 마라

후추

쪽파

1. 팬에 기름을 약간 넉넉하게 두르고 고추, 조천초, 화자오, 라자오를 넣고 1~2분정도 타지 않게 지켜보면서 색이 변하려고 하면 얼른 불을 끄고 그릇에 담았다.

계속 팬에 두면 여열로 고추나 산초가 타니까 약간 덜익혔다 싶은 정도로 하고 모자라면 더 익히는 것이 낫다. 색이 변하기 시작하면 금방 타니까 주의하는 것이 좋다.

마라는 식혀서 기름을 따로 전체조리를 할 큰 팬에 옮겨두고 마라만 건져서 곱게 다졌다.

이 마라를 많이 넣을수록 맵고 얼얼해지는데 이정도 양도 꽤 얼얼하니까 익숙치 않은 경우에는 반만 넣고 맛을 본 다음 추가하는 것이 좋다.

2. 채소는 적당히 썰고 나머지 데침재료를 준비했다.

끓는 물에 채소, 푸주, 오뎅, 버섯 순서대로 데쳤다.

채소와 버섯은 30초정도, 푸주는 많이 데치면 풀어지니까 물이 한 번 끓어오를 정도 2분정도 데치면 좋고 피쉬볼은 두꺼우니까 속이 뜨겁도록 끓어오르고 조금 더 데쳤다.

데침재료는 하나씩 데쳐내고 건두부와 팽이버섯도 준비해뒀다.

여기까지 준비해두면 볶아내는 것은 금방이다.

3. 대패삼겹살은 오돌뼈를 떼어내고 준비한 다음 팬에 노릇노릇하게 구워서 키친타올에 밭쳐두었다.
 

마라샹궈소스와 라오깐마도 준비해두고..

5. 마라유를 두른 팬에 대파, 마늘, 생강을 넣고 라장과 마라샹궈소스, 설탕약간을 넣고 살짝 볶은 다음 굽고 데쳐 둔 재료를 넣고 센 불에서 화르륵 볶아내면 완성.

마지막으로 마라를 넣어서 취향에 맞게 맵고 얼얼한 맛을 맞추고 깨를 약간 넣었다.

(볶느라 바빠서 거의 다 된 사진 밖에 없다..)

그릇에 담고 쪽파를 약간 뿌렸다.

맵고 얼얼한 마라소스에 여러재료가 잘 볶아져 있는 한접시였다.

팽이버섯때문에 양이 많아졌는데 꼭 필요한 것 같지는 않아서 다음에는 팽이버섯은 뺄까 싶기도 하고.. 피쉬볼은 굳이 살 필요는 없고 오뎅을 넣으면 적당하겠다 싶었다.

고기와 채소, 푸주, 건두부가 전체적으로 잘 어울렸다.

맵고 얼얼한 것을 중화하려면 지마장소스(지마장, 물, 고추기름, 다진마늘을 섞은 것)에 살짝 찍으면 고소한 맛과 잘 어울린다.

맵고 얼얼하고 맵고 얼얼하면서 이상하게 땡기는 마라샹궈..