2012/12/19
인도커리, 치킨마크니, 버터치킨
인도 커리 몇번 먹어보고 웹서핑 좀 몇 번 했다고 인도음식에 대해 이렇다 할 이야기가 생기는 건 아니지만
인도커리를 집에서 만들어 보고 싶은 생각이 들어 이것 저것 보고 들은 바를 종합해서 알게 된 한도 내로 이야기 해본다. (틀린 내용이 있을 수도 있습니다)
아래는 위키와 백과에서 발췌한 내용...
인도에는 커리라는 음식이 없다. 커리라는 단어의 유래는 위키등에서 쉽게 찾을 수 있는데
영어인 curry는 타밀어 kari(கறி)에서 유래되었으며 이는 "국물" 또는 "소스"를 뜻하는 말이다. 힌디어에서는 karī(करी)라고 부른다.
한국어의 카레는 curry가 일본식으로 변형된 カレー에서 유래되었으며, 요즘 인도 정통 커리의 유행으로 커리라는 명칭도 보편화하고 있다. - 위키피디아 한국어판
커리는 인도가 원산지로서, 세계에서 널리 보급된 대표적인 혼합향신료이다. 카레라는 말은 국물이라는 뜻의 인도말에서 유래된 것이다. 더위가 심한 인도에서는 발한작용으로 인한 상쾌감을 얻기 위해 매운 맛의 향신료를 흔히 쓴다. 배합·제조하는 데는 일정한 기준은 없으며, 제조자가 재량껏 적당히 배합하는데, 원료는 빛깔을 주로 내는 것에 울금(鋌金)·사프란·진피(陳皮) 등이 있고, 매운 맛을 내는 것에 후추·고추·생강·겨자가 있고, 향미를 내는 것에 마근(馬芹)·회향·정향·육계·계피·너트메그·코리앤더(coriander:미나리과의 고수) 등이 있다. - 네이버 테마 백과사전
그러니까,
커리라는 말은 포루투갈 사람이 인도인에게 인도인이 먹는 음식이 뭐냐고 물었을 때 그 음식의 이름이 아닌 재료로 고기/소스(커리) 라고 답하여 알려진 말이다.
우리나라 식으로 이야기 하자면
우리나라에 고기나 생선, 야채, 양념을 주 재료로 하는 음식이 많이 있는데
돼지고기+김치+고추장+간장+설탕+파+마늘 = 김치제육볶음
소고기+버섯+파+마늘+배추+간장+설탕+물 = 소고기전골
닭고기+양파+양배추+간장+설탕+고추+당면+물 = 찜닭
인 것 처럼 각각의 재료를 사용해 하나의 음식이 조합되는데
이런 음식을 먹고 있는 사람에게 이게 뭐냐고 물었을때 고기하고 양념인데? 해서
양념 = 한국음식 정도로 알려지게 된 것.
고로 우리나라에는 김치제육볶음, 소고기전골, 찜닭같은 음식은 있지만 '양념'이라는 음식은 없는 것처럼 인도에도 커리라는 명칭이 붙은 음식은 없고
Murgh Makhani 나 Palak Paneer 라는 음식이 각각의 조합으로 존재하는 것이다.
우리가 일반적으로 커리라고 부르는 인도음식의 범위가 어디까지인지는 잘은 모르겠지만
마크니, 도피아자, 빈달루, 티카마살라, 탁아탁, 코르마, 빈달루 등을 커리라고 하고 있는 것으로 보인다.
탄두리, 티카, 등등은 또 다른 요리로 취급하는 것으로 보이고 그 외에 주식으로 밥이나 난, 짜파티, 파라타 등이 있고 디저트의 종류도 어마어마하다.
그렇지만 정작 인도인 쉐프가 운영하는 사이트에서 요리하는 것을 보고 있자면
위의 이름이 대충 붙어 있으면 커리 같은 느낌으로 보면 되겠구나 싶다가도
이름과 전혀 매치가 되지 않고 (영어로 설명도 되어 있지 않은 것도 많아서..)
끝까지 기다려 동영상을 다 보고 나면 처음 보는 음식의 종류만 계속 늘어간다.
파니르라고 해서 들어가보면 빈대떡이 완성되어 있다거나하는 일이 생기기도 한다...
그래서 그나마 봤던 것 처럼 보이는 단어만 조금 한국말로 찾아서 제목을 보고 대충 예상하고 동영상을 보는데
주로 앞에 적혀 있는 것은 재료가 많고 뒤에 적혀 있는 것은 음식의 타입인 것이 자주 보인다. 물론 식재료만으로 이루어진 제목도 많고..
