오향장육, 장육냉채

오향장육, 장육냉채

평소 좋아하는 장육집인 동광동 석기시대 스타일로 만들었다.

마늘을 많이 넣어 알싸한 향이 강한 간장소스를 오이와 오향장육에 부어서 먹는 냉채스타일이다.

사 먹으면 당연히 편하고 정리하는 것도 없어서 좋긴하지만 한 번씩 집에서 해보는 것도 할 만은 하다.

돼지고기는 데쳐서 간장물에 넣고 1시간 40분정도 푹 삶았는데 겨울에는 이렇게 푹 끓여내는 음식이 훈훈하고 좋지만 더워지면 하기 힘드니까

장육을 만들어야겠다 생각이 나자마자 더 덥기 전에 얼른 만들었다.

 아래 재료는 두루 쓰려고 넉넉하게 만든 분량이긴 한데 어쨌든 사용한 재료는

일단 장육으로

돼지고기 앞다리살 2.5키로

물과 간장의 비율은 4:1

간장, 조청, 노두유의 비율은 약 10:3:1

물 약 2리터

간장 300미리

조청 100미리

노두유 50미리

청주 50미리

건새우 한줌

사과 반개

양파 반개

대파 몇대

마늘 10개

생강 한쪽

무 두쪽

청양고추 2개

월계수잎 3장

통후추 1스푼

펜넬(회향)씨드 1스푼

계피 1조각

팔각 몇개

정향 1스푼

양이 많으니까 아주 큰 냄비가 아니면 반으로 하는 게 하기 편하다.

5향 중에 진피를 뺀 나머지 재료인 계피, 회향, 팔각, 정향은 챙겨넣고, 고기를 삶는 물로 육수를 넣지 않는 대신 과일과 새우를 넣고 향을 더했다.

재료가 잡다하게 많은데 간장, 조청, 청주, 노두유는 필수이고 그 외에 어지간하면 챙겨 넣는 것이 좋지만 적당히 생략할 것은 생략하고 만들어도 크게 무리는 없다. 

고기가 반질반질 하도록 조청을 사용했고 색을 진하게 내려고 노두유를 사용했다.

간장은 양조간장으로 조림용으로 사용하는 것이면 적당하다.

장육소스인 마늘간장소스로

다진마늘 약 10~12개

물 2스푼

간장 2스푼

식초 2스푼

설탕 2스푼

마늘이 많이 들어가서 굉장히 알싸한 맛이니까 취향에 따라 마늘을 줄여도 좋고

간장, 식초, 설탕, 물의 비율은 1:1:1:1인데 취향에 따라 설탕이나 간장을 약간 추가해도 괜찮다.

마늘은 칼이나 기계로 다지면 즙이 나오지 않으니까 절구나 칼손잡이 등으로 너무 곱지는 않을 정도로 찧어서 즙이 나오도록 다져두는 것이 좋다.

소스는 설탕이 녹도록 미리 녹여두고 간을 보고 설탕을 조금 더 넣었다.

앞다리를 사용했지만 사태나 아롱사태를 사용하는 것이 더 일반적이다.

돼지족을 사용하면 오향족발인데 족발은 뼈가 있으니까 장육보다 30분정도 더 삶는 것이 좋다.

돼지고기는 씻어서 끓는 물에 넣고 5분정도 한 번 데쳐낸 다음 건지고 간장물에 넣을 재료를 준비했다.

간장물에 채소와 향신료를 넣고 끓기 시작하면 데친 돼지고기를 넣고 중간중간 물을 보충해가며 1시간 반동안 중불에 푹 끓였다.

푹 끓여낸 고기를  살짝 잘라 맛을 보니 부드럽게 잘 익었고 향도 잘 배었다.

돼지고기는 건져서 식힌 다음 냉장고에 넣고 썰기 좋게 굳혔다.

오향장육을 냉장고에 넣고 식히면서 식초, 설탕, 간장, 물에 다진마늘을 넣고 곁들일 소스를 만들어두었다.

오향장육이 적당히 차게 식어서 썰기 좋을 정도가 되면 식사시간 직전에 오이와 장육을 썰었다.

취청오이는 소금으로 문질러 씻고 반으로 갈라 어슷하게 썰고 냉장고에서 식힌 오향장육은 기름을 조금 잘라낸 다음 얇게 썰었다.

고기에 온기가 아주 약간 남아서 조금 부스러졌다.

오향장육은 완전히 찬 것도 온기가 남은 것도 좋지 않고 실온정도의 온도가 좋기는 한데

어쨌든 차가울 때 써는 것이 편하니까 미리 만들어서 냉장고에 넣어두었다가 먹기 직전에 얇게 썬 다음 실온에 조금 두었다가 먹는 것이 좋았다.

냉장은 하루까지 하고 나머지는 냉동해두었는데 해동은 아직 안해봤다. 하게 되면 업데이트 예정..

시간이 좀 많이 들긴하지만 음식 자체는 단순하다. 물론 뒷정리는 단순하지 않았다.

어쨌든 오이에 장육을 쌓고 소스를 부어서 완성.

쨍한 맛의 마늘 간장소스가 부드럽게 삶은 오향장육과 오이에 함께 잘 어우려져서 원래 좋아하는 맛이라 맛있게 잘 먹었다.