파니르 치즈, 파니르 티카 마살라

2012/12/20

파니르 치즈 (인도식 코티지 치즈)

치즈에 대해 따로 읽어본 것이 별로 없어서 이 치즈가 어떤 종류로 분류되는지 잘은 모르겠지만

당장 필요해서 만들면서 이 치즈에 대한 최소한의 정보만 찾아 읽어보았다.

파니르 치즈는 인도식 코티지 치즈로 코티지 치즈 대용으로 쓸 수 있고

만들고 나면 잘 부서지지 않아 인도식 음식에 파니르가 들어가는 곳에 두루두루 쓸 수 있으며 만들기가 아주 쉽다.

인도의 대표적인 치즈로 우유에 식초나 레몬즙을 넣어 커드를 만든 다음 유청(훼이)를 빼고 굳혀서 만드는 치즈이다.

집에서 만드는 코티지 치즈라고 소개가 많이 되어 있는데

우유에 산을 넣어 굳힌 파니르와 레넷을 넣어 만드는 코티지 치즈는 거의 비슷하지만 약간 다르다.

빠니르는 소금간을 하지 않는다는 점, 코티지 치즈는 발효유로 만든다는 점, 응고제가 다르다는 점 정도가 조리법의 차이라고 볼 수 있고

그러므로 빠니르는 소의 위장효소인 레닌으로 만드는 레넷을 넣지 않기 때문에 채식이라고 할 수 있다.

인도의 채식주의자에 한해서 채식이고, 인도인의 단백질 섭취에서 Dal, Dhal이라 불리는 콩류와 함께 중요한 축을 담당하고 있다.

코티지 치즈의 입자가 조금 더 미세하다고 하는데 레넷을 넣어 만드는 코티지 치즈를 먹어보지 못해서 비교해보지는 못했다.

우유의 지방의 함유양에 따라 지방함량이 높을수록 더 풍부한 맛을 지니게 되고

저지방우유로 만들면 풍부한 맛이 떨어지게 되며, 무지방우유로는 치즈 자체가 형성이 되지 않을 수도 있다.

우리나라에는 일반 우유/저지방우유/무지방우유 로 나뉘어서 판매하니까 일반적인 정도의 지방함유량을 가진 우유로 만들었다.

필요한 재료는

일반적인 우유 1리터, 레몬즙이나 식초 2~3스푼 (구연산이 있다면 1스푼 넣으면 좋다는데 없으니까 생략)

냄비에 우유를 넣고 우유의 주변에서 거품이 일 정도로 (80도) 열이 오르면 레몬즙이나 식초를 스푼 넣는다.
우유에서 커드와 훼이=유청이 분리 될 때까지 저어준다.
커드가 형성되면 10분정도 약불에 저어주다가 불을 끈다.

커드와 유청은 손으로 만질 수 있을 정도의 수준이 될 때까지 30분 정도 둔 다음에

면보나 소창 삼배 등 거를 수 있는 천에 붓고 유청과 커드를 분리한다.

그리고 손으로 눌러서 유청을 뺀 다음 무거운 것으로 눌러 두어 탄력을 준다.

모양과 질감(텍스쳐)를 더 쫀쫀하게 하기 위해서 찬물에 2~3시간 정도 둔다

고소하고 담백한맛이고 모양이 부서지지 않아 여러 요리에 활용가능하다.

그런데 오랫동안 눌러두지 않고 냉장고에 넣었더니 좀 부서졌다.. 다음에는 더 잘 만들어 봐야겠다.

2012/12/21

인도커리, 파니르 티카 마살라, Paneer Tikka Masala

인도 치즈인 파니르 치즈를 띠까-작은 조각 으로 마살라 소스에 넣어서 먹는 음식이다.

인도음식점에는 파니르 버터 마살라 등으로 적혀있는데 이 레시피에 버터만 넣으면 거의 비슷하다.

파니르 티카는 오븐에 구워도 되지만 팬에 구워도 되기 때문에 과정도 편한 편이고

전에 올린 무르그 마크니에 비해서 재료도 간단하다.

그래도 전체적인 틀은 비슷한데 주재료 조리-향신료와 야채 볶기-혼합하고 재료 추가 및 간하기 정도의 과정이다.

인도음식에 대한 기본적인 이해는 무르그 마크니에 잡다하게 적어두었다. 

이번에도 역시 인도인 쉐프의 레시피를 참고해서 만들었고

베지테리언 메뉴 중에 가장 인기 있다고 하는 이야기를 들으니 그래서 그 무수한 인도음식 중에 한국에서도 유명한 음식이 되었구나 싶었다.

사용한 재료는 2~3인분 정도 되는데 양으로 많을 것 같아서 조절한 야채의 양을 조금 더 늘이면 3인분에 더 가깝다.

주재료로 파니르치즈, 피망반개, 적양파반개, 토마토 반개에서 속살을 분리한 것.

주재료+마리네이드로 요거트, 칠리파우더(고운 고춧가루), 카수리메티, 소금, 레몬즙, 오일 (카수리메티 = 호로파잎 = 페누그릭 잎)

마살라 소스로 오일, 큐민씨드1ts, 펜넬씨드(생략가능)0.5ts, 찹한 양파 1개, 소금약간, 터메릭파우더0.5ts, 양파 생강 갈은것 1스푼, 밀가루1스푼,

토마토의 남은 것와 나머지 반쪽, 코리앤더파우더1Ts, 칠리파우더 0.5Ts, 큐민파우더 약간, 계피파우더 약간(생략가능), 가람마살라0.5Ts, 생크림2~3Ts

재료를 준비할때는

치즈, 피망, 양파, 토마토, 요거트, 마늘생강, 생크림 / 큐민, 코리앤더, 칠리파우더, 터매릭, 페누그릭잎, 가람마살라 (계피 펜넬)/ 오일, 소금, 레몬즙, 밀가루

이렇게 생각하고 준비했다.

