온센타마고, 온천계란

온센타마고, 온천계란

온센타마고는 원칙적으로는 온도가 떨어지지 않으며 유지되는 온천물에 장시간 넣어두고 익히는 일종의 수비드한 계란이지만

끓는 물과 찬물을 섞어서 적당한 온도를 만들어 계란을 담가 만들 수도 있다. 물론 더이상 '온센'은 아니지만..

온센타마고를 구글링하면 나오는 기본 레시피로,

계란 4개

끓는 물 1리터

실온의 물 200미리

17분

이다.

여기서 실온의 물은 수돗물을 틀어 나오는 물로, 실내의 실온에 맞춰진 물은 아니다.

중간에 추가하는 물의 온도와 주변 온도에 따라 물이 빨리 식는 정도에 따라 다른데, 계절마다 해보고 계절에 맞는 찬물의 양은 그 때 그 때 업데이트 해야겠다.

어쨌든 지금 계절에는 위와 같은 공식이 잘 맞아떨어졌다.

추가 - 11월에 해보니 수돗물의 온도가 떨어져서 물을 50미리 정도 줄이는 것이 좋겠다 싶었다.

계란을 넣기 전 초반온도를 85도 정도 (끓는 물 1리터 + 물 200미리)로 잡고

계란을 넣고 10분쯤 지났을 때 물의 온도가 65도면 온센타마고가 되는데 계절에 따라 약간 차이가 있다.

온센타마고를 일정적으로 익히기 위해서는 계란의 온도가 계절에 상관없이 늘 같고 노른자는 익지 않도록 냉장 계란을 그대로 사용하는 것이 좋다.

아래는 모더니스트 퀴진에 나오는 사진인데 계란을 2시간동안 일정한 온도로 수비드해서 온도에 따라 분류한 이미지이다.

온센타마고는 3번(62도)의 질감에 맞추면 적당하다.

실험삼아 초반온도를 70도로 잡았더니 17분 뒤에 아래처럼 2번보다 조금 덜 익은 상태가 되었다.

어쨌든 이제부터 온센타마고.

물 5컵을 끓여서 끓는 물에 상온의 물을 1컵 붓고 계란 넣기 전의 온도가 85도였다.

계란 입수.

(몇 번 더 해보니 계란을 넣고 추가로 물을 부어서 온도를 맞추는 게 더 좋았다.)
 

타이머로 17분을 찍고 10분정도 지나서 재보니 65도, 마지막으로는 60도까지 떨어졌다.

계란은 꺼내서 실온에 식혔고 먹기 전에 조심조심 깨서 접시에 담았다.

온센 타마고는 물과 1:1로 희석한 쯔유를 살짝 곁들여서 후루룩 먹으면 금방이다.

쯔유 만드는 것은 위 검색창에 검색으로도 나오는데 시판쯔유건 만든 것이건 일단 물에 희석해서 간을 보고 넣는 것이 좋다.