2014/07/02
경장육사
대표적인 3가지 육사인 청초육사(고추잡채), 어향육사, 경장육사를 오랜만에 연이어 만들어봤다.
육사는 말 그대로 고기와 실을 뜻하는데 고기와 각 채소를 실처럼 썰어서 볶아서 만든다.
청초육사는 고기와 피망을 볶은것, 어향육사는 어향소스에 고기를 볶은 것, 경장육사는 춘장에 고기를 볶은 것인데
세가지 다 각각의 고기볶음 맛이 뚜렷하면서도 다 맛있어서 좋아한다.
오늘은 그 첫번째로 돼지고기를 춘장에 볶아 파채와 함께 건두부에 싸먹는 요리인 경장육사.
경장육사에 고추, 죽순, 표고버섯을 더하고 건두부 대신에 밥에 곁들여 먹었다.
맛은 각각 다르지만 거의 같은 재료에 양념이 다른 정도의 음식이라 과정은 거의 비슷하다.
재료를 얇게 썰어서 준비하고 양념을 준비한다음 고기를 미리 튀기듯이 볶아둔다.
그리고 팬에 향을 내는 채소인 대파, 마늘, 생강을 볶다가 간장, 청주로 향을 내고 준비한 채소를 볶다가 양념을 넣어서 볶고 마지막으로 미리 볶아둔 고기와 합치면 완성.
경장육사와 어향육사는 물을 약간 붓기 때문에 마지막에 물전분으로 소스에 농도를 주는 과정이 추가된다.
메인고기, 채소① 양념① 채소② 양념②의 순서로 준비해 둔 다음 순서대로 촥촥 넣어서 볶으면 되니까 복잡한 마음을 정리하고 나면 고민없이 착착 만들기 쉽다.
사용한 재료는
대파 2대, 생수
메인고기로 돼지고기 안심 약 300그램, 소금, 후추, 계란흰자 1개, 감자전분 2스푼,
채소① 고추기름 3~4스푼, 다진대파 반대, 다진마늘 1스푼,
양념① 청주 1스푼,
채소② 표고버섯 10개, 죽순 반캔, 청홍고추 2개씩,
양념②볶은 춘장 2스푼, 굴소스 1스푼, 노두유 1스푼(생략가능), 설탕 1스푼, 물 150미리, 치킨파우더 약간(생략가능),
물전분(물 2스푼, 전분 1스푼)
고추기름은 미리 만들어 둔 것을 사용했는데 이전 포스팅에서 만든 내용을 가져왔다.
팬에 기름을 40~50미리 넣어서 달군 다음 고춧가루를 1스푼 넣고 고춧가루가 살짝 검붉은 색이 돌 때까지 두었다가 불을 끄고 그릇에 따라낸 다음
가라앉은 고춧가루 위의 고추기름만 가만히 따라냈다.
춘장은 미리 볶아서 냉동해 둔 것을 사용했다.
매번 볶기가 귀찮아서 한 번에 적당히 볶은 다음 1번 먹을 분량씩 나눠서 냉동해 뒀다가 하나씩 꺼내 쓰면 짜장을 안 볶아도 되니까 짜장소스 만들기가 아주 편하다.
춘장을 팬에 넣고 식용유를 춘장이 살짝 잠기도록 부은 다음
식용유에 거품이 보글보글 올라오면서 무르게 흐르던 춘장이 툭툭 떨어지는 질감이 들도록 4분정도 달달 볶아서 식혔다.
1인분당 볶은 춘장을 약 30그램정도 사용하면 적당하고 종이호일에 넓적하게 펴서 냉동한 다음 한조각씩 잘라서 쓰고 있다.
여기까지가 시간날 때 미리 준비해 둔 것이고 이제 본격적으로 시작.
경장육사 아래에 깔 대파는 얇게 채썰어서 찬물에 담가 매운 맛을 빼고, 대파를 채썰면서 나온 좀 두꺼운 대파는 볶음에 넣을 것으로 잘게 다졌다. 다진 마늘도 준비해뒀다.
표고버섯을 듬뿍 사두어서 표고버섯을 듬뿍 넣은 버전으로 만들었다.
데친 표고버섯이 보드랍고 맛있어서 청초육사, 어향육사, 경장육사에 다 잘 어울려서 좋다.
