2013/09/12
레몬 크림새우, 마요새우, 새우마요네즈
요즘 중국식 음식을 자꾸 하게 되는데 일품으로 만들어서 먹기에 볼륨감과 존재감이 있어서 밥상에 올리면 좀 때깔이 나는 경우가 많아서 그런 것 같다.
어쨌든 반찬 두어가지 만들고 국을 끓여두고 나니 식탁에 포인트가 없어서
늘 해봐야지 하던 크림새우를 만들었다. 이번에도 여경옥의 중국요리 사이트를 참조했다.
새우를 튀기는 것이 조금 번거롭기는 하지만 그외에는 양상추에, 소스는 믹스만 하면 되고 해서 크게 번거롭지는 않았다.
제목이 레몬크림새우, 마요새우인데 말 그대로 레몬, 크림, 마요, 설탕이면 소스 끝이다.
본론으로 들어가기 전에 쓸데없이 전분이야기를..
전분을 자주 쓰니까 늘 사는 걸로 사다보니 별 생각이 없다가 오늘 새로 사려니 신경 쓸 것이 많았다.
이번에는 감자전분을 사용했는데 전분도 사러다니다보면 종류가 천차만별이다.
국산감자100퍼센트 전분은 보면 거의 바로 사는 편이고 대형마트에는 국내산 전분을 파는 걸 본적이 없어서 감자전분 95% 이런 걸 주로 쓰고 있다.
뭉뚱그려서 '수입산' 인것 보다 원산국이 명확하게 명시 된 것을 사는 편이다.
여러가지 감자맛, 옥수수맛, 고구마맛 전분도 함량을 보고 95%이상 되는 것을 고르고 있다.
사다 보면 밀가루가 다량 들어간 전분이 있는데, 밀가루에도 전분이 75%는 되기 때문에 각 전분에 밀가루가 섞인 것을 '좋지 않다' 할 수는 없고
가격절감을 위해 밀가루를 혼합한 것이 각각의 특성을 해친다고 하는 것이 더 맞다.
옥수수나 밀에서 나온 곡물성 전분과 감자나 고구마등의 뿌리등에서 나온 전분의 성질은 조금 다른데
감자전분의 향이 거의 없으며 끈적끈적하고 뛰어난 농축성을 가지고 있지만 장시간 조리에 안정성이 떨어지고
밀가루나 옥수수 전분은 장시간 조리에도 안정한 안정성이 있지만 곡물 특유의 냄새때문에 미리 익히는 것이 좋고 농도가 떨어지며,
밀가루보다는 옥수수 전분이 점도제로는 더 좋은 역할을 한다.
따라서 중국음식의 마지막에 넣는 전분은 감자전분을 사용하는 것이 소스의 걸쭉함에도 좋고 풍미에도 영향을 미치지 않으며
다량의 튀김에 다량의 전분을 사용할 때에는 원가절감을 위해 옥수수 전분을 쓰기도 하지만 오래 푹 끓여서 완성하는 소스를 만들지 않는 이상 감자전분을 쓰는 것이 더 낫다.
사용한 재료는
새우(25-30사이즈) 25마리
전분 80그램
계란1개
소스는 계량스푼으로
설탕 3스푼
레몬 0.5개
생크림2스푼
마요네즈5스푼
양상추
먼저 소스는 분량대로 잘 섞어서 설탕이 녹도록 잠시 두었다.
설탕에 레몬즙을 넣어서 설탕이 어느정도 녹은 다음 생크림과 마요네즈를 넣어서 잘 섞인다.
레몬은 0.5개를 사용했다고 쓰긴 했지만 레몬 1개에서 장식용 슬라이스를 뺀 0.8개 정도가 적당하지 싶다.
새우나 양상추의 양에 비해서 소스가 조금 많았다. 그래서 새우를 튀긴 다음에 조금 더 튀긴 게맛 맛살 10조각에 양상추를 조금 더 하니 양이 딱 맞았다.
새우는 꼬리가 있는거라 꼬리를 제거하고 배쪽의 내장도 제거한 다음 튀김옷이 잘 달라붙고 튀길 때에 기름이 튀지 않도록 키친타올로 물기를 제거했다.
새우에 대비한 튀김옷의 양은 생각보다 아주 딱 맞는 정도다.
전분80그램에 계란1개를 넣고 반죽을 하면 반죽이 뻑뻑한데 거기에 새우를 넣고 버무려두면 뻑뻑해보이지 않는데
실제로는 전분의 성질 때문에 금세 딱딱해지고 새우를 들면 튀김옷이 벗겨질 것 처럼 아주 뻑뻑하다.
새우는 서로 겹쳐지지 않도록 1겹으로 깔아서 반죽을 입히고 튀기기 직전에 한두번 뒤집어서 튀김옷을 입히면 좀 골고루 잘 묻는다.
튀김옷을 떨어뜨려 보아 반쯤 가라앉았다가 떠오를 때가 170도, 살짝 가라앉아다가 떠오르면 180도이다.
딥프라잉으로 기름에 푹 담가서 튀기는 것으로는 170~180도 정도로 튀기면 좋은데
팬에 기름을 적게 넣고 팬을 기울여서 튀기는 것이라 온도를 정확하게 알기가 쉽지 않았다.
떠오르는 거품이나 열기를 느껴보며 새우를 넣었을 때 바글바글 기름이 오르는 느낌을 유지하면서 튀겼다.
새우는 튀긴 다음 체에 건져서 속의 수분이 빠져서 눅눅해지지 않도록 탁탁 치고 식힘망에 얹어 기름을 뺐다.
2번 튀기면 더 바삭바삭하다.
튀기다보니 양이 좀 적어서 맛살을 꺼내다가 조금 튀겼다.
맛살에 레몬크림마요소스도 잘 어울렸다.
잘 튀긴 새우튀김에 양상추, 레몬크림마요소스를 곁들여서 완성.
파슬리를 약간 뿌리고 슬라이스 해 둔 레몬을 올렸다.
이렇게 먹다가 중간에 튀긴 맛살도 추가해서 먹으니 소스의 양이 거의 딱 맞았다.
상큼하고 달콤하면서 새콤한 것이 입맛에 완전 맞아서 먹으면서 꽤 즐거웠다.
레몬의 향이 아주 상큼하고 마음에 들고 크림새우는 원래부터 좋아했지만 소스 만들기가 쉬우니 더 마음에 들었다.
