2014/08/27
탕수육, 탕수육만들기
마트에서 별 생각없이 돼지고기 안심을 사두고는 뭘할까 하다가 탕수육을 먹은지 좀 된 것 같아서 집에 있는 재료로 적당히 재료 준비를 하기 시작했다.
튀김옷은 약간 되직하게 해서 기포가 있는 정도로 반죽하고 탕수육 소스는 요즘 만들고 있는 대로 새콤달콤하게 만들었다.
사용한 재료는
돼지고기 안심 약 500그램, 밑간으로 소금, 후추, 케이옌페퍼, 마늘파우더
튀김옷으로 감자전분 150그램(계량컵으로 1컵), 계란흰자 2개분량, 물 3스푼(반죽이 뻑뻑하면 1티스푼 더)
소스채소로 양파 반개, 홍고추 2개, 레몬 반개,
소스로 물 200미리, 간장 2스푼, 식초 4스푼, 메이플시럽 6스푼, 굴소스 0.5스푼, 노두유 약간(생략가능), 참기름 약간
물전분으로 물 3스푼, 감자전분 1.5스푼
밑간의 케이옌페퍼는 생략하거나 고운고춧가루로 대체가능하고,
마늘파우더는 마늘맛이 약간 났으면 하고 넣은 것인데 취향에 따라 양파, 생강, 마늘파우더를 적당히 쓰면 좋다.
채소는 다양하게 대파, 당근, 오이, 목이버섯이나 파인애플, 귤, 오렌지 등을 사용하면 좋은데
집에 탕수육 소스에 어울릴만한 재료가 이것 뿐이라 심플하게 양파, 고추, 레몬만 사용했다.
소스에 노두유는 색을 내기 위한 것이라서 생략가능하고, 비율은 새콤달콤함이 균형이 있는 정도면 적당하다. 나는 여러번 만들어보니 이정도가 취향에 맞았다.
식초 대신에 화이트와인비네거나 타먹는 식초인 홍초, 흑초 등도 적당히 섞어서 만들면 달달하고 좋았다.
돼지고기는 물기를 닦고 손가락만하게 썰어서 소금, 후추, 카이옌페퍼, 마늘파우더로 밑간해두고 튀김옷도 분량대로 넣어서 섞어두었다.
튀김옷은 전분150그램, 계란흰자2개, 물 3스푼을 넣으니 쫀쫀하지 않고 약간 뻑뻑해서 물을 1티스푼정도 더 넣고 튀김옷의 무른 정도를 맞췄다.
소스에 들어갈 채소도 다듬어서 썰어두고, 소스도 분량대로 배합해두고 물전분도 만들어 둔 다음 고기와 튀김옷을 섞어서 튀기기 시작했다.
전분으로 만드는 튀김옷은 금방 풀어지지만 또 금방 굳는 성질이 있어서 돼지고기와 함께 주물러두면 곧 붙어버려서 하나씩 떼어내면 튀김옷이 다 벗겨진다는 느낌이 드는데
적당히 주물러서 하나씩 넣거나, 미리 하나씩 펼쳐 놓는 것도 좋은데 튀김하면서 주무르려니 손에 묻어서 씻기에 바쁘고 하나씩 펼치면 손이 많이 가니까
돼지고기와 전분튀김옷이 엉키지 않도록 미리 손이나 젓가락으로 살살 떼어가며 하나씩 떼어내기 좋게 정리한 다음 젓가락으로 하나씩 떼어내면서 튀기면 좀 편했다.
튀김기름에 기포가 뽀글뽀글 올라오면 고기를 하나씩 넣고 중불이상을 유지하며 튀겼다.
기름을 적게 쓰느라 작은 팬에 만드니 3번에 걸쳐서 튀겨야 했다. 3번에 걸쳐 1차로 튀겨내고, 그 다음부터는 튀김끼리 붙지 않으니까 2번에 걸쳐서 2차로 튀겨냈다.
튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데
기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.
두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.
튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.
처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.
두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게도 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,
식힘망이나 체 등 아래에 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.
마지막 고기를 튀기기 시작하면서 소스를 만들 팬에 불을 켰다.
소스를 만들 때에 미리 다진 대파, 다진 마늘을 볶다가 소스를 넣고 끓여도 좋고 편하게 소스를 바로 끓여도 좋다.
다른 팬에 소스를 넣고 바글바글 끓으면 채소를 넣고 조금 더 끓인 다음 물 3T에 전분을 1.5T 넣은 물전분을 휘휘 둘러가며 넣어서 소스를 완성했다.
소스 만드는 것과 2번 튀겨내는 것을 동시에 하면 튀김도 뜨겁고 바삭바삭할 때 소스도 동시에 완성되어서 타이밍이 딱 맞아 떨어진다.
갓 만든 튀김에 소스를 부으니 곧 스며들어 딱 먹기 좋게 완성됐다.
평소 만들던 것에서 크게 다를 것이 없었는데 중국식 튀김을 자주 만들다보니
튀김옷 반죽의 무르거나 된 정도에 감이 오면서 상태봐가면서 마음에 드는 튀김에 가깝게 할 수 있었다.
튀김의 반정도만 소스를 붓고 나머지는 바삭바삭한 튀김에 소스를 묻혀서 부먹+찍먹의 형태로 먹었다..
기포가 있으면서도 바삭바삭하게 잘 튀긴 돼지고기 튀김에 새콤달콤한 탕수육소스가 쫀쫀하게 스며들어서 맛있게 잘 먹었다.