Murgh 닭, Makhani 버터, Palak 시금치, Paneer 치즈, Dal 달콩, Masoor 작은 렌틸콩, Gobi 콜리플라워, Tikka 작은조각, Aloo 감자, Channa 병아리콩,
Vindaloo 매콤하고 새콤한 커리, Masala 마살라소스의 커리, Tandoori 진흙오븐속에 익힌 것, Dopiaza 고기, 양파가 들어간 요리,
Bhaji 야채볶음/튀김, Biryani ,Pulao 인도식 볶음밥, Balti balti냄비 속에 끓이는 파키스탄요리, Bhuna 뱅골식 커리
까지 찾다가 그때그때 찾기로 하고 넘어간다.
이 상태에서 식재료는 어떻게 사모으나 고민하다가
일단 국내 사이트(아시아마트)에서 구할 수 있는 인도식 향신료는 대다수 모아보자 싶었다.
어차피 많은 양을 쓰는 것이 아니기 때문에 소분한 것을 사면 그렇게 비싸지 않다.
구매한 향신료는 가장 먼저 아이허브에서 구매한 가람마살라(각 지역이나 가정마다 다른 혼합향신료)이고
이미 있는 월계수잎과 칠리파우더(서양식 칠리 파우더가 아닌 인도식 고운고춧가루), 캐슈넛, 블랙페퍼, 넛맥
국내사이트에서 코리안더파우더, 큐민씨드, 클로브파우더, 페뉴그릭씨드, 페뉴그릭리프, 펜넬씨드, 계피(통계피가 품절이라 파우더)
커리리프, 카르다몸, 터매릭, 블랙머스타드씨드, 사은품으로 온 고수까지 갖추었다.
인도의 각 지역마다 다른 방식으로 존재하는 커리라는 음식이 세계적으로 퍼지고 재창조되는 과정을 거쳐서 많은 나라에서 그 나라 자체의 음식으로 자리잡았다고 할까,
각각의 나라에서 발달한 커리 문화가 있기 때문에 더 알고 해먹자니 안되겠어서 대충 수습하고 일단 해보기로 했다.
서론이 너무 길었는데 여기서부터 음식만드는 과정으로 돌입..
인도커리, 치킨마크니, Butter Chicken, Murgh Makhani
인도식 가정요리를 주로 올리는 인도인 요리 블로그와 인도인 쉐프가 운영하는 유투브 채널로 미리 복습했다.
그 중에서 이미 먹어본 적도 많고 가장 익숙한 Murgh Makhani , Butter Chicken을 첫 타켓으로 삼았다.
떠매릭 버따르치낀 꼬리안다빠우다 앤다알오니언 아라따세션 이런걸 자꾸 듣고 있으니까 우리집 식구가 종일 모든 말을 인도 억양으로 하는데 재미가 들어서
인도 억양 드립 하나로 이삼일 이어지는 드립의 향연을 겪었다ㅎㅎ
위에 쓴 향신료가 다 들어가는 것은 아니고
인도인 쉐프가 Kerala 지방의 사람인지 Kerala음식이 많은데 그 레시피에 인도인 요리블로그의 향신료 배합을 약간 더해서 만들었다.
조리과정은 크게 2가지의 과정으로 볼 수 있는데 블렌더에 재료를 갈기 전과 후를 나눠서 생각했다.
블렌더에 갈기 위해서는 식혀야 해서 아무래도 텀이 좀 생기니까..
사용한 재료는 3~4인분 정도 되는 양으로 T=테이블스푼, t=티스푼
먼저 굽는 재료로 닭안심500그램에 밑간하는 재료로 라임즙1T, 칠리파우더 0.5T, 가람마살라 0.5t , 코리안더파우더 1t , 큐민1t , 소금0.5t
팬에 먼저 볶는 재료로 큐민씨드1t , 펜넬씨드 0.5t , 정향 3개(파우더로 대체), 그린카다몸 3개, 캐슈넛5개, 통계피 3센치 (파우더로 대체)
양파(찹한것)1개, 토마토(찹한것)1개, 마늘 생강 간것 1T, 후추 5톨, 코리안더파우더 1T, 월계수잎 2개,
위에 볶은 것을 블렌더에 간 다음에 넣는 것으로 버터 2T, 페뉴그릭잎1.5T, 소금1T, 설탕0.5t , 가람마살라1t , 생크림100미리, 고수잎 약간
위의 향신료중에 생략가능 한 것은 펜넬씨드, 그린카다몸, 정향, 계피 정도이고 나머지는 꼭 필요하다고 보면 된다.
닭안심을 처음 밑간 할 때에 칠리파우더는 빼고 파프리카파우더를 넣어도 된다.
닭고기를 구을 때 플레인요거트를 넣을 수도 있는데 그럴 경우에는 고기는 주로 오븐에서 굽고 이름도 달라진다.
그리고 씨드나 파우더로 나뉘어져 있는데 씨드는 먼저 볶고(향과 풍미up) 파우더는 같이 익힐 때 넣는다.
