2014/06/18
깐풍기
100% 딱 마음에 드는 레시피는 아니고 여태 내가 한 것 중에는 가장 나았다.
사용한 재료는
닭다리살 400그램, 소금, 후추로 밑간, 계란1개, 감자전분 95그램, 물 1티스푼
다진대파, 다진 청홍고추, 다진마늘 각각 40그램, 고추기름 약 2스푼,
배합소스로 간장, 식초, 물, 설탕 각각 25그램, 치킨파우더 약간, 참기름 약간
어쩌다보니 계량이 그램이긴 한데;; 그럴 것 없고,
대파, 마늘, 고추는 적당히 사용하고, 간장, 식초, 설탕, 물은 1.5스푼씩, 치킨파우더는 있으면 약간만, 참기름 약간만 넣으면 적당할 것 같다.
설탕 대신 메이플 시럽을 사용했는데 메이플시럽은 설탕보다 덜 다니까 2스푼을 넣었다.
보통 계란과 감자전분으로 튀김옷을 만들면 꾸덕꾸덕하게 흐르는 정도가 되어야 하는데 전분에 비해 계란이 부족해서 남은 농도는 물로 조절했고 1티스푼 정도 넣었다.
닭다리살이 너무 비싸서 닭을 사다가 해체해서 살만 발라냈다.
닭다리살은 먹기 좋게 썰어두고 소금, 후추로 밑간 한 다음 일단 두고 고추기름을 만들었다.
팬에 기름을 40~50미리 넣어서 달군 다음 고춧가루를 1스푼 넣고 고춧가루가 살짝 검붉은 색이 돌 때까지 두었다가 불을 끄고 그릇에 따라낸 다음
가라앉은 고춧가루 위의 고추기름만 가만히 따라냈다.
다음으로 고추, 대파, 마늘은 잘게 썰어두고 배합소스는 위에 쓴 대로 배합했다. 닭육수 대신 치킨파우더도 약간 넣고..
닭고기에 밑간을 한 다음 계란과 전분을 넣어서 주무른 다음 농도를 보고 물을 약간 더 넣었다.
아래 내용은 레몬치킨에서 복사..
팬에 기름을 약 500미리 넣은 다음 170도 정도로 달궈지면(튀김옷을 살짝 떼서 넣으면 가라앉았다가 바로 떠오를 정도) 팬을 약간 기울이고(기울여 달라고 하고)
닭고기를 하나씩 튀겨 냈다. 약 3~4분간 튀긴 닭고기를 팬에 탁탁 쳐서 건진 다음 한 번 더 튀겼다.
기름을 적게 사용해서 한번에 튀기지는 못하고 3번에 걸쳐서 1차 튀김을 하고 그 다음으로 2번에 걸쳐서 2차로 튀김을 했다.
튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데
기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.
그래서 한번 튀긴 튀김을 두번째로 튀기면 속에 수분이 없을 때 튀기던 첫번째 보다 속에서 많은 수분이 뿜어져 나오면서 튀김기름이 더 격렬하게 튄다.
두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.
튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.
처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.
두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게도 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,
식힘망이나 체 등 아래에 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.
이번에는 식힘망 위에 키친타올을 깔았는데 안까는 것이 더 나을 것도 같았다.
팬에 고추기름을 두르고 다진대파, 고추, 마늘을 넣고 달달달달 볶다가 배합해 둔 소스를 넣고 파르르 끓여서 물기를 반이상 날린 다음
닭고기 튀김을 넣고 소스를 빠르게 묻힌 다음 그릇에 담아냈다.
깐풍기는 하도 실패를 많이 해서 물을 더 적게 해서 물조절을 했는데 이번에도 100퍼센트 마음에 들지는 않았지만 여태 한 것 중에는 가장 나았다.
튀김옷에 소스가 골고루 묻고 바닥에 거의 깔리지는 않을 정도를 좋아하는데 아주 약간 깔려서 소스를 이것보다 더 졸였어야 했는데 하는 생각이 들었다.
원하는 것 만큼 바특하게 되지는 않았지만 레시피는 그럭저럭 괜찮은 것 같기는 한데 더 마음에 꼭 드는 걸 원하기 때문에 앞으로 더 해봐야겠다.
평소에 마음에 딱 드는 레시피가 완성되면 다음에는 더 고민도 하지 않고 다음에도 그 레시피를 여러번 해먹고 천천히 발전할 점을 찾는데
깐풍기는 부족한 점이 보이니까 같은 레시피로 다시 하더라도 조리하는 법을 조금 바꿔야겠고.. 하며 먹었다. 마음에 드는 부분이 있기는 했지만 아직도 멀었다 싶었다.
닭을 튀기고 소스를 묻히면 맛이 없을 수가 없는데, 깐풍기를 하면서 실패를 여러번 하다보니 단점 찾는 것이 기본 태도라 좋은 이야기는 별로 안했지만 먹기는 맛있게 먹었다.
