어향육사

2014/07/03

어향육사

경장육사에 이은 어향육사.

경장육사와 겹치는 부분이 많아 부분적으로 복사했다.

중국요리 중에서도 사천(쓰촨)지방의 요리는 다양한 향을 내어서 사용하는 대담한 맛으로 유명하다.

그 중 하나인 어향소스는 원래는 민물고기를 요리하던 방법의 일종인데 현대에 이르러서는

사천지방에서 자주 쓰는 향채소와 양념으로 만들어 짭짤하고 달콤하고 약간 새콤하면서도 매콤한 맛을 지니는 일종의 소스가 되었다.

어향소스를 이용해서 가지나 소고기, 돼지고기 등에 곁들이거나 이렇게 만든 요리를 덮밥 등 밥에 곁들여 먹기도 한다.

대표적인 3가지 육사인 청초육사(고추잡채), 어향육사, 경장육사를 연이어 만들었다. 

육사는 말 그대로 고기와 실을 뜻하는데 고기와 각 채소를 실처럼 썰어서 볶아서 만든다.

청초육사는 고기와 피망을 볶은것, 어향육사는 어향소스에 고기를 볶은 것, 경장육사는 춘장에 고기를 볶은 것인데 

맛은 각각 다르지만 거의 같은 재료에 양념이 다른 정도의 음식이라 과정은 거의 비슷하다.

재료를 얇게 썰어서 준비하고 양념을 준비한다음 고기를 미리 튀기듯이 볶아둔다.

그리고 팬에 향을 내는 채소인 대파, 마늘, 생강을 볶다가 간장, 청주로 향을 내고 준비한 채소를 볶다가 양념을 넣어서 볶고 마지막으로 미리 볶아둔 고기와 합치면 완성.

청초육사와 달리 경장육사와 어향육사는 물을 약간 붓기 때문에 마지막에 물전분으로 소스에 농도를 주는 과정이 추가된다.

메인고기, 채소① 양념① 채소② 양념②의 순서로 준비해 둔 다음 순서대로 촥촥 넣어서 볶으면 되니까 복잡한 마음을 정리하고 나면 고민없이 착착 만들기 쉽다.

재료 준비하고 과정만 한 번 머리 속으로 시뮬레이션하면 재료만 메모하고 바로 음식을 할 수 있다.

사용한 재료는

메인재료로 돼지고기 안심 300그램, 소금, 후추, 계란흰자 1개분량, 감자전분 2~3스푼

채소① 고추기름 3~4스푼, 다진 대파반대, 다진마늘1스푼, 고추기름

양념① 간장 1스푼, 청주 1스푼,

채소② 죽순 반캔, 표고버섯 5개, 홍고추 3개, 청고추 3개,

양념② 물 150미리, 설탕 1.5스푼, 식초 1.5스푼, 두반장 1.5스푼, 굴소스 1.5스푼, 노두유 1스푼

물전분으로 감자전분 1스푼, 물 2스푼

고추기름은 미리 만들어 둔 것을 사용했는데 이전 포스팅에서 만든 내용을 가져왔다.

팬에 기름을 40~50미리 넣어서 달군 다음 고춧가루를 1스푼 넣고 고춧가루가 살짝 검붉은 색이 돌 때까지 두었다가 불을 끄고 그릇에 따라낸 다음

가라앉은 고춧가루 위의 고추기름만 가만히 따라냈다.

표고버섯은 얇게 채썰어서 데치고, 죽순은 데친 다음 얇게 채썰고, 고추는 씨를 빼고 얇게 채썰어뒀다.

캔에 든 죽순은 특유의 살찍 비릿한 냄새와 석회질(티로신 결합 성분)제거를 위해서 데치는 것이 좋다.

석회질이 끼어있는 죽순 사이사이를 꼼꼼하게 씻고 울퉁불퉁한 표면도 살짝 깎아서 준비했다.

남은 죽순은 깊은 통에 넣고 물에 잠기도록 담가서 냉장보관하고 다음번에 사용했다. 1주일까지는 괜찮았다. 

물 150미리, 설탕 1.5스푼, 식초 1.5스푼, 두반장 1.5스푼, 굴소스 1.5스푼, 노두유 1스푼은 그릇에 함꼐 담아 섞어두고

간장과 청주도 1스푼씩 담아 접시에 담고, 고추기름과 물전분도 준비해두었다. 

고기는 얇게 채썰어서 소금, 후추로 밑간한 다음 계란흰자와 전분을 넣고 주물러서 섞은 다음 기름에 반쯤 잠기도록해서 볶듯이 튀기듯이 볶았다.

서로 붙지 않도록 잘게 쪼개면서 볶는데 어느정도 분리가 되면 팬을 기울여서 튀기듯이했다.

계란흰자를 1개보다 조금 더 넣으면 볶을 때 떡지지 않고 잘 분리된다.

볶은 돼지고기는 키친타올을 깔고 위에 두어서 기름이 빠지도록 했다.

기름을 따라내고 고추기름을 부은 다음 이제부터 준비한 재료를 하나씩 촥촥 넣어가며 센불에 빠르게 달달달달 볶은 다음 양념넣고 고기넣고 물전분으로 농도 조절하면 끝. 

여기부터 접시에 담기까지 딱 9분이 소요됐다.

대파, 마늘을 고추기름에 볶다가 어느정도 익으면 간장과 청주를 넣고 향을 낸 다음 간장과 청주가 치이이익 하며 다 졸아들면 준비한 채소를 넣고 달달달달 볶았다.

처음에 이야기 한대로 채소1, 양념1, 채소2, 양념2의 순서로 센불에 촥촥 볶아나갔다.

센불에 채소를 달달달달 볶다가 양념2를 넣고 팔팔 끓으면서 전체적으로 잘 섞이면 미리 볶아둔 고기를 넣고 전체적으로 잘 섞었다.

여기에 물전분을 반만 부어서 농도를 보고 나머지 반은 농도를 봐가면서 조금씩 더 부어가며 농도를 조절해서 완성했다.

어향소스 특유의 새콤달콤짤짤매콤한 소스 맛에, 가늘게 채 썬 각 재료의 조합이 좋았다고 하기보다는 원래 있는 요리니까 당연히 맛있다.

밥과 먹기도 좋고 꽃빵과 먹기도 좋고, 중화면에 올려서 어향육사면으로 먹을 수도 있고

전에 올린 어향소스 스테이크나 어향가지도 맛있고 밥과도 매콤달콤새콤하게 잘 어울려서 덮밥으로도 좋은데 내 입맛에도 맞으니 다양하게 먹기 좋아서 더 마음에 든다.