똠얌꿍, 똠양꿍

똠얌꿍

위키에 따르면

똠얌이라는 말은 타이어인 ‘똠’(ต้ม)과 ‘얌’(ยำ)에서 왔으며, 똠은 ‘삶는다’는 말이며, 얌은 타이어와 라오스어에서 ‘맵고, 신 샐러드’를 뜻하는 말이다. 그리하여 똠얌은 라오스어와 타이어에서 맵고, 신 수프라는 의미를 가지게 되었다. 실제로 똠얌은 맵고, 신 맛으로 그리고 육수에 사용된 고수가 가진 독특한 향을 지닌 향신료로 특징지어진다.

고 한다.

똠얌 뒤에 붙는 글자에 따라 주재료가 달라지는데 꿍(새우), 쁠라(생선), 까이(닭고기), 느어(소고기), 무(돼지고기)등이 있고

똠얌꿍에 쌀국수를 넣은 셀렉 똠얌 혹은 똠얌 꿰띠오, 코코넛밀크를 넣은 Tom yam kung maphrao on nam khon이 있다.

지금 올리는 것은 똠얌꿍을 하면서 다른 음식을 하기가 번거로워서 한끼 식사에 적당하도록  똠얌꿍 + 쌀국수인데 아래부터 똠얌꿍으로 통칭..

똠얌꿍에는 가장 주요한 재료는 새우와 향신료, 고추, 피쉬소스, 라임 (맵고 짜고 시고) 을 들 수 있고

그 외에 고수뿌리, 칠리페이스트, 설탕약간, 초고버섯, 타이바질, 고수가 들어간다.

향신료인 레몬그라스, 갈랑가, 카피르라임잎과, 아래 사진의 칠리페이스트는 인터넷에서 구입했고 피쉬소스는 마트에서 라임은 코스트코에서 구매했다.

초고버섯 대신에 만가닥버섯을 사용하고 타이바질과 고수 대신에 쪽파를 사용했다.

(양이 꽤 많아서 이만큼 똠얌꿍을 만들기는 할까 싶었는데 라면에 넣으면 맛있다는 판매페이지의 댓글을 봤다. 새우탕 컵라면에 넣어도 잘 어울릴 것 같다)

향신료를 사면서 함께 산 칠리페이스트를 사용했는데 메프라놈 남프릭파우라는 칠리페이스트를 사용해도 되고 칠리페이스트를 직접 만들 수도 있다.

칠리페이스트는 마늘과 샬롯을 다지고 볶고, 태국고추를 불려서 갈고, 타마린드를 갠 물과 피쉬소스, 설탕, 식용유로 만들 수 있는데

만들기가 귀찮아서 샀더니 양이 꽤 많아서 당분간 만들 일은 없을 것 같다.

아예 페이스트는 생략하고 재료를 조금 간소하게 사용해서 고추기름, 고운고춧가루, 피쉬소스, 다진마늘, 설탕으로 대체할 수도 있다.

타마린드, 마늘, 피쉬소스로 그냥 맑게 끓여도 괜찮다.

사용한 재료는 2~3인분으로

쌀국수 200그램

새우 20마리

레몬그라스 3개

갈랑가 3센치

카피르라임잎 10~15개

고수뿌리 몇개(생략가능)

칠리페이스트 1스푼

베트남고추 몇개(생략가능)

다진마늘 0.5스푼

고운 고춧가루 0.5스푼

피쉬소스 1스푼

설탕 0.5스푼

(위 3개는 취향껏)

버섯 1줌

토마토 1개

라임즙 4~6스푼(취향껏)

쪽파 몇대

라임즙은 생라임을 짜서 사용하는 것이 가장 좋다. 코스트코에서 산 생라임을 2개 짜서 넣었다.

라임은 1달정도 냉장보관 가능한데 그 이상 쓰지 않을 것 같은 분량은 즙을 짜서 냉동해서 필요할 때 해동해서 쓰면 좋다.

따로 닭육수나 채소육수를 사용하지는 않고 새우를 넉넉하게 사용해서 새우육수를 진하게 냈다.

고수 대신 쪽파를 사용했는데 취향에 따라 고수를 듬뿍 넣어서 먹으면 좋다.

갈랑가, 레몬그라스, 카피르라임잎은 냉동했던 것을 바로 넣어서 사용했다.

바로 넣으면 향이 강하지 않으니까  갈랑가와 레몬그라스는 커터기에 다져서 넣고 걸렀는데 찧어서 넣어도 괜찮다.

새우는 냉동흰다리새우를 사용해서 실온에 해동하고 쌀국수는 미리 불려두었다.

흰다리새우는 새우는 해동해서 머리, 껍질, 새우살을 분리하고 등과 배쪽의 내장(소화관)을 제거했다.

가위로 머리를 싹둑 자르면 새우살이 머리쪽에 남게 되니까 머리껍질을 들어서 가위로 가장자리를 잘라 새우살과 머리를 분리하고 새우살을 손질했다.
 

냄비에 기름을 아주 약간 두르고 새우머리와 껍질을 볶은 다음 물을 약 1.2리터(6컵) 정도 붓고 레몬그라스, 갈랑가, 카피르라임잎을 넣고 끓이기 시작했다.

집에 고추씨가 있어서 고추씨도 1스푼 넣었다.

새우육수는 체에 걸러 꾹 눌러서 최대한 국물을 빼내고 여기에 칠리페이스트와 태국고추를 넣어서 한소끔 끓인 다음 간을 보고

피쉬소스 1~2스푼정도(간보면서 추가), 고춧가루 반스푼, 설탕 반스푼정도 넣어서 입맛에 맞게 간을 맞췄다.

라임즙은 오래 끓이면 휘발되니까 가장 마지막에 넣을거라 마지막으로 미루고 살짝 달큰하면서 짭짤하고 매콤한 맛만 입맛에 맞췄다.

여기에 새우살과 버섯을 넣고 3~5분정도 익힌 다음 토마토를 넣고 라임즙을 넣어서 취향에 따라 신맛을 조절하는데

똠얌꿍 특유의 쨍한 신맛을 내려면 더 넣어도 괜찮지만 입맛에 맞춰서 적당히 4~5스푼정도 넣었다.

간을 두세번 봐서 추가하면서 시원하고 매콤하고 얼큰하고 짭짤하고 살짝 달큰한 맛이 돌면서도 시게! 만들었다.

쌀국수는 다른 국수보다 전분이 적어서 국물에 바로 담아 익혀도 되긴 하지만 국물이 뿌옇게 되니까 따로 한 번 데쳐내서 토렴했고 그냥 넣어서 익혀도 무방하기는 하다.

새우탕 완성. 고수를 듬뿍 얹어도 좋은데 나는 쪽파를 한줌 썰어서 올렸다.

매콤하고 시원하면서 새콤하고 향신료의 풍미가 감도는 국물이 얼큰하니 속이 풀리는 느낌이었다.

20대 초반에 먹어본 똠얌꿍은 시어서 이게 무슨 맛인가 싶었는데 나이먹고 다시 먹어보니 딱 입에 들어가면 이게 뭔가 싶다가 숟가락이 놓으면 끝맛이 좋고 조금 신기했었는데

이제 익숙하면 할수록 새콤하다기 보다는 쨍하게 신! 그 맛이 시원하게 느껴지면서 얼큰한 똠얌꿍 한그릇이 생각나곤 하는데 얼큰하게 잘 먹었다.