2013/08/29
류산슬, 유산슬
육류와 해산물을 가늘게 채썰어 볶은 후 걸쭉하게 만든 중국요리를 말한다.
'류[溜]'는 '녹말을 끼얹어 걸쭉해진 것'을, '산[三]'은 '세 가지 재료'를, '슬[絲]'은 '가늘게 썰다'라는 뜻이다. -두산백과
중국음식은 한국에서 먹는 중국음식만 알기 때문에
다른 나라 음식을 주로 본토식으로 해먹으려는 노력에 비해서 본토음식에 대한 탐구가 덜한 편인데..
내가 좋아하는 중국음식을 집에서도 해먹고 싶은 마음으로 늘 만들고 있다.
류산슬은 고기, 채소, 해산물의 짭짤한 조화가 맛있어서 중식당에서 자주 먹는 메뉴중에 하나다.
그냥 먹어도 맛있고 밥과 함께 덮밥으로 먹어도 맛있고 늘 좋아해서 만들어봐야지 하고 있다가 여경옥의 중국요리를 참고해서 만들었다.
재료를 조금 넉넉하게 준비해둬서 연달아 두 번 해먹었는데 신기한 것이 정말 거의 똑같은 재료로 만들었는데 맛이 조금 달랐다.
물론 처음에 한 것 보다는 두번째에 한 것이 맛이 더 나았다.
역시 한 번 더 만드니 메모를 보지 않고도 다음 상황이 그려져서
어느 정도의 재료 양에는 어느 정도 간을 하고, 얼만큼의 육수를 붓고, 농도를 어느 정도로 조절해야 하는지 감이 오기 시작했다.
기본적으로 류산슬에 들어가는 재료는
해삼, 표고, 죽순 / 새우, 돼지고기나 소고기 / 팽이버섯, 부추
대파, 마늘, 생강 / 간장, 청주, 굴소스, 물전분, 참기름
으로 분류할 수 있다.
여기에 고기 밑간으로 계란흰자, 전분, 후추
볶은 재료에 부을 닭육수도 필요하다.
일반적인 조리 과정은
해삼, 표고, 죽순을 데치고
전분과 흰자에 버무린 고기와 새우를 넉넉한 기름에 튀기듯이 볶고
기름을 두른 팬에 대파, 마늘, 생강을 넣어서 볶다가 청주, 간장을 넣어서 향을 내고
해삼, 표고, 죽순, 새우, 고기, 팽이버섯, 부추 순으로 넣어서 볶은 다음 굴소스를 넣어서 간을 보고
닭육수를 붓고 끓으면 물전분을 넣어서 걸쭉하게 만들고 마지막에 참기름이나 고추기름을 두르는 순서다.
이 조리 과정에서 내가 조금 바꾼 것은
부추는 피망으로 대체해서 조금 일찍 볶고, 해삼을 생략하고 오징어를 추가하고, 새우는 튀기지 않고 오징어와 함께 데치는 것 정도다.
사용한 재료는
소고기 200그램, 계란1개, 전분 40그램, 후추약간,
오징어 몸통 1마리, 새우 10마리, 표고버섯 4개, 피망2개, 팽이버섯 1봉투, 죽순 반캔,
청주, 간장, 굴소스, 닭육수(물+치킨파우더), 참기름
간장과 굴소스는 1~1.5스푼씩만 넣고 육수를 붓고 끓으면 간을 봐서 간이 부족하면 굴소스나 간장을 더하는 것으로 만드는 것이 좋겠다.
닭육수를 넣는 것이 좋은데 이금기치킨파우더1스푼 + 물로 닭육수를 대신했다.
재료준비로 고기 밑간에 소고기를 채 썬 다음 계란흰자1개, 전분 40그램, 후추를 넣어서 버무려 두고
해물로 새우, 오징어, 채소로 죽순, 표고버섯, 팽이버섯, 피망, 잘게 다져 둘 향채소로 대파, 마늘, 생강을 각각 준비하고
만들기 쉽도록 소스는 청주, 간장, 굴소스, 치킨파우더, 참기름을 꺼내뒀다.
먼저 죽순을 데치고 물에 헹구고, 표고버섯은 데쳐서 그대로 준비,
그 다음 오징어와 새우를 데쳐서 찬물에 살짝 헹군 다음 적당히 썰었다.
피망도 채썰고, 데친 죽순도 채썰고(석회질은 꼼꼼하게 제거했다),
대파, 마늘, 생강을 다져 두고 전분과 물을 1.5스푼씩 섞은 물전분을 만들면 준비 끝.
소고기 200그램, 계란1개, 전분 40그램, 후추약간의 분량 대로 넣고 고기에 튀김옷 반죽을 했다.
조금 두터운정도의 불고기용 고기를 사용해서 보통 류산슬에 들어가는 것보다 고기가 좀 자잘했다..
팬에 기름을 넉넉하게 두른 다음 서로 붙어있는 고기가 잘 떨어지도록 저어가며 튀기듯이 볶아서 키친타올에 밭쳐뒀다.
다시 팬에 기름을 두르고 대파, 마늘, 생강을 볶다가 청주과 간장으로 향을 내고
표고, 죽순, 피망은 한꺼번에 넣고 볶다가 고기를 넣고 볶고, 팽이버섯과 굴소스를 넣어서 볶은 다음
팽이버섯이 숨이 약간 죽으면 육수(내 경우에는 물+치킨파우더)를 넣고 끓였다.
이 때 간을 봐서 조금 짜면 물을 조금 더 넣고, 싱거우면 굴소스나 치킨파우더를 약간 더 넣으면 알맞다.
육수는 재료가 반쯤 잠길 정도로 넣고 팔팔 긇으면 소스에 농도가 생기도록 물전분을 빙빙 둘려서 흘려넣고 재빨리 저어준다.
물전분은 조금씩 넣는 것이 좋고, 농도가 너무 걸쭉하면 물 조금 뿌리고, 조금 묽으면 전분을 솔솔 뿌려서 농도를 조절한다.
마지막에 참기름 약간으로 향을 내면 끝.
간단하게 이야기 하자면 대파, 마늘, 생강, 청주, 간장 순서로 볶다가
해물, 채소, 고기, 굴소스, 닭육수, 물전분 순서로 볶고 끓였다.
양이 꽤 되기는 했는데 다른 반찬없이 일품식으로 먹으니 그렇게 많지는 않았다.
맛있다고 다음날 똑같이 또 만들어 먹었다.
이번에는 덮밥으로...
원래 좋아하는 음식인데다 집에서 만드니 입맛에 맞게 만들 수 있어서 마음에 들었다.
재료 밑준비는 기본이고, 포인트는 소스의 농도와 간만 취향에 맞게 하면 나름 맛있게 완성된다.
