2013/08/28
양장피, 양장피만드는법
이연복 셰프와 여경옥 셰프의 레시피를 보고 숙지해서 만들었고 냉채소스는 여러번 만들어보면서 입맛에 맞게 내 재량대로 만들었다.
여러번 반복해서 보면서 내용을 숙지했는데 보기에는 쉬워도 노트에 써서 과정을 보니 만만하지가 않았다.
당연한 이야기이겠지만 그래도 처음 할 때보다는 두번째가, 두번째보다는 세번째가 더 만들기 편했다.
아래는 처음 만들어 봤던 양장피.
양장피는 냉채의 일종이지만
양장피, 해파리, 해산물, 생채소, 고기볶음, 겨자소스등이 들어가 손이 꽤 많이 가는 음식 중에 하나다.
사용한 재료는
양장피 65그램 (반봉투)
겨자소스는 계량스푼으로 겨자분 소복하게 2, 물3, 닭육수(물+치킨파우더)5, 간장3, 물엿3, 식초3, 레몬즙1, 다진마늘0.7, 소금, 참기름
접시에 돌려 담는 재료로 염장해파리200그램, 오징어몸통 1마리, 새우15마리, 당근3분의1개, 파프리카1개, 맛살3줄, 계란지단용 계란 3개
돼지고기볶음으로 돼지고기150그램, 계란흰자1개, 전분30그램, 소금, 후추
돼지고기볶음의 채소와 양념으로 대파1대, 양파 반개, 알배추 3잎, 당근 약간, 파프리카반개, 소스로 청주, 간장, 굴소스. 핫소스약간
돌려 담는 재료에 맛살대신 햄이나 장육이 들어가면 좋고, 오이는 주로 들어가는데 집에 딱 떨어져서 못넣었다.
돼지고기 볶음에 죽순이나 목이버섯이 들어가면 좋은데 죽순 데치고 목이버섯 불리고 등등 번거로워서 패스했다. 여유로우면 하는 것도 좋다.
----------------
가장 먼저 할 일은 겨자분을 미지근한 물에 발효하기
그 다음으로는 해파리를 푹 데쳐서 찬물에 헹궈 찬물에 담가두기
양장피 찬물에 불리기
새우, 오징어 데치기
접시에 돌려 담을 채소 다듬고 썰기 (이 때 볶음에 쓸 채소도 함께 썰어서 따로 담아두었다)
다듬고 썰면서 그릇에도 담기 시작.
맛살 가르기, 계란지단부치기
돼지고기는 썰어서 소금, 후추, 계란흰자, 전분으로 버무리기
양장피는 딱 투명해질 정도로만 데쳐서 찬물에 헹구고 물기를 짠 다음 만들어 둔 겨자소스에 무쳐두고
그냥 두면 떡지는데 떡져도 물을 살짝 붓고 겨자소스를 넣어서 조물조물하면 다시 부드럽게 분리된다.
기름을 넉넉히 두른 팬에 고기를 분리하면서 볶아내고 청주를 넣고 조금 더 볶은 다음 키친타올에 밭쳐두고
팬에 다시 기름을 두르고 볶음용 채소인 대파, 알배추, 양파, 당근, 파프리카를 볶다가 볶아 둔 고기를 넣고
간장, 굴소스, 취향에 따라 칠리소스 약간으로 간하고 볶았다. 마지막으로 참기름 약간.
접시에 각 재료를 마주보는 방향으로 반씩 돌려담고 해파리도 물기를 꽉 짜서 담고
겨자소스에 무쳐 둔 양장피를 가운데 담고 돼지고기채소볶음을 올리고 겨자소스를 조금씩 뿌려서 완성.
--------------
이렇게 일단 정리하고 찬찬히 올려본다.
하나씩 생각하면서 하면 그렇게 복잡하지 않았다.
처음에 만들 때에는 무슨 이런걸 다 하냐 싶고 너무너무 복잡하더니
두어번 해보니 그나마 손에 좀 익었는지 할만했다.
만들기 번거로운 만큼 톡 쏘는 맛에 여러 재료들이 잘 어우러져서 아주 맛있었다.
----------------------
해파리 데쳐서 불리기, 양장피 불리기, 냉채소스 만들기는 미리 해두고 나머지 일은 식사전에 하면 편하다.
해파리는 좋지 않은 냄새가 나기 때문에 바락바락 씻은 다음 끓는 물에 푹 데쳤다.
데치면 급격하게 오그라드는데 찬물에 담가두면 다시 원래의 모습으로 돌아간다.
해파리만큼을 전날 미리 데쳤다가 찬물에 담가두는 것이 가장 쓰기에 좋고 바로 만들 때에는 거의 가장 먼저 하는 것이 좋다.
