소고기 쌀국수 볶음, 깐차오뉴허, 비프 차우펀, 乾炒牛河, Beef Chow Fun

2014/02/23

소고기 쌀국수 볶음, 깐차오뉴허, 비프 차우펀

깐차오뉴허를 소고기 쌀국수 볶음이라고 하면 약간 허술한데, 깐차오뉴허는 한자 그대로 乾炒牛河

마르다는 의미의 건, 볶는다는 의미의 초, 소고기를 뜻하는 우, 쌀국수인 호펀을 뜻하는 하로 이루어져있다.

중국어는 모르니까.. 위키를 대충 번역하자면
바프차우펀은 넓은 쌀국수(호펀)과 소고기, 숙주 를 볶아서 만드는 광동요리이다.
홍콩과 광동의 얌차 레스토랑과 차찬텡에서도 흔히 만날 수 있다.

이 음식의 주요한 재료는 광주 샤허지역이 원산지인 호펀 국수인데, 호펀은 일반적으로 수프나 볶음요리에 사용한다.

호펀은 소스가 없는 볶음이나 소스가 있는 볶음요리 두가지 방법 모두로 조리할 수 있다.

깐차오뉴허의 경우 가장 먼저 소고기를 조리하고, 숙주와 양파를 볶다가 호펀을 넣고 빠르게 볶아내고

소이소스와 기름을 넣고 빠르게 더 볶아낸 다음 마지막에 소고기를 넣고 더 볶는다.

이 음식에서 가장 중요한 요소는 '웍헤이' 鑊氣 라고 하는 웍에 재료를 빠르게 볶아내는 일종의 조리방법인데,

아주 센 불에서 빠르게 볶아내어야 하는데 빠른 것 뿐만 아니라

재료의 익히는 정도와 기름의 양을 적당히 조절하여 음식의 향과 질감을 해치지 않게 하기 위해 세심한 컨드롤이 필요하다.

이러한 사실 때문에 광동요리를 하는 요리사에게 일종의 테스트로 이 음식을 만들게 한다고 한다.

웍헤이는 중국사람들이 중요하게 생각하는 것 같은데 중국음식은 잘 몰라서 대충 따라해봤다.

위키에는 소고기 볶음, 숙주 양파 볶음->쌀국수->소스추가->고기추가의 순서이긴 한데
바이두에서 중국어 레시피와 동영상을 찾아보고 참고했다. 

레시피는 letscookchinesefood.com 을 참조했다.

깐차오뉴허의 소스는 중국간장인 생추와 노추, 어로라고 하는 일종의 피쉬소스로 이루어져 있다.

중국에서는 간장(酱油, jiàngyóu)을 크게 생간장(生抽, shēng chōu)과 노간장(老抽, lǎo chōu)으로 구분하는데, 생간장은 생추라 하여 색과 맛이 연하여 주로 음식의 맛을 낼 때에 사용하고, 노간장은 노추라 하여 짠맛은 덜하나 색과 단맛이 진하여 주로 음식의 색을 낼 때에 사용한다. 간장을 만드는 방법은 일본 간장과 비슷한데, 찐 콩에 밀로 만든 누룩을 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 자연 발효시켜 이것을 여과·살균하여 간장을 만든다. - 두산백과

생추는 짠맛이 약간 강하고 국간장이랑도 약간 비슷한데 맛이 그보다는 연하고 노추(노두유)는 살짝 짜고 달달하면서 색이 아주 진하다.

어로는 어간장과 액젓의 중간적인 맛인데 어쨌든 간장, 노추, 피쉬소스를 사용해서 만들었다.

떡같이 생겨서 가닥가닥 떨어지는 생쌀국수인 호펀을 사용하는데 대신에,

한국에서 구할 수 있는 식재료 중에 가장 비슷한 10mm 너비의 쌀국수를 사용했다.

서론이 쓸데없이 긴데 그에 비해서 만드는 과정은 꽤 간단하다.

사용한 재료는  

쌀국수 200그램 불린것 (전날 미리 불려서 냉장고에 넣어 둔 것)
숙주 크게 2줌 , 대파1대, 다진마늘0.5T
소고기 150그램,다진생강 0.5t, 설탕0.5T, 전분1t, 간장1T
소스로 간장1T, 노두유1T, 피쉬소스 0.5T
 

쌀국수는 전날 미리 불려두었다.

소고기는 먹기 적당한 크기로 썰어서 생강, 설탕, 전분으로 밑간을 하고 간장은 볶으면서 넣는다.

소스와 숙주도 미리 준비했다.

웍을 사용하지는 않았지만 웍과 비슷한 느낌으로 가기 위해서 최대한 센불을 사용했다.

우리집 가스불이 이렇게 세지 않은데 위에 잘못 얹었는지 유난히 불이 컸다. 그래서 일단 센불이니까 음식을 만들고 난 다음에 제대로 얹었다.

만들 때는 별 생각 없이 불이 세니까 좋다고 생각했는데 지금 생각해보니 무슨 일이 생길 수도 있는데 밥먹자고 초가삼간..을 신경도 안썼다.

먼저 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 숙주를 빠르게 볶아낸 다음 소고기를 볶아내고 쌀국수를 볶았다.

밑간한 소고기를 볶다가 간장을 1스푼 넣고 빠르게, 노릇노릇하게 볶아냈다.

뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 쌀국수를 볶다가 미리 혼합해둔 간장1T, 노두유1T, 피쉬소스 1T를 넣고 물을 1스푼 부은 다음 앞뒤로 열심히 볶았다.

쌀국수에 소스가 잘 배어들고 보들보들하게 볶아지면 미리 볶아 둔 소고기와 다진마늘 약간을 넣고 더 볶다가 (물도 1스푼 더) 대파와 숙주를 넣고 한 번 더 볶아냈다.

아주 센 불에서 빨리 볶으면서 사진을 찍다보니까 죄다 흔들렸다.

흔들린 사진이라도 찍는 것이 더 말도 안될 정도로 한시도 손이 가지 않는 순간이 없었고 빠르게 질감을 조절하면서 볶아야 했다.

윤기가 차르르 흐르고 짭짤하며 쫀득한 쌀국수에 고기와 아삭한 숙주까지 맛있었다.

국수를 따로 익혀서 바쁘기는 했지만 잘 익었고,

짭짤한 노두유와 간장, 피쉬소스가 대충 볶아도 맛있는 향을 냈다.

집에서 만든 것 치고는 아주 강한 불이라 불맛이랄 것 까지는 없지만 센불에 빠르게 잘 볶여 질감이 괜찮았다.