홈퀴진으로 이사오고 난 다음의 첫 글 입니다.
반갑습니다. 앞으로도 잘 부탁드릴게요!
돈코츠 미소 라멘, 라멘만들기
얼마전부터 라멘을 만들고 싶어서 면을 뽑을까 해서 레시피를 알아보았는데 모모푸쿠에서 만드는 라멘에는 간수를 사용한다고 해서 간수를 살까 하다가...
일이 너무 커지는 것 같아서 인터넷에서 생면을 샀다.
겨울이라 아이스박스 없이 배송되서 배송비가 덜 들었다. 예이!
1키로 사보니 6타래가 들어있어서 탄탄멘과 닭육수를 베이스로 한 소유라멘을 만들어야지 생각은 하고 있다.
보통 돈코츠라멘은 돼지사골로 진하게 우린 육수에 소유나 미소를 적당히 넣어서 간을 해서 만드는데
돼지사골 대신 마트에서 구하기 쉬운 돼지등뼈를 사용해서 4~5시간 정도 끓여낸 육수에 미소로 간을 한 돈코츠 미소 라멘을 만들었다.
칠리오일을 넣어서 매콤하게 하고 차슈는 따로 삶아서 만들지 않고 돼지등뼈를 삶아서 살만 발라낸 것을 토핑으로 대신 얹었다.
돼지등뼈는 냉장보관했던 생 돼지등뼈를 사용하거나 냉동보관 온도가 변하지 않고 잘 보관된 곳에서 구매하는 것이 좋다.
전에 시장에서 실온에 두고 팔던 등뼈를 사서 냄새가 너무 심해서 국물은 버리고 고기만 양념해서 먹은 적이 있는데
고기 질이 안좋아서 국물을 버리게 되니까 고생한 것도 아깝고 그냥 막 억울했다.
늘 구매해서 괜찮았던 곳에서 구매하면 더 좋겠다.
사용한 재료는
돼지등뼈는 찬물에 3~4시간 담가둬서 핏물을 뺀 다음 깨끗하게 씻어서 팔팔 끓는 물에 넣고 물이 다시 한 번 팔팔 끓고 난 다음 5분정도 팔팔 끓였다.
처음 끓인 국물은 버리고 냄비도 깨끗하게 씻고 데친 등뼈를 물에 겉에 묻은 불순물과 비가 응고된 것 등을 깨끗하게 씻은 다음 찬물에 넣고 푹 삶았다.
본격적으로 돼지등뼈를 고으기 시작.
평소 감자탕 만들 때와는 달리 4시간정도 고을 예정이라 물도 가득 따로 받아두고 삶기 시작했다.
찬물에 헹군 등뼈를 넣고 중불에 부글부글 기포가 올라오도록 끓이면서 위에 뜨는 기름과 부유물은 간간히 오가며 걷어냈다.
30분 정도 삶은 다음 국물에 냄새를 제거하고 깊은 맛을 더해주기 위해 양파, 대파, 마늘을 구워서 넣었다.
중간중간 물이 졸아들면 추가해가면서 일단 2시간을 삶았다.
이렇게 총 2시간 정도 삶은 다음 등뼈를 건져냈다.
2시간 정도면 뼈와 살이 흐물흐물하게 분리 되는데 이대로 더 삶으면 고기를 수습할 수가 없으니까 일단 건져서 살을 발라냈다.
살을 바르고 난 뼈는 다시 국물에 넣고 2시간정도 중불에 푹 삶아서 뽀얗게 국물을 냈다.
총 4시간 정도 삶고 최종적인 국물이 1.2리터 정도 기름을 걷어내고 나면 2인분에 적당할 정도로 졸인 다음 식혔다.
뼈와 채소는 걷어내고 국물은 고운 체에 걸러서 볼에 담고 기름이 굳도록 차게 식혀서 냉장고에 넣었다.
계란은 미리 삶아서 두어도 좋은데 찬물에 넣고 딱 10분간 삶아서 불을 끄면 노른자가 흘러내리는 반숙이 된다.
뜨거운 물에 조금 더 두는 바람에 속이 조금 더 익어버렸다.
나는 미리 삶아두지 않아서 간장물에 담가두지 못했는데 삶아서 껍질을 깐 계란을 간장, 미림을 혼합한 간장물에 하룻밤 정도 담가두면
라멘 고명으로 얹기 좋은 아지타마고가 된다.
걷어낸 기름은 일단 버리지 않고 필요한 경우에 넣기 위해 접시에 담아두었다.
다음날 기름을 한 번 더 걷어내고 발라둔 등뼈살을 넣고 미소된장을 1.5스푼 넣고 잘 푼 다음 칠리오일도 1스푼 넣어서 팔팔 끓여냈다.
간을 보고 된장의 양을 조절하는 것이 좋다.
팔팔 끓여낸 국물에 버섯과 숙주를 그냥 얹어서 먹어도 되지만 나는 숙주나 팽이버섯이 살짝 익은 것을 좋아해서
라멘 면을 토렴하면서 다시 국물에 불을 켜고 팽이버섯과 숙주를 넣은 다음 10초정도 끓여내서 불을 끄고 그대로 라멘 면 위에 부었다.
칠리오일을 넣어서 그런지 걷어낸 돼지기름을 따로 넣지 않아도 괜찮았다.
라멘은 타래를 풀어두고 라멘 위에 얹을 대파도 잘게 썰어두었다.
라멘을 끓일 물을 넉넉하게 잡고 팔팔 끓기 시작하면 라멘을 넣고 삶기 시작했다. 바로 옆에는 생면을 헹구고 뜨거운 물에 토렴할 물도 팔팔 끓여두었다.
라멘은 3분정도 삶아서 찬물에 헹구고 팔팔 끓는 물에 다시 넣고 건져서 그릇에 담았다.
숙주와 팽이버섯을 넣은 라멘 국물을 면 위에 붓고 대파와 계란을 올려서 완성.
한그릇은 위에처럼 정성들여 담고 한 그릇은 아래처럼 대충 담았다;;;
생 라멘의 부드러운 질감이 일단 좋고, 돼지고기 육수에 미소된장과 칠리오일로 간을 해서 구수한 국물 맛도 좋았다.
한그릇 훌훌 먹고 돼지 등뼈 고기와 국물에 밥까지 푹푹 말아먹으니 어 하는 소리가 절로 나왔다.
사골로 낸 육수가 아니라 깊은 맛은 조금은 부족했지만 라멘에는 종류가 다양하니까 이것도 그 일종이라고 봐도 될 것 같았다.
제대로 하려면 주방이 홀만큼 크고 설렁탕집처럼 가마솥이 걸려있어야 한대요.ㅋㅋ
저는 돼지뼈는 진짜 한 번도 안 사봤다는!!!
생라면은 파는데가 어디예요?
그리고~~
게시판엔 사진은 안 올라가더라구요. 아직.
비밀덧글 기능 그런거 아직 없나요?^^