2013/08/09
유린기, 유림기 油淋鷄
닭정육이 너무 비싸 차일피일 미루고 있었는데 생닭에서 가슴살과 다리살을 발라내어서
남은 뼈와 뼈에 붙은 살, 날개는 닭칼국수로 만들고 발라낸 닭고기는 유린기로 만들었다.
유린기는 일종의 치킨샐러드라고 볼 수 있는데
아래에 샐러드용으로 먹기 좋은 양배수, 양상추, 양파 등을 깔고
전분과 튀김옷을 만들어 닭고기를 튀긴 다음
샐러드드레싱인 유린기소스를 뿌리면 완성.
사용한 재료는 2~3인분 정도로
닭고기 약 500그램( 닭에서 발라내서 둔 것이라 정확하지는 않다)
전분 200그램, 계란 약 3분의1개,
양배추, 적양배추, 양상추, 양파,
유린기 소스는 닭육수나 물 120, 간장 100, 식초 80, 설탕 60
대파1대, 마늘6개, 청고추1개, 홍고추2개, 청양고추2개
소스의 간을 보니 간도 괜찮고 상큼해서 마음에 들었다.
올리브티비에서 본 대로 만들어봤는데 유린기를 약 2번 정도 해먹을 분량이었다.
1번만 먹을 것이면 반정도 만든 다음 채소와 튀김의 양을 봐가면서 붓는 것이 좋겠다.
먼저 전분과 물로 튀김반죽을 만들기 시작.
전분은 내가 사용한 분량은 약 200그램에 물 400미리 였고
전분과 물을 섞어서 가만히 두고 윗물과 가라 앉은 전분인 된녹말이 분리 되면 물만 따라낸 된녹말을 반죽에 사용한다.
예전에 된녹말 때문에 중식튀김에 실패한 적이 몇 번 있는데 생각만 하면 혈압이..
어쨌든 된녹말을 사용할 때에는 짧은 시간동안은 절대 가라앉지 않으니까 시간을 두고 충분히 가라앉혀 충분히 된 녹말을 만들고, 거기에 계란을 넣는 것이 좋다.
한참 미리 녹말물을 만들어서 냉장고에 두는 것도 괜찮은 방편이다. 어쨌든 잘 가라 앉혀야 튀김옷이 튀김재료에 잘 달라 붙어서 먹을만한 중식 튀김이 나온다.
된녹말과 계란을 혼합했을 때 혼합을 할 때에도 꽤 손에 힘이 많이 들어가고, 균질하게 하기 위해서는 더 물리적인 힘을 써야 한다.
색깔이나 눈으로 보기에는 마요네즈와 거의 비슷한 느낌이 있기는 하지만 반죽을 떠서 들어보면 마요네즈의 저항감 없는 질감보다는
좀 더 무겁고, 뻑뻑하고, 금방 뭉쳐지고, 저을 때 힘을 필요로 하며 반죽자국이 남는다.
반죽 저렇게 자국 남는 것의 이름이 있는데 기억이 안난다.. 하여튼 생각보다(사진보다) 저항감이 있는 반죽이다.
되기를 조절하기 위해 녹말가루를 더해서 튀김옷 반죽을 하기도 한다.
소스는 분량대로 만들고, (닭육수나 물 120, 간장 100, 식초 80, 설탕 60)
닭살을 발라내어서 사용한 것이라 닭칼국수를 만들며 미리 덜어 둔 닭육수를 식혀서 기름을 걷어내고 사용했다.
채소는 분량을 대충 쓰기는 했는데 꽤 듬뿍 넣어도 잘 먹혔다.
채썬 채소는 찬물에 담가 수분을 머금어 아삭하게 되도록 한 다음 샐러드스피너에 돌려 물기를 빼 두었다.
튀김옷에 담긴 고기가 흥건해보여도 생각보다 꽤 뻑뻑한 반죽이기 때문에 반죽이 남기는 했어도 많이 남지는 않았다.
튀김 온도 기본적으로 180도정도면 적당한데 빠르게 튀겨낼 것이면 200도로 하기도 한다.
기름에 넣은 튀김냄비에 불을 올리고 기름에 열이 올랐을 때 반죽을 살짝 떨어뜨려 보아 반죽이 살짝 가라 앉다가 떠오르면 180도, 바로 떠오르면 200도 정도로 볼 수 있다.
체에 밭쳐 체를 탁탁 쳐가며 속에 있는 수분(수증기)와 기름을 빼야 눅눅하지 않다.
1번 튀겨도 바로 먹으면 먹을만 하지만, 처음에 튀긴 닭고기부터 차례대로 기름을 빼고 있자면 처음에 튀긴 고기는 수분이 배어나와 조금 축축해지기 마련이라
귀찮지 않으면 전체적으로, 귀찮다면 초반에 튀긴 고기 만큼은 2번정도 튀겨야 축축한 느낌이 없이 바삭해진다.
채소에 튀김을 얹고 소스를 넉넉하게 뿌려내면 완성.
일종의 치킨샐러드라고 볼 수 있는데
아삭한 야채와 쫀득하면서 바삭한 튀김, 새콤달콤한 간장소스가 잘 어울린다.
남은 유린기 소스는 애매하게 남은 오리엔탈 드레싱과 섞어서 소고기숙주볶음에 곁들여 먹었는데 중간적이면서도 나름대로 잘 어울렸다.
여름에 튀김을 하느라 조금 번거롭기는 했지만 치킨까스 만들듯이 만들어서 기름을 자작하게 붓고 튀기듯이 구워서 채소와 소스를 곁들여 먹어도 잘 어울릴것 같고
샐러드채소에 치킨텐더등을 구워서 올리고 남은 유린기소스를 뿌리면 간단하게 유린기를 맛볼 수도 있다.
돼지고기를 튀겨서 유린육으로도 다음에 해봐야겠다.