급할 때에는 약간 따뜻한 물에 도로 불리면 그나마 조금 낫다.
양장피는 약 1장반 정도 사용한 것 같은데 1봉투에 4인분이라고 적혀있어서 딱 반을 사용했다.
따뜻한 물에 익히듯이 불려서 바로 사용해도 되는데 나는 물에 불린 충분히 다음 투명하도록 살짝 데쳐서 찬물에 헹군 다음 사용했다.
전날 찬물에 넣고 불려서 냉장고에 넣어두었다가 마지막에 고기를 볶으면서 데쳤다.
미리 데쳐두면 조금 떡지는 면이 있는데 미리 데치고 참기름에 살짝 버무린 다음
먹기 직전에 물을 조금 부어서 떡진 것을 풀고 겨자소스에 한 번 더 버무려서 먹어도 괜찮았다.
겨자는 따뜻한 물을 넣고 개어서 천천히 발효시켰다.
예전보다 겨자분이 잘 나와서 오래 발효하지 않아도 금방 잘 완성된다.
보통 기본 겨자소스에는 겨자분을 따뜻한 물로 발효한 겨자에 식초, 소금, 설탕으로 간을 해서 완성하는데
해보니 너무 톡쏘는 면이 있어서 책(한국요리해법)을 참고하고 내가 좋아하는 냉채족발집의 냉채소스의 맛에 가깝도록 만들었다.
발효한 겨자에 모두 1의 비율로 육수, 간장, 물엿, 식초를 넣고 레몬즙 약간, 다진마늘 0.2, 소금, 참기름 약간이면 적당한데
이번에는 겨자분2스푼을 물 3스푼에 발효시키고 육수5스푼, 간장 3스푼, 물엿3스푼, 식초3스푼, 레몬즙 1스푼, 다진마늘 0.7스푼, 소금약간, 참기름 약간을 사용했다.
이렇게 만든 겨자소스는 지금 만든 양장피에 딱 떨어지지는 않고 조금 넉넉해서 남았는데
이틀 뒤에 아침밥 반찬으로 오이, 맛살, 계란지단으로만 간단하게 만든 냉채의 소스로 사용했다.
오징어와 새우도 데친 다음 찬물에 살짝 헹구고 적당히 썰어두었다.
그리고 이 때부터 사진이 별로 없는데..
채소를 씻고, 다듬고, 계란지단 부치고 하며 정신이 없었다.
맛살은 잘게 갈라서 채소와 같은 길이로 썰고
생으로 접시에 올릴 오이, 당근, 파프리카도 각각 채썬 다음 계란도 지단을 부쳐서 채썰었다.
고기볶음을 할 것도 준비하고 고기볶음에 들어갈 채소도 각각 채썰어두었다.
돼지고기안심, 계란흰자, 전분, 소금, 후추를 버무려두고
알배추, 양파, 당근, 피망, 파프리카 (죽순, 목이버섯, 팽이버섯 들어가면 좋음) 도 볶기 좋게 썰어두었다.
기름을 넉넉히 두른 팬에 고기를 분리하면서 볶아내고 청주를 넣고 조금 더 볶은 다음 키친타올에 밭쳐두고
팬에 다시 기름을 두르고 대파를 볶다가 볶음용 채소인 알배추, 양파, 당근, 파프리카를 볶다가 미리 볶아 둔 고기를 넣고
간장, 굴소스, 취향에 따라 칠리소스 약간으로 간하고 볶았다. 마지막으로 참기름 약간.
양장피는 끓는 물에 투명한 느낌이 들도록 살짝 데쳤다.
데쳐서 헹군 양장피에 겨자소스를 넣고 버무리고
어려 재료를 돌려 담은 점시에 양장피를 얹었다.
그리고 그 위에 마지막으로 고기볶음으로 마무리.
고기볶음을 올린 다음 겨자소스를 넣는데 겨자소스는 모자라면 더 넣으면 되지만 많으면 간이 안맞으니까
반만 넣고, 남은 반의 반만 더 넣고 하는 식으로 점차적으로 늘여가며 넣는것이 간이 맞다.
소스를 붓고 열심히 비벼서 먹었다. 거 참 손 많이 가네..
소스 붓고 열심히 비벼서 먹고 있으면 지치고 맛있고 좋고 그렇다.
여러 재료가 썩 잘 어울리고 양장피가 보들보들한 것이 마음에 든다.
양장피는 양장피 말고도 냉채에는 두루두루 잘 어울리니까 다음에는 족발이나 훈제오리를 넣어도 잘 어울린다.
