과일탕수육

과일탕수육, 탕수육 만들기, 탕수육소스

요즘 오렌지도 싸고 맛있고, 어디서 쓰던 것인지 사과도 반쪽 있고 해서 양파와 목이버섯을 넣고 과일탕수육이면 좋겠다 싶었다.

목이버섯은 불려서 데치고 씻어서 줄기를 제거한 다음 얇게 펴서 냉동해두었다가 해동해서 사용했다.

고기튀김으로

돼지고기 앞다리살 550그램

소금, 후추 약간

갈릭파우더 1티스푼

튀김옷으로

계란흰자 2개

물 4~5스푼

감자전분 150그램

소스 채소로

양파, 목이버섯, 사과, 오렌지

소스로

물 150미리

간장 2스푼

식초 4스푼

메이플시럽 5스푼

굴소스 0.5스푼

참기름약간

물전분으로 물 2스푼, 감자전분 1.5스푼(조절)

튀김옷을 평소보다 약간 묽게 반죽해서 약간 더 가벼운 질감으로 만들었다.

전에 돼지고기 앞다리살을 튀겨보니 식감이 쫀쫀하면서도 질기지 않고 좋아서 이번에는 앞다리살을 꼼꼼하게 근막과 지방을 제거해서 사용해봤다.

결론적으로 맛있기는 한데 근막을 꼼꼼하게 제거하는 것이 일이 많아서 추천할 만 하지는 않았다.

일하는 시간 대비해서 결과물이 특출나지 않기 때문에 다음에는 그냥 안심으로 해야겠다.

앞다리살을 이정도로 손질하다고 시간이 좀 걸렸다.

손가락만한 두께로 썰고 소금, 후추, 갈릭파우더로 밑간해 두었다.

오렌지는 껍질을 깎아내고 다시 한 번 속살만 남도록 깎아낸 다음 과육만 발라냈다. 양파, 사과, 목이버섯도 먹기 좋을 크기로 썰어두었다.

소스에 들어갈 채소도 다듬어서 썰어두고, 소스도 분량대로 배합해두고 물전분도 만들어 둔 다음 고기와 튀김옷을 섞어서 튀기기 시작했다.

전분에 계란 흰자를 넣고 뻑뻑하기를 조절해가면서 물을 1스푼씩 추가했다. 쩐득쩐득하면서로 주르륵 떨어질 정도로 반죽의 되기를 조절했다.

기름에 튀기기 시작.

이렇게 두번 튀겨냈다.

튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데

기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.

한 번 더 튀겨내면 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.

튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.

처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한 번 더 튀기면 두 번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.

두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지고 체를 집게로 탁탁 쳐서 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,

식힘망이나 체 등 아래에 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.

마지막 고기를 튀기기 시작하면서 소스를 만들 팬에 불을 켰다.

썰어 둔 채소와 소스를 죄대 팬에 넣고 팔팔 끓으면 맛을 보고 레몬즙이나 설탕으로 새콤달콤한 맛을 입맛에 맞게 조절하면 좋다.

팔팔 끓으면 물전분을 다시 한 번 풀어서 70% 정도 휘휘 둘러서 넣은 다음 농도를 봐가면서 조금 더 넣었다.

소스를 얼마나 끓였는지, 채소의 양이 어느정도인지에 따라 물전분을 넣는 양이 달라지니까 조절해가며 넣은 다음 소스가 되직해지면 불을 껐다.

튀김이 속은 쫄깃하면서도 겉은 바삭하게 잘 나왔다. 마음에 들어서 사진을 좀 찍어봤는데 내 눈에만 좋아보이는 걸지도...

원래 탕수육은 소스에 볶아서 먹는거라는데 그냥 부었다.

사과와 오렌지가 새콤달콤하게 잘 어울리는 소스에 바삭하면서도 쫀쫀한 질감의 고기튀김이 맛있었다.

튀김반죽 양도 딱 맞고, 소스는 약간 부족한 것 같다가 마지막에 딱 맞아서 남기는 것 하나 없이 딱 떨어져서 좋았다.