깐풍가지, 깐풍꽃게

깐풍가지, 깐풍꽃게

요즘 가지가 싸서 생각없이 사두고 뭘 할까 고민하다가 깐풍가지가 생각이 나고, 전에 소프트쉘크랩으로도 깐풍꽃게를 해야지 한 적이 있고 해서 둘을 같이 만들었다.

가지만 하자니 메인음식으로 약간 부족하고, 게만 하자니 양이 부족하니 가지와 꽃게를 같이 하면 메인음식 느낌도 나면서 양도 적당하고 딱 됐다 싶었다.

사용한 재료는

가지 4개

소금

소프트쉘크랩 5마리

튀김옷으로

감자전분 약 150그램

계란 1개

물 4~5스푼(조절)

소스 채소로

칠리오일 1스푼

대파 1대

가지고추 2개

청양고추 2개

마늘 약 8개

소스로

간장 3스푼

식초 3스푼

메이플시럽 4.5스푼

치킨파우더 약간

참기름 약간

소스는 계량 할 때 스푼에 넘치듯 하지 말고 약간 적다싶게 하는 것이 딱 좋았다.

홍고추가 없어서 넣지 않았는데 하나 정도 넣으면 좋다.

게는 전날밤에 미리 삶아서 손질해두고 냉장실에 넣어두었다가 다음날 바로 튀겨냈다.

소프트쉘 크랩은 하룻동안 냉장실에 해동한 다음 조금 덜 해동되어서 흐르는 물에 씻으면서 자연히 해동됐다.

게는 끓는 물에 삶았다. 손질하며 나온 내장과 게를 삶은 육수로 된장찌개를 끓였더니 맛있었다.

끓는 물에 넣고 삶을 때는 6분정도면 충분하고 찜통에 찔 때는 김이 오른 찜통에 8분정도 찐 것 같은데 상태를 봐가면서 2분정도 + - 가 될 수 있다.

익힌 소프트쉘크랩은 식혀서 배딱지를 떼어서 등딱지까지 떼어내고 반으로 잘라서 입과 아가미를 제거했다.

껍질이 얇아서 찢어지기 쉬우니까 조심조심 다뤘다.    

등딱지도 따로 튀기면 바삭바삭하니 맛있으니까 묻어있는 내장을 싹 훑어내고 튀길 수 있도록 준비했다.  

보통 튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데

기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.

두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.

가지는 1.5~2센치정도로 도톰하게 썰어서 소금을 뿌린 다음 20분 정도 두어서 간을 하고 수분과 쓴맛을 줄인 다음 키친타올로 꼭꼭 눌러서 수분을 제거했다.

가지를 절이면서 소스에 쓸 채소를 잘게 다져두고 소스도 바로 팬에 부을 수 있도록 배합해두었다.

감자전분에 계란을 하나 넣고 물을 약간씩 섞어가면서 주르륵 흐르긴 하지만 점성이 느껴지는 정도로 튀김반죽을 만들었다.

가지에서 수분이 계속 빠져 나오니까 가지를 한 번 담가서 튀김옷을 묻히고 튀기고 나면 튀김옷이 묽어진다.

다음 가지를 넣을 때는 전분은 약간 더 추가해서 조금 더 되직하게 만들었다.

다시 한 번 더 튀겼다. 가지가 익으면서 속에서 빠져나오는 수분으로 눅눅해졌던 튀김이 2번을 튀겼을 때 비로소 바삭바삭해진다.

왼쪽의 노릇노릇한 것이 2번 튀긴 것이고 오른쪽이 1번 튀긴 것이다.

가지 껍질이 매끈매끈해서 튀김옷이 살짝 벗겨지려고 하는데 조심조심 벗겨지지 않게 뒤집어가며 튀겼다.

가지를 튀겨낸 다음 이어서 꽃게도 튀겼다.

소프트쉘크랩도 튀김옷을 묻혀서 튀겼는데 게가 약해서 튀김옷이 잘 안붙었다. 평소대로 전분만 묻혀서 튀겼어도 될 것 같았다.

게는 기름이 많이 튀고 전분 사이로 게살이 나오면 뻥하고 튈 수 있으니까 튀김망을 덮어두고 하나씩 조심스럽게 넣고 튀기는 것이 좋다.

이미 익힌 재료니까 색깔이 노릇노릇할 정도로만 튀기면 적당하다.

아래 내용은 이전 포스팅에서 복사..

튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데

기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.

두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.

튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.

처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.

두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게로 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,

식힘망이나 체 등을 튀김 아래에 밭쳐 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 공간을 주는 것이 좋다

기포가 살아있으면서도 노릇노릇 바삭한 튀김이 잘 되었지만 주방은 청소해야하고 이제 여름이라 덥고.. 여름에는 튀김을 좀 자제해야겠다.

마지막 튀김을 하면서 소스를 만들었다.

팬에 칠리오일을 1스푼 넣고 소스채소로 준비한 대파, 마늘, 고추, 생강을 볶다가 배합해 둔 소스를 넣고 바글바글 끓였다.

깐풍소스는 수분이 있는 것보다는 바특한 것을 좋아해서 소스는 바글바글 끓여서 40% 정도 졸아든다는 느낌이 있을 정도로 졸였다.

적당히 졸아든 소스에 튀김을 넣고 한 번 얼른 까불러서 튀김에 소스를 묻히는데 팬이 작아서 큰 볼에 옮겨 넣고 얼른 소스를 묻혀서 접시에 담았다.

마지막으로 송송 썬 쪽파를 적당히 올리면 좋은데 없어서 대파를 잘게 썰어서 조금 뿌렸다.

짭짤하면서도 매콤한 향이 확 몰려오는 소스가 바삭한 튀김에 스며들었다.

바특하게 졸여낸 깐풍소스에 가지튀김과 꽃게튀김이 잘 어울렸다.