2014/06/17
레몬치킨
엄마께 커다란 토종닭을 한마리 받아와서는 살을 발라내니 약 800그램정도 나왔다.
반은 레몬치킨을 하고 반은 깐풍기를 하고 남은 뼈와 뼈에 붙은 살, 날개 등은 푹 삶아서 닭죽을 했다.
닭죽은 아직 한 건 아니고 육수를 우려내고 닭고기는 꼼꼼하게 발라서 육수에 담근 다음 냉장고에 뒀는데 내일 해먹어야겠다.
닭이 커서 그런지 곳곳에 숨어있는 살이 많아서 약간 신기했다ㅎㅎ
레몬소스 닭튀김은 여러가지 버전으로 만들 수 있겠지만 마른 전분을 묻히는 튀김을 지나가다 본 적이 있어서 그것을 참고하고, 소스에는 생강을 넣어서 향을 냈다.
사용한 재료는
닭다리살+가슴살 400그램, 소금간, 계란1개, 전분 넉넉히
레몬즙 2스푼, 설탕 60그램, 물 200미리, 홍고추1개, 생강 손가락 1마디 정도, 레몬1개, 물전분
설탕의 양이 약간 적고 레몬즙은 딱 맞아서 새콤한 소스이기 때문에 새콤한걸 즐기지 않는다면 레몬즙을 줄이면 적당하다.
레몬은 생레몬을 사용해서 즙을 짜는 것이 가장 좋고, 레몬이 중간정도 되는 것으로 즙을 짜면 약 2스푼 정도 즙이 나온다.
그러니까 총 레몬 2개가 든다는 이야기인데 신 것을 즐기지 않는 다면 레몬을 한개만 사용해서 반개로 즙을 짜고 반개로 슬라이스해서 넣어도 무리는 없다.
채소 준비하는 사진이 없는데 홍고추는 씨를 빼고 적당히 썰어두고 생강은 채썰고 레몬은 소금으로 박박 씻어서 슬라이스하고 씨를 뺐다.
레몬을 데치면 더 좋다고 하는데 귀찮아서 소금으로만 씻었다..
닭고기는 좋아하는 부위로 준비하면 되는데 닭 한마리에서 살을 발라내서 쓰느라 힘이 좀 들었다. 그냥 순살로 된 걸 살 걸....
닭고기는 우유에 담가 비린내를 없애고 헹궈서 키친타올로 톡톡 닦아낸 다음 소금을 뿌려 밑간을 하고 튀김옷을 입혔다.
계란에 담갔다가 마른 전분에 묻혔는데 마른 전분이 젖으면 다루기 쉽지 않으니까 조금 넉넉하게 꺼내두고 닭고기에 묻히는 것이 편하다.
팬에 기름을 약 500미리 넣은 다음 170도 정도로 달궈지면(튀김옷을 살짝 떼서 넣으면 가라앉았다가 바로 떠오를 정도) 팬을 약간 기울이고(기울여 달라고 하고)
닭고기를 하나씩 튀겨 냈다. 약 3~4분간 튀긴 닭고기를 팬에 탁탁 쳐서 건진 다음 한 번 더 튀겼다.
기름을 적게 사용해서 한번에 튀기지는 못하고 3번에 걸쳐서 1차 튀김을 하고 그 다음으로 2번에 걸쳐서 2차로 튀김을 했다.
튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데
기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.
그래서 한번 튀긴 튀김을 두번째로 튀기면 속에 수분이 없을 때 튀기던 첫번째 보다 속에서 많은 수분이 뿜어져 나오면서 튀김기름이 더 격렬하게 튄다.
두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.
튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.
처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.
두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게도 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,
식힘망이나 체 등 아래에 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.
2번째로 튀기면서 레몬소스를 함께 만들었는데 전분을 머금고 있는 소스가 원래 열을 잘 머금고 있기 때문에 먼저 만들어 두어도 잘 식지는 않는다.
레몬즙, 설탕, 물을 배합해 둔 것을 팬에 넣고 끓기 시작하면 슬라이스한 레몬, 홍고추, 생강을 넣고 2~3분정도 맛이 우러나게 두었다가 물전분을 부어서 농도를 냈다.
2번 튀겨낸 닭튀김은 앞뒤로 탁탁 쳐서 수분을 빼고 먹기 좋게 썬 다음 접시에 올리고 레몬소스를 얹었다.
확실히 퍽퍽한 가슴살보다는 쫀득한 다리살이 튀김에는 더 잘 어울렸다.
생강향이 은은하게 감도는 새콤달콤한 레몬소스를 두번 바짝 튀겨낸 닭고기에 끼얹으니 녹진녹진해졌다.
고기는 촉촉하게 익어서 보드럽고 다리살은 쫀득쫀득한데 새콤달콤하고 생강향의 감도는 상큼한 소스가 잘 어울렸다.
원래 레몬을 좋아하는데 레몬+고기라니ㅎㅎ 좋지 않을 수 없다. 다음에는 탕수육 튀김에 레몬소스를 사용해봐야겠다 싶었다.
