궁보계정

궁보계정

궁보계정, 공보기정, 쿵파오치킨등의 이름인 궁보계정.

중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川 : 쓰촨)요리이다.

닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리이다.

마지막 글자 ‘丁’은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이 밖에도 라자계정(辣子鷄丁 : 라즈지띵) 등이 있다.

이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. (사진으로 보는 전문조리용어 해설)

닭고기는 튀김옷을 입혀서 기름에 가볍게 볶거나 그냥 볶아서 만들기도 하는데 튀김으로 해서 만들면 조금 귀찮긴 해도 더 맛있다.

사용한 재료는

닭다리살 500그램

소금, 후추

계란흰자 2개

감자전분 0.8컵

물 약 2~3스푼

채소로

표고버섯 6개

홍고추 1개

청양고추 1개

꽈리고추 10개

소스 채소로

다진마늘 1스푼

다진대파 반대

고추기름 2스푼

베트남고추 약 10개

양념으로

물 150미리

간장 1스푼

청주 1스푼

굴소스 1스푼

설탕 1스푼

해선장 1스푼

노두유 1스푼

케찹 1스푼

산초 0.5티스푼

후추약간

물전분으로

감자전분 0.7스푼

물 0.7스푼

궁보계정은 땅콩을 사용해야 하지만 집에 캐슈넛이 많아서 캐슈넛을 사용했다.

캐슈넛을 사용하면 요과계정이 되는데 서양에서는 쿵파오치킨에 캐슈넛을 넣는 일도 흔하다.

쓰촨페퍼(중국산초)로 맵게 만드는 사천식 요리인데 산초 대신 통후추를 굵게 빻아서 넣어도 괜찮다.

해선장이나 노두유는 넣으면 더 좋지만 없는 경우에는 간장으로 대체하고 양을 약간 줄이면 적당하다.

표고버섯 대신 양송이버섯을 사용했고 부재료로 넣을 채소에 죽순, 피망 등을 더하면 좋다.

주재료

1. 닭고기 2번 튀김

2. 채소 볶음

3. 캐슈넛 노릇노릇하게 튀김

소스

1. 고추기름, 대파, 마늘, 베트남고추 볶기

2. 소스부어서 한 번 팔팔 끓으면

3. 물전분 넣고 농도내기

4. 소스에 튀긴 재료들 다 넣고 한 번 볶아주기

의 순서로 3.캐슈넛을 튀기면서 소스를 함께 만들기 시작해서 완성했다.

고추는 씨를 빼고 한입크기로 썰고 양송이버섯은 4등분했다.

양념은 미리 배합해두었다.

닭고기는 껍질을 벗기고 속의 기름을 제거한 다음 큼직하게 깍둑썰고 소금, 후추로 밑간했다.

다른 튀김보다는 튀김옷을 약간 묽게 만들었고 계란흰자, 감자전분, 물을 섞어서 들었을 때 뚝뚝 흐르지는 않고 늘어나는 질감이 느껴지도록 튀김옷을 만들었다.

처음에는 뻑뻑하다가 물을 1스푼씩 넣다보면 딱 멈출 때가 온다.

밑간 한 닭고기를 튀김옷에 넣어서 잘 섞었다.

기름을 넉넉하게 팬에 붓고 튀김옷을 한방울 떨어뜨렸을 때 가라앉았다가 금방 떠오를 정도인 180도가 되면 닭고기를 하나씩 넣고 튀기기 시작했다.

서로 잘 붙으니까 떼어가면서 서로 붙지 않게 튀겼다.

기름을 빼서 건져두고..

처음 튀김을 하면서 익은 닭고기에서 나온 수증기로 튀김옷이 금방 눅눅해지니까 바삭바삭하도록 한 번 더 튀겨냈다.

중간중간 뒤집어 가며 튀김이 노릇노릇해지면 건지고 기름을 털어서 식힘망 위에 얹어두었다.

식힘망이나 체 등을 튀김 아래에 밭쳐 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 공간을 주는 것이 좋다.

소스없이 튀김만 먹어도 겉은 바삭바삭하니 닭다리살은 쫀쫀하니 먹기 좋았다.

채소는 튀겼는데 볶는 것이 기름이 덜 튀고 노릇노릇하게 하기 좋겠다. 캐슈넛도 노릇노릇한 질감이 돌도록 튀겼다.

채소를 튀기면서 팬에 소스를 만들기 시작했다.

팬을 달구고 고추기름을 적당히 부은 다음 대파, 마늘, 베트남고추를 넣고 빠르게 볶다가

미리 준비해 둔 소스를 붓고 바르르 끓어 오르면 물전분을 휘휘 둘러 넣어서 농도를 냈다.

여기에 튀긴 닭고기, 채소, 캐슈넛을 넣고 한 번 볶아내면 완성. 마지막으로 후추를 굵게 빻아서 조금 더 넣었다.

매콤하면서 짭쪼름하고 끝맛에 살짝 단맛이 도는 소스에 쫀쫀한 닭튀김, 캐슈넛, 고추, 버섯이 전체적으로 잘 어울리고 맛있었다.