고추잡채

2014/02/11

고추잡채

라조기에 이어서 고추잡채..

고기를 밑간을 해서 바로 볶는 것이 아닌, 전분튀김옷을 얇게 입혀 한 번 튀겨내서 볶는 것이라 그냥 볶는 것보다 살짝 번거롭기는 한데

튀김옷이 소스를 흡수해서 고기만 먹어도 간이 딱 맞고 완성된 고추잡채에 물기가 거의 없으며

약간 물기가 있어도 튀김옷에서 전분이 약간 녹아나와서 소스에 농도도 주기 때문에 손이 한 번 더 가도 이렇게 만들고 있다.

처음에는 중식레시피를 참고했고 여러번 만들다가 튀김옷의 적당한 농도를 맞추는 것이 익숙해지기는 했는데

고기에 수분이 있나 없나에 따라 튀김옷의 농도가 다르니까 물을 반스푼정도씩 넣어가며 주물러서 튀김옷을 만들고 최대한 2스푼을 넘기지는 않는 것이 적당했다. 

앞서 올린 라조기보다 튀기는 과정이 간단해서 노력대비 효율은 이게 좀 낫나 싶었다.

돼지고기 400그램, 밑간재료로 청주1스푼, 후추, 소금, 튀김옷 재료로 계란(중간것)흰자 2개 감자전분 70그램 물1T
채소 1 대파 1대, 다진마늘 1T, 다진생강0.3T 고운고춧가루1T, 식용유 약간
양념 1 간장 3T, 청주 3T

채소 2 표고버섯 4개, 팽이버섯 한줌, 양파 1개, 피망 1개, 죽순 반캔

양념 2 굴소스 3T, 참기름 약간

역시 순서는 고기를 튀기고, 채소1, 양념1, 채소2, 양념2의 순서대로 넣고 튀긴 고기를 넣고 함께 볶는 것이다.

재료를 준비하면서 죽순을 가장 먼저 데쳤는데

캔에 든 죽순은 특유의 살찍 비릿한 냄새와 석회질(티로신 결합 성분)제거를 위해서 데치는 것이 좋다.

석회질이 끼어있는 죽순 사이사이를 꼼꼼하게 씻고 울퉁불퉁한 표면도 살짝 깎아서 준비했다.

피망, 양파, 표고버섯, 팽이버섯, 데친죽순은 취향껏 준비해서 전체적으로 비슷한 길이와 두께가 되도록 썰었다.

대파는 다져서 넣어도 좋고 채썰어도 좋은데 채써는 것이 더 손이 덜가니까 대충 채썰어뒀다.

돼지고기는 안심을 사용했는데 안심은 부서지기 쉬우니까 결대로 썰었다.

고기에 소금, 후추, 청주를 넣어 밑간하고 채소를 준비하는 동안 조금 숙성시킨 다음 계란흰자2개, 전70그램에 물을 1스푼 정도 넣고 반죽했다.

먼저 넉넉한 기름에 고기를 튀기듯이 지져내는데 고기반죽이 서로 붙어 잘 떨어지지 않으므로 한 번에 많이 넣지 않고 떼가며 튀겨냈다.

하나하나 떨어지지 않았다고 일일이 신경쓸 것 까지는 없고 적당히 떼가면서 튀기듯이 지졌다.

불은 처음부터 끝까지 센불을 유지했다. 고기는 눅눅하지 않도록 펼쳐 두고 채소를 볶기 시작했다.

팬에 기름을 두르고 열이 어느정도 오르면 마늘, 생강, 대파를 먼저 볶았다.

고추기름에 볶는 것도 좋은데 따로 준비하지 않아서 대파를 볶고 난 다음에 고운고춧가루를 넣었다.

채소와 취향에 맞는 정도로 볶다가 굴소스를 넣고 조금 더 볶은 다음 고기튀김을 넣고 한 번 더 볶아내면 완성. 마지막에 참기름을 약간 넣어 향을 더했다.

귀찮을 때는 굴소스를 간장과 청주와 합쳐서 양념1만 넣는 것도 괜찮았다.

 채소와 양념을 다 분량대로 접시에 담아 팬에 넣을 순서대로 정렬해두고 하나씩 부어가며 만드니 쉽게 금방 완성되었다.

양파, 피망, 대파, 죽순, 팽이버섯, 표고버섯의 조화가 튀는 채소 없이 딱 잘 맞았고,

속살이 부드러운 돼지고기 안심 튀김의 얇은 튀김옷에 소스가 잘 배어들어 쫀득쫀득하고 매콤하면서 짭짤하지만 간이 딱 맞아서 입맛에 맞았다.

꽃빵을 쪄서 돌돌 감긴 것을 풀어서 고추잡채를 싸 먹어도 잘 어울리고 밥과 함께 먹어도 잘 어울렸다.