씨드가 없다면 파우더로 양파 다음에 넣고 파우더가 없다면 씨드로 양파를 넣기 전에 넣으면 된다.
닭안심 양파 토마토 마늘생강 버터 생크림 / 큐민 펜넬 정향 카다몸 계피 캐슈넛 코리앤더 페누그릭잎 가람마살라 / 오일 소금 설탕 레몬(라임)즙 후추 월계수잎
으로 생각하고 재료를 준비해서 시작했다.
닭고기는 안심도 좋지만 껍질을 벗긴 닭다리 정육을 쓰면 더 잘 어울린다.
닭고기에 라임즙1T, 칠리파우더 0.5T, 가람마살라 0.5t , 코리안더파우더 1t , 큐민1t , 소금0.5t 를 넣고 밑간을 한 다음
팬에 오일을 넉넉하게 두르고 닭을 구워낸다. 속까지 익힐 필요는 없지만 겉의 색은 적당히 노릇노릇한 색이 나는 것이 좋다.
구운 닭은 그릇에 옮겨두고 닭에서 나오는 육즙은 있다가 따로 쓸 것이기 때문에 키친타올등에 밭치지 말고 그대로 그릇에 뒀다.
그 기름 그대로에 큐민씨드, 큐민씨드1t , 펜넬씨드 0.5t , 정향 3개(파우더로 대체), 그린카다몸 3개, 통계피 반개
(파우더로 대체 한 것은 있다가 양파를 넣고 난 다음에 넣는다.)
를 볶은 다음 잘게 썬 양파와 생강마늘페이스트를 넣고 볶은 다음 후추 5톨, (위에서 대체한 파우더) 코리안더파우더1T, 월계수잎2개를 넣는다.
그 다음에 잘게 썬 토마토를 넣고 양파와 토마토가 충분히 무르도록 10분정도 저어가며 익힌다.
불을 끈 다음 위에 월계수잎을 빼고 믹서에 넣고 가는데 식히지 않고 갈면 블렌더를 열 때 펑하고 터져서 다칠 수도 있으니
손으로 만질 수 있을 정도로 식은 다음에 넣는 것이 좋다.
블렌더에 위의 것을 갈아 페이스트로 만들고 다시 팬에 불을 켰다.
팬에 버터를 녹인 다음 닭고기에서 나온 육즙을 부어준다.
그 다음에 블렌더에 간 페이스트를 넣는데 이 페이스트가 기름과 분리가 되도록 오래 볶아 주는 것이 좋다.
나는 페이스트가 너무 튀어서 화상을 입은 나머지 더 참지 못하고 10분 정도 볶다가 포기..
그리고 나서 (기름과 분리가 되었다면 물을 다시 조금 더 넣고 끓인 다음) 위의 닭고기를 넣는다.
이번에는 속까지는 익지 않은 닭고기를 속까지 충분히 익혀야 하므로 뚜껑을 덮고 간간히 저어가며 15~20분 정도 익힌다.
그리고 페뉴그릭잎을 넣은 다음 소금과 설탕으로 간을 하고 가람마살라를 넣은 다음(생략가능) 크림을 장식할 분량정도만 빼고 넣는다.
두어번 맛을 봐서 향신료에 가려진 딱 자기 입맛에 맞는 간을 찾는 것이 좋다.
그 와중에 샤프란을 우려낸 물로 안남미 밥을 지었다.
원래는 넉넉한 정도의 물에 안남미를 넣고 푹 끓여서 물을 따라내거나, 찜통에 찌는 것이 좋은데
정신이 없어서 반정도 익힌 다음에 물을 적당히 빼고 밥통에 쾌속취사로 했더니 조금 질었다.
블렌더에 갈 때 신경써서 곱게 갈아야 카다몸이 씹히지 않는다.
곱게 갈기 좋지 않다면 카다몸은 조금 잘게 썰어서 넣거나 껍질을 까서 볶는 것이 좋겠다.
고수잎을 그렇게 즐기는 편이 아닌데 다른 향신료 덕에 그런지 코리앤더 파우더때문인지 크게 맛이 나지 않았다.
집에 뜯어서 쓰고 남은 캔토마토를 다 쓸어 넣었더니 토마토가 조금 많았다. 토마토는 딱 1개정도만 넣는 것이 좋겠다.
진한 치킨 커리에 밥을 비벼 먹으니 버따르 치낀이 왜 인기가 많은 음식인지 알게 되었다.
밖에서 먹는 인도식 커리에 비해 조금 더
다양한 향신료의 맛이 느껴지고
매콤하고 시원한 향과 진하고 낯선 향까지 다양한 맛이 난다.
커리를 먹고 나니 온 집안에 향신료 냄새가 진동한다.
나는 집안에서 향신료 냄새 계속 나지 않냐고 식구한데 물어보는데 우리집 식구는 아무냄새도 안난다고 하는 걸 보니 체질에 맞나보다.
