데미그라스 소스
구운 소뼈와 채소, 향신료로 만든 브라운 스톡에 미르푸아(양파, 당근, 샐러리), 향신료, 토마토페이스트를 넣고 루roux를 넣어서 만드는 것이 브라운 소스이다. 일명 에스파뇰 소스.
이 에스파뇰 소스에 다시 브라운 스톡을 넣고 반으로 졸인 것이 데미그라스 소스이다.
소뼈 육수를 내는 일은 꽤 많은 노동력을 요하는 일이라서 고형 비프스톡이나 고체형 비프스톡 혹은 캔에 든 비프브로쓰를 사용해서 만들면 간편하다.
물론 더 간편한 일은 마트에서 하인즈 데미그라스 소스를 사서 사용하는 것....
일반적인 데미그라스소스는 브라운 소스를 만든 다음 브라운 스톡을 한 번 더 넣어서 졸여 농축하는 것이지만
한 번에 데미그라스 소스를 만들기 위해 스톡과 물을 2배로 잡고 졸여서 데미그라스소스를 만들었다.
레드와인을 조금 넣어서 풍미를 높였다.
아이허브에 파는 고형 비프스톡을 사용했는데 사용하는 제품에 적혀있는 물과 비프스톡의 비율대로 해서 비프브로쓰가 450미리가 되도록 맞추면 적당하다.
아이허브에서 이번에 사용한 고형 비프스톡을 반입금지로 걸어서 http://kr.iherb.com/Better-Than-Bouillon-Superior-Touch-Beef-Base-8-oz-227-g/31926
다음에는 한국에 들어오는 언니에게 부탁을 하든지 다른 제품을 써야겠다.
하지만 데미그라스 소스는 사서 쓰는 게 편하겠지..
데미그라스 소스 약 220미리를 만드는 분량에 사용한 재료는
양파 반개
당근 5센치
샐러리 10센치
마늘 1개
물 450미리
비프스톡 2티스푼
토마토페이스트 2스푼
레드와인 4스푼
월계수잎 1~2개
건조 타임 0.5티스푼
굵게 빻은 통후추 0.5티스푼
파슬리줄기
대파 약간
버터 1.5티스푼
밀가루 1.5티스푼
양파, 당근, 샐러리, 마늘은 손톱만한 크기로 썰어서 버터를 약간 두른 팬에 볶다가
물 450미리
비프스톡 2티스푼
토마토페이스트 2스푼
레드와인 4스푼
월계수잎 1~2개
건조 타임 0.5티스푼
굵게 빻은 통후추 0.5티스푼
파슬리줄기
대파 약간
를 넣고 중약불에서 반으로 졸였다.
팬에 버터와 밀가루를 넣고 사진보다 조금 더 볶아 약한 갈색을 띠는 루를 만든 다음 위의 소스를 체에 걸러서 부은 다음 잘 섞어서 한 번 끓여내면 완성.
이렇게 만든 소스는 식혀서 냉장고에 넣고 약 1주일간 보관할 수 있다. 그 이상도 가능할 것 같긴 한데 아직 해보지 않아 정확하지는 않다.
데미그라스 소스로 비프 스트로가노프를 만들고 안심 스테이크에도 약간 곁들였다.
