갈랑가, 레몬그라스, 카피르 라임 잎

갈랑가, 레몬그라스, 카피르 라임 잎

동남아 음식의 대표적인 3가지 향신채소인 갈랑가, 레몬그라스, 카피르 라임잎.

구글링과 책으로 참고한 여러 자료에서 대체할 재료가 '없다'고 명시되어 있을 정도로 독특한 향과 맛은 다른 채소에서 찾아보기 힘들다.

그래서 더 꼭 한 번은 맛 볼 만 한 향신채소들이다.

며칠 전 샀다고 글을 올렸는데 오자마자 바로 정리하고 냉동실에 넣고 이제 글 올려본다.

http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc30&category=245&document_srl=23484

갈랑가나 레몬그라스 둘 다 절단면이 빠르게 변색되기 때문에 중간중간 냉동실에 넣어가며 작업했다.

먼저 갈랑가.

생강보다 더 화하고 시원한 향에 즙은 더 적고 섬유질이 단단해서

커터기에 갈아도 즙은 거의 없고 푸슬푸슬하게 갈렸다.

얇게 펴서 냉동하고 냉동한 것은 부숴서 지퍼백에 보관했다.

매우매우 단단하고 중간중간 심이 있는 관계로 깨끗하게 다듬기가 굉장히 힘들었다.

작은 조각으로 나눠서 껍질 깎는 것만 해도 무슨 장작 패는 줄...

레몬그라스.

길고 단단한 잎이 여러겹으로 겹겹이 꽉 들어있다. 강한 레몬향과 약간의 민트향이 섞여있는데 시지는 않고 레몬껍질의 향이 강하다.

가장 단단한 겉잎과 가장 윗쪽의 푸른 부분이나 뿌리는 빼고 중간 심부분의 보라색 부분부터 흰색까지를 잘게 썰어서 먹는다.

물론 통째로 넣어서 향만 내고 건져낼 수도 있다.

잘게 썰고 커터기에 한 번 다져서 냉동보관했다.

카피르 라임잎.

라임잎은 냉동되어 있던 것이 오는 과정에서 해동되었는데 재냉동해도 괜찮았다.

산초와 라임을 섞은 것과 같은 향이 확 몰려온다.

나뭇잎이기 때문에 역시 섬유질이 있고 즙은 아예 없다.

이 셋 다 잘게 다져서 음식에 넣는데 질감이 거슬려서 커리소스를 만들 때에는 코코넛밀크에 커리페이스트를 풀어서 끓인 다음 한 번 체에 걸러서 만들고 있다.

다음에는 체에 거를 재료와 거르지 않을 재료를 따로 해볼까 싶기도 한데 일단 기본 레시피부터 여러가지 시도해보고 변형해봐야겠다.

레드커리페이스트를 만들 때에는

기본적으로 갈랑가, 레몬그라스, 카피르 라임 잎이 들어가고

여기에 고수뿌리 (외국인마트에 가면 파는 고수의 작은 뿌리)를 다져서 넣고 카피르라임의 껍질을 약간 다져 넣고

마늘, 샬롯, 불린 건고추, 불린 베트남고추, 소금, 백후추를 넣고

향신료로 코리앤더씨드, 큐민씨드에 마지막으로 쉬림프 페이스트를 넣으면 완성이다.

물은 넣지 않고 전부 다 막자사발에 넣고 공들여 가는 것이 가장 좋고 차선책으로 푸드프로세서에 갈아도 되지만 막자에 넣고 짓이기는 것 만큼 섬세하지는 못하다.

다른 커리페이스트도 위와 기본은 똑같고 고추의 종류를 바꾸거나 터매릭이나 향신료를 추가하는 등의 차이가 있다.

그린 커리 페이스트는 위 재료에서 불린 건고추 대신에 청고추와 베트남고추를 생것으로 쓰면 되고

옐로 커리 페이스트는 레드 커리 페이스트에 고추를 반으로 줄이고 생 터매릭을 갈아 넣고 펜넬씨드, 커리파우더를 추가하고

matsaman 커리 페이스트는 레드 커리 페이스트에다가 추가로 클로브, 카다몸을 넣으면 된다.

레드커리페이스트와 비프 레드 커리는 다음 글에..