2014/08/08
동파육
동파육(중국어 정체: 東坡肉, 병음: DU+014DngpU+014DrU+00F2u)은 저장 성 항저우의 대표적인 요리로 오겹살 돼지 찜 요리이다.
소동파가 이곳에서 벼슬을 할 때 처음 요리법이 개발되었다고 하여 동파육이라고 한다.
항저우로 좌천된 소식은 여가가 날 때마다 틈틈이 돼지고기를 쪄서 먹곤 했다고 전해진다. 요리를 하던 중에 오랜 친구가 그를 방문해서 바둑을 두곤 했다. 소동파는 바둑에 열중해서 타는 냄새가 나도록 고기를 까맣게 잊고 있었는데, 이렇게 내 놓은 것이 바로 동파육(東坡肉)이라고 하여 거지닭(叫花鷄)과 함께 항저우의 유명한 음식이 되었다.
원래 이 사건이 발생된 곳은 황주(U+9EC4州)였는데, 후에 남송의 수도에 항저우로 확산되어 항저우의 대표적인 요리로 남았다고 한다.
-위키백과
사용한 재료는
삼겹살 550그램, 물, 노두유 1~2스푼, 기름
소스로 물 800미리, 간장 90미리, 청주 60미리, 설탕 45그램, 노두유 1스푼, 대파1대, 생강약간, 마늘 4개, 치킨스톡 파우더 1티스푼, 팔각 2게, 정향파우더 약간, 통후추 몇개
물2스푼+감자전분1스푼의 물녹말, 청경채 적당히
동파육의 과정은 1.삼겹살 삶기, 2.삼겹살 튀기기, 3.고기를 소스에 넣고 찌기, 4.물전분으로 소스농도내기 + 청경채 찌기의 순서이다.
그런데 3번 과정에서 고기를 소스에 넣고 찌는 방법은 아주 기본적인 방법이긴 한데 시간을 장시간 쪄도 조림소스가 잘 졸지 않아서 찌다가 냄비로 옮겨 담은 다음 졸였다.
삼겹살은 끓는 물에 넣어서 다시 물이 끓을 때까지 센불로 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 내리고 40분 정도 삶았다.
삼겹살을 삶는 동안에 동파육을 조릴 소스를 준비했다.
삶은 삼겹살은 건져서 물기를 닦고 노두유를 발라서 기름에 튀기듯이 구웠다.
많은 양의 기름에 딥프라잉하면 더 좋겠지만 기름을 적당히 팬에 넣고 달궈서 기울인 다음 한 면이 기름에는 잠길 정도로 구워냈다.
구운 삼겹살은 1.5센치미터 정도로 썰었다.
기본적으로 이정도로 써는 것이라 해서 이렇게 썰기는 했지만, 통으로 졸여내서 먹기 좋을 만큼 썰어도 괜찮을 것 같다.
미리 얇게 썰어서 졸여내면 육즙을 유실할 공간이 많이지기 때문에 적당히 썰어서 졸이는 것이 좋다.
위에도 이야기했듯이 그릇에 담아 소스에 삼겹살을 넣고 찌니 조림이 잘 되지 않아서 냄비에 옮겨 담아서 졸였다.
40분 정도 찌다가 냄비로 옮겨서 30분 정도 더 졸였는데 찌는 과정을 생략하고 40분 정도 졸여지는 양을 봐서 중약불과 약불에서 졸여내면 적당할 것 같다.
삼겹살의 육질에 따라 너무 부드러워서 부서지듯이 졸여질 수 있으니까 중간에 눌러봐가며 부서질 것 같으면 시간을 무시하고 바로 꺼내는 것이 좋겠다.
내가 사용한 수입삼겹살은 꽤 단단해서 오랜시간 조리해도 적당히 쫀쫀했다.
삼겹살을 동파육소스에 조림하면서 청경채를 쪄서 적당히 그릇에 담았다.
조림이 다 된 동파육은 그릇에 옮겨 담고 고기만 건져서 접시에 올린 다음
남은 소스의 100미리 정도를 냄비에 옮겨 담고 불 위에 올린 다음 물+전분을 2:1로 섞은 물녹말을 넣어서 소스에 농도를 냈다.
물녹말은 한 번에 다 넣기 보다는 반 정도 넣은 다음 농도를 봐가면서 넣는 것이 좋은데
냄비에 넣고 남은 소스가 있기 때문에 물전분과 남은 소스로 적당하게 농도를 조절할 수 있으니까 편하게 농도조절을 했다.
탕수육 소스 정도의 농도가 되면 적당하다.
접시에 담은 동파육 위에 물녹말로 농도를 낸 동파육 소스를 끼얹어서 완성.
시간은 많이 걸리지만 띄엄띄엄 소스를 만들거나 채소를 데치면 되니까 손이 많이 가지는 않았다.
노두유로 색을 내어서 진하지만 짜지는 않고 간이 적당하고 향긋한 동파육 소스에 부드럽게 삶아낸 삼겹살, 청경채가 잘 어울렸다.
크게 썰어서 먹을 때 한 번 더 썰어 먹어야 하는 점이 약간 불편했지만 누가 했어도 맛있는 음식인 동파육이기 때문에 맛있게 잘 먹었다.
