2013/05/14
고추잡채
집에 피망, 파프리카, 고추가 다양하게 남아 있어서 얘네를 한 방에 보내버릴 방법을 생각하니 고추잡채가 딱이었다.
고추잡채는 예전부터 자주 해먹어 왔는데 고기와 고추, 죽순, 표고, 양파, 대파 정도만 주재료로 준비하면 되니까 쉽기는 하면서 또 쉽다고만 하기도 애매하고 뭐 그렇다.
꽃빵도 만들어서 먹고 그랬는데 꽃빵 반죽을 밀어서 굴려서 칼로 자르고 젓가락으로 누르는 과정이 귀찮아도 좀 재밌었던 것 같다.
지금은 꽃빵 만들었던 방법이 가물가물한데 그때 메모라도 해둘 걸 그랬다.
그렇게 자주 해먹은 고추잡채, 부추잡채도 좀 더 제대로 먹자고 찾아볼수록 예전에 했던 방식의 단점이나 부족한 점이 자꾸 보인다.
언젠가는 지금 하고 있는 음식도 그렇게 느껴질 날이 올 것 같다.
어쨌든 기본적으로 어디선가 줏어 들은 고추잡채는 말이야..를 떠올리고 추가해서 참고한 레시피는 중식조리기능사레시피, 여경옥의 중식요리 사이트이다.
사용한 재료는 고추잡채 2접시 정도 분량으로
돼지고기등심 400그램에 밑간으로 청주1T, 간장1T, 소금 0.5t, 후추0.5t, 참기름 0.5t, 튀기듯 볶을 튀김옷으로 계란흰자 2개, 전분 70그램
채소 - 대파, 파프리카, 피망, 고추, 양파, 죽순, 표고 사진에 보이는 정도의 양.
양념 - 간장, 청주, 굴소스, 참기름,
간장, 청주, 굴소스를 넣는 양은 채소의 양에 따라 다르기 때문에 정확히 재면서 하지 않아서 쓸 수가 없는데
간장2스푼, 청주2스푼을 넣고 채소를 볶고 난 다음 간을 봐서 짜지 않게 추가를 하든지 하고,
채소를 다 볶고 난 다음 고기를 넣고 굴소스 1스푼을 넣고 간을 한 번 더 봐서 추가할 것이 있으면 하면 좋겠다.
재료를 준비하면서 죽순을 가장 먼저 데쳤는데
캔에 든 죽순은 특유의 살찍 비릿한 냄새와 석회질(티로신 결합 성분)제거를 위해서 데치는 것이 좋다.
석회질이 끼어있는 죽순 사이사이를 꼼꼼하게 씻고 울퉁불퉁한 표면도 살짝 깎아서 준비했다.
고기는 돈까스용으로 산 고기를 잘게 썰어서 준비했는데 두께감이 있어서 조금 아쉬웠다. 조금 더 얄팍하게 준비하는 것이 좋았을 것 같다.
고기에 간장, 청주, 생강가루, 소금, 후추를 넣어 살살 무쳐서 밑간하고 채소를 준비하는 동안 조금 숙성시킨 다음 계란흰자2개, 전분80그램을 넣고 반죽했다.
대파, 양파, 표고버섯, 데친죽순, 파프리카, 피망, 고추는 취향껏 준비해서 전체적으로 비슷한 길이와 두께가 되도록 썰었다.
채소는 채썰고 돼지고기는 밑간을 하고 전분을 넣어 반죽했다.
먼저 넉넉한 기름에 고기를 튀기듯이 지져내는데 전분을 넉넉하게 넣어서 고기반죽이 서로 붙어 잘 떨어지지 않으므로
시간차를 둬서 천천히 떼서 지지든지, 빠른 손놀림으로 팬에 넣고 떼든지 해야 한다.
하나하나 떨어지지 않았다고 일일이 신경쓸 것 까지는 없고 적당히 떼가면서 튀기듯이 지졌다.
전분을 조금 줄여서 50그램 정도만 넣을걸 그랬나 싶었다.
기름을 (내 기준에서) 약간 넉넉하게 부어 앞뒤로 지져내는데 전분때문에 고기가 붙어서 떼내느라 손이 좀 많이갔다.
이 걸 기름에 데친다고도 하던데 기름을 많이 쓰면 뜨거운 기름에 고기를 살짝 담갔다가 데치듯이 건지면 좋겠지만 기름을 적게 쓰느라 이렇게 밖에 할 수가 없었다.
전분을 조금 덜 넣고 덜 붙게 만들어서 편하게 하는 것이 더 나았을 것 같기는 한데 튀김옷이 쫀득해서 맛은 괜찮았다.
불은 처음부터 끝까지 센불을 유지한다.
고기는 눅눅하지 않도록 펼쳐 두고 채소를 볶기 시작했다.
팬에 기름을 두르고 열이 어느정도 오르면 대파를 먼저 볶았다.
고추기름에 볶는 것도 좋은데 따로 준비하지 않아서 대파를 볶고 난 다음에 고운고춧가루를 넣었다.
대파의 향이 기름에 배이면 고운고춧가루를 넣고, 기름에 고춧가루가 배어서 고추기름과 비슷한 상태가 되어 대파와 고춧가루의 향이 풍성해지면
간장, 청주를 넣고 나머지 준비해둔 양파, 피망, 고추, 표고버섯, 죽순을 넣고 센불에 달달달달 2~3분간 볶고
미리 익혀둔 고기와 굴소스를 넣어서 1~2분간 더 볶은 다음 마지막에 참기름이나 고추기름을 살짝 넣어서 조금 더 볶는다.
고추의 끝맛이 살짝 튀게 느껴져서 물엿을 3~4방울 정도 넣어서 완성했다.
달군 팬에 기름을 넣고 대파를 볶아 대파기름을 내고 고추기름대신에 고운 고춧가루를 볶았다.
고추기름이 있으면 고추기름에 대파를 볶는 것도 좋을 것 같다.
계속 센불에 채소를 달달달달 달달달달..
굴소스와 고기를 넣고 조금 더 볶으면 거의 다 되간다.
마지막에 간을 보고 물엿을 살짝 넣었다. 물엿이 약간의 윤기도 더해준다.
불을 끄고 참기름을 살짝 뿌려서 향을 더해주면 완성.
아삭한 죽순과 고추(류)들의 식감에 향긋한 대파, 쫀득한 고기가 잘 어울렸다.
고추잡채를 만들면서 꽃빵을 김오른 찜통에 쪄셔 함께 먹었는데, 둘둘 감긴 꽃빵을 풀어서 짭쪼름한 고기 볶음에 감아 먹으니 푹신하고 맛있었다.