씨드나 파우더 어느것이든 준비하는 것이 좋고 씨드라면 기름에 볶을때, 파우더라면 양파를 볶고 난 다음에 넣는 것이 좋다. 

파니르 티카와 다른점은 마리네이드 하여서 바로 탄두리(혹은 오븐)에 굽기 때문에 여러 종류의 향신료를 마리네이드 할 때 다 넣어야 하고

파니르 티카 마살라는 그레이비 소스(커리소스)에 넣기 때문에 마리네이드에 향신료가 덜 들어간다.

파니르 치즈를 만들면서 무거운 것에 충분히 눌러두지 않아서 원래는 단단하게 완성되어야 할 파니르가 약간 풀렸다.

치즈를 썰면서 부터 이거 약간 부스러진다 싶었는데 역시나 부스러졌다.

무가당 요거트에 칠리파우더 0.5Ts, 페뉴그릭잎0.5Ts, 소금0.5ts, 레몬즙1Ts, 오일1Ts 정도 넣는다고 넣었는데

확실하게 계랑하지 않고 적당히 넣어서 만들었다.

어쨌든 치즈와 양파, 피망, 토마토는 손가락 1마디만하게 썰어서 위에 만들어 둔 것에 마리네이드한다.

이것은 일단 조금 두고 마살라소스를 만들기 시작.

달군 팬에 오일을 넣고 큐민씨드와 펜넬씨드를 넣고 볶다가 찹한 양파를 넣어서 볶는데 소금을 약간 넣어서 볶으면 물기가 촉촉해지고 더 빨리 볶을 수 있다.

양파가 적당히 볶아지면 터매릭 파우더와 계피파우더를 약간 넣고 밀가루도 1스푼 넣는다. 밀가루는 소스에 농도를 주면서 부드러운 느낌을 더해준다.

그 다음에는 토마토는 앞에 마리네이드를 한 것의 나머지 토마토를 잘게 썬 것을 넣는데 1개의 양을 채워서 넣는 것도 좋다.

토마토를 넣어서 재료가 전체적으로 꾸덕꾸덕해질 때까지 볶은 다음 물을 붓는데 대충 묽게 되도록 부었다.

그레이비에 물을 부으면서 다른 팬에 치즈와 야채를 굽기 시작한다.

그리고 처음에 만들어 두었던 야채+치즈는 오븐에 구워도 되지만 팬에 구워도 무방하다.

팬에 기름을 두르고 요거트까지 전부 부어서 뒤집어 가며 굽는다.

토마토는 조금 일찍 익으니까 일찍 익는 것은 팬의 가장자리로 빼가면서 골고루 익힌다.

마살라 소스는 끓으면 중불로 내리고 보글보글 끓고 있는 마살라 소스에 치즈와 야채를 익힌 파니르띠까를 넣는다.

"파니르띠까" + "마살라소스" 를 10분이상 끓여서 적당한 농도가 되면

가람마살라파우더, 생크림을 넣고 소금간을 하면 끝.

향신료의 향 때문에 소금간을 하기 쉽지는 않은데 너무 조금씩 넣지 말고 적당히 넣어가며 간을 본다.

향신료의 향이 아무리 강해도 전혀 간이 안된 그 자체의 향인데 너무 싱겁게 되면 향만 강하고 맛은 밋밋해서 조화가 전혀 되지 않는다.

부드러운 질감이 완성되고 향기로운 향신료 냄새가 가득하면 잘 된 것이다.

고수를 살짝 뿌리고 난이나 밥과 함께 먹으면 좋다.

난을 준비하지 않아서 집에 있는 또띠아 남은 것을 굽고 밥도 함께 곁들여서 먹었다.

펜넬은 내게는 조금 향이 강한데 향신료에 친숙한 우리집 식구는 이런 음식을 아주 잘 먹는다.

잘익은 야채와 약간 쫀득한 치즈에 소스가 스며들어서 말랑말랑하면서 향긋하고 여러가지 향신료의 맛이 느껴지는 마살라소스가 부드럽게 넘어간다.

사실은 그렇게 부드러운 소스가 아닐 수도 있는데, 치즈가 부서져서 소스에 잘게 쪼개져 섞이는 바람에 부드럽게 느껴지는 것일 수도 있다..

펜넬 말고는 거의 튀는 맛이 아닌 익숙한 느낌이 있었다.

이런 레시피는 우리나라에서 먹어본 커리와도 조금 다르게 인도인이 우리나라 입맛은 당연히 고려하지 않고 만드는 레시피라 낯선 맛이 날 수도 있다.

그렇다고 조금 맞지 않는 향신료가 있다는 이유로 레시피를 뺄거 다 빼고 만드는 것은 낯선 요리를 접할 때 좋은 태도가 아닌 것 같아서

되도록이면 필요한 재료는 최대한 구비해서 원래의 맛에 가깝게 만들고

그 본래의 맛을 조금 알게 되면 자기 입맛에 맞게 조절하며 만들어나가는 것이 좋다고 생각한다.

거기다가 이미 산 향신료를 조금 맞지 않다고 안쓰기도 아깝고..

일면 만들기 복잡해 보이지만 블렌더에 갈지 않아도 되니 꽤 편한 편이고

인도커리라는게 보편적인 식사이므로 낯선 과정은 있어도 어려운 과정은 없다고 생각한다.

하여튼 소분된 향신료는 비싼 것도 아니고 이번에 만든 파니르티카마살라는 과정도 비교적 쉬운 편이라 좋은 레시피다.

다음에는 비프빈달루나 치킨티카마살라에 밥을 팍팍 비벼서 먹고 싶다.ㅎㅎ