간짜장, 중화면 반죽 만들기

간짜장, 중화면 반죽 만들기

먼저 중화면.

중화면을 반죽하고 밀고 자르는데에 제면기(BE-9500)를 사용했다.

제면기는 6~7년전 쯤 산 것인데 지금은 단종되고 다른 모양으로 나오는 것 같다.

중화면에는 알칼리성 물인 간수를 사용해서 반죽하는데 요즘은 거의 탄산칼슘+탄산나트륨으로 이루어진 면첨가제를 넣어 반죽한다.

면첨가제는 쉽게 붙지 않는 특성을 주면서도 면의 탄력과 색감, 식감에 기여를 하기 때문에 라멘이나 중화면에는 거의 들어간다고 볼 수 있다.

시판하는 면반죽 첨가물 중에 소포장으로 쉽게 살 수 있는 면파워를 사용하고 겉면에 써져 있는 것보다 0.1%정도 줄여서 넣었다.

면파워 겉면에는 밀가루 20키로당 면파워 1봉투(280그램 = 20키로의1.4%)를 넣으라고 표기되어 있다.

면에 사용할 간수를 찾아보았는데 면참가제를 넣는 것이나 다를 바 없다고 자체결론내렸다.

중화면은 약 6인분으로

찰밀가루 600그램

소금 3그램(0.05%)

면파워 8그램 (약 1.3%)

물 약260미리 (43%)

물의 양은 습도에 따라 다른데 40%~43%정도 들어간다.

반죽한 날 습도가 아주 건조해서 물을 240미리에서 조금씩 더 넣어가며 총 260미리정도 넣었는데 습한 날에는 240미리로 적당하기도 하다.

면에 소금과 면파워를 넣고 물을 부어서 날가루가 없도록 반죽한 다음부터는 반죽이 되직하기 때문에 손보다는 발로 밟아서 반죽하는 것이 편하다.

나는 편하게 제면기를 사용해서 반죽을 면 롤러에 넣고 펴고 다시 접어서 펴고 접어서 펴는 방식으로 면의 글루텐을 정렬하고 보드랍게 만든 다음

롤러를 얇게 해서 여러번 민 다음 제면기를 이용해서 면을 뽑았다.

제면기 없이 맨손으로 하기는 아주 힘드니까 제면기가 없다면 그냥 사서 먹는 게 편하다.. 물론 제면기가 있어도 사서 먹는 게 편하고;;;

최초 반죽을 키친에이드로 하긴 했지만 별로 의미가 없고 손으로 반죽을 하다가 제면기에 들어갈 정도가 되면 제면기로 반죽을 밀었다.

뻑뻑한 반죽을 여러번 접어서 제면기에 넣으면 적당히 부들부들해진다.

랩으로 싸서 30분정도 숙성한 다음 한뼘 정도 길이로 잘라서 얇게 여러번 롤러에 넣고 편 다음면을 뽑아서 밀가루를 묻혔다.

당연히 금방 뽑은 면을 바로 삶아서 짜장면을 만들면 가장 좋지만 밀가루를 적당히 묻혀서 냉장실에 다음날까지 보관해두었다가 사용해도 괜찮기는 하다.

이제부터 간짜장.

춘장은 미리 기름에 볶아서 냉동해 둔 것을 사용했다.

춘장에 기름을 넉넉하게 붓고, 절대적인 시간보다는 무르던 춘장이 툭툭 떨어지는 상태가 되도록 볶는데

너무 오래 볶으면 돌덩이처럼 단단해지니까 주걱으로 들어서 떨어뜨렸을 때 주르륵하는 느낌이 들지 않고 툭툭 떨어지면 불을 껐다.

식힌 다음 기름을 빼고 비닐에 넣고 냉동했다.

냉동해도 단단하게 굳지는 않고 1번 먹을 분량씩 잘 떨어진다. 사자표 춘장을 사용했다.

사용한 재료는 2인분으로

생면 2인분

대파 1대

다진마늘 1스푼

청주 2스푼

돼지고기 안심 약 150그램

양파 큰 것 2개

볶은 춘장 2스푼

굴소스 1티스푼

설탕 1티스푼

계란후라이 2개

면은 물을 넉넉하게 한 다음 삶고 찬물에 씻은 다음 끓는 물에 담갔다 건져야(토렴) 하기 때문에 소스를 만들면서 동시에 만들면 아주 바쁘다..

그래서

1. 면 삶을 물과 토렴할 물을 끓이면서

2. 계란을 부치고 짜장에 들어갈 재료를 팬에 바로 쓸어놓기 좋도록 준비해두고

3. 면을 삶아서 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 두고

4. 센 불에 간짜장을 얼른 볶은 다음

5. 먹기 직전에 면을 토렴하고 그릇에 담아 소스를 부었다.

토렴하는 것이 조금 귀찮아도 토렴을 해야 미지근하지 않고 뜨끈뜨끈하니까 꼭 하는 것이 좋다.

계란은 기름을 약간 넉넉하게 두르고 기름을 끼얹어 가면서 튀기듯이 구워냈다.

물을 아주 넉넉하게 끓여서 면에 묻은 밀가루를 털어내고 끓는 물에 면을 넣은 물에 잠기고 펼쳐지도록 살짝 흐뜨린 다음 면이 30초~1분정도 익으면 엉킨 것을 푸는 것이 좋다.

물의 대류에 따라 면이 둥글게 휘감기도록 5분정도 삶은 다음 찬물에 헹궜다.

달군 팬에 마늘과 대파를 넣어서 달달 볶다가 청주를 2스푼정도 넣고 수분을 확 날려서 향을 냈다.

달군 팬을 들고 흔들면서 볶으니 청주가 튀어서 불이 화르륵 올라왔다.

청주가 거의 졸아들면 돼지고기를 넣고 달달달달 볶다가 양파를 넣고 너무 숨이 죽지는 않도록 센불에 달달달달 볶아내고

춘장, 설탕, 굴소스를 넣어서 춘장이 잘 풀리고 전체적으로 잘 섞일 때까지 잘 볶아내면 완성.

짜장은 센불에 빠르게 볶아내서 질척거리지 않고 업장만큼은 아니라도 가정에서 낼 수 있는 최대의 불맛을 내려고 노력했다.

간짜장을 만들고 면을 토렴한 다음 물기를 탈탈 털어내고 그릇에 담았다.

면 뽑는 것이 귀찮기는 했지만 간짜장은 늘 만들듯이 아삭아삭하면서도 달큰한 맛이 돌고 맛있었다.

면은 약간 더 얇으면 좋겠다 싶었지만 탄력있는 식감이라 면이 맛있으니까 평소와 똑같은 간짜장도 더 맛있게 느껴졌다.

남은 소스에는 밥을 약간 비벼서 마지막까지 잘 먹었다.

짜장이야 자주 만드니 별 생각없이 편하게 만들었지만 면 반죽부터 재료 준비하고 만드는 데는 1시간이 들었는데 먹는데는 10분도 들지 않았다.