10개를 넣기는 했는데 취향에 따라 양을 조절하면 되겠고.. 10개 너무 많을까 싶었는데 생각보다 많지 않고 먹기 좋게 괜찮았다.
캔에 든 죽순은 특유의 살찍 비릿한 냄새와 석회질(티로신 결합 성분)제거를 위해서 데치는 것이 좋다.
석회질이 끼어있는 죽순 사이사이를 꼼꼼하게 씻고 울퉁불퉁한 표면도 살짝 깎아서 준비했다.
남은 죽순은 깊은 통에 넣고 물에 잠기도록 담가서 냉장보관하고 다음번에 사용했다. 1주일까지는 괜찮았다.
표고버섯은 얇게 채썰어서 데치고, 죽순은 데친 다음 얇게 채썰고, 고추는 씨를 빼고 얇게 채썰어뒀다.
춘장 2스푼에 굴소스, 노두유(생략가능), 설탕도 1스푼씩 퍼서 접시에 담아두고 닭육수 대신 물과 치킨파우더도 준비했다. 물전분과 청주도 준비해두고..
고기는 얇게 채썰어서 소금, 후추로 밑간한 다음 계란흰자와 전분을 넣고 주물러서 섞은 다음 기름에 반쯤 잠기도록해서 볶듯이 튀기듯이 볶았다.
서로 붙지 않도록 잘게 쪼개면서 볶는데 어느정도 분리가 되면 팬을 기울여서 튀기듯이했다.
계란흰자를 1개보다 조금 더 넣으면 볶을 때 떡지지 않고 잘 분리된다.
볶은 돼지고기는 키친타올을 깔고 위에 두어서 기름이 빠지도록 했다.
기름을 따라내고 고추기름을 부은 다음 이제부터 준비한 재료를 하나씩 촥촥 넣어가며 센불에 빠르게 달달달달 볶은 다음 양념넣고 고기넣고 물전분으로 농도 조절하면 끝.
여기부터 접시에 담기까지 딱 9분이 소요됐다.
대파, 마늘을 고추기름에 볶다가 어느정도 익으면 청주를 넣고 향을 낸 다음 청주가 다 졸아들면 준비한 채소를 넣고 달달달달 볶았다.
센불에 채소를 달달달달 볶다가 춘장, 굴소스, 노두유, 설탕을 넣고 전체적으로 볶은 다음 물, 치킨파우더를 넣고 팔팔 끓으면서 전체적으로 잘 섞이면
미리 볶아둔 고기를 넣고 전체적으로 잘 섞은 다음, 물전분을 다시 풀어서 섞어주고
반만 부어서 농도를 보고 나머지 반은 조리시간에 따라 물이 얼마나 증발되었는지 각기 다르니까 농도를 봐가면서 조금씩 더 부어가며 농도를 조절해서 완성했다.
볶느라 바빠서 간을 못봤는데 다하고 보니까 다행이도 간이 잘 맞았다.
보통은 물을 넣기 전에 간을 보고 짜면 양파 등을 넣어서 간을 약하게 하고, 싱거우면 소금을 조금 넣어줘야하건만..
어쨌든 결과적으로 입맛에 맞게 간이 맞아서 다행이었다. 청주 넣을 때 간장을 넣으면 짤 것 같더라니 감이 맞기는 했지만 그래도 다음에는 간을 꼭 봐야겠다;;;
파채는 샐러드스피너에 돌려서 물기를 빼고 그릇에 담은 다음 그 위에 경장육사를 올려서 완성.
한국 춘장이 중국 춘장와 달라서 중국음식인 경장육사와 같지는 않겠지만 익숙한 춘장의 고소하고
달달한 맛으로 볶아서 맛있게 먹었다.
잘게 썬 채소와 고기를 센 불에 열심히 볶아내고, 물전분으로
농도를 조절한 소스에 아삭한 파채를 곁들이니
꽃빵이나 건두부와 먹어도 좋았겠지만 집에 있는대로 밥과 먹으니 그것도 맛있어서 다음에는 덮밥으로 해도 어울리겠다 싶었다.
다음에 이어 올릴 어향육사도 청초육사도 다 맛있고 좋아서 일주일에 두어번씩 먹어도 질리지도 않고 좀 잘 해 먹은 느낌도 있고 맛있었다^^
