소바 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=221&document_srl=14438 에 이은 우동. 내용도 일부 복사했다.
쯔유 내용은 100% 같고 튀김을 튀기는 방법만 약간 다르다.
물 3리터
다시마, 황태, 표고버섯, 대파 1대, 무1도막, 멸치 약간
가쓰오부시 크게 두줌 듬뿍
간장 6스푼
미림 6스푼
청주 6스푼
설탕 2스푼
생강약간
쯔유는 4인분 정도의 분량이었다.
바로 부어 먹을 정도로 졸이지 않고 물에 희석할 수 있도록 짭쪼름하게 졸이고
먹기 직전에 물에 희석해서 간을 보고 우동에 부었다.
가키아게는
양파 반개
당근 3센치
대파 1대
위 재료가 묻을 정도의 박력분
계란1개
물 150미리
밀가루와 계란물을 섞어서 반죽하지 않고 튀김재료+밀가루에 계란물을 분무기로 뿌려 만드는 일본식을 보고 소바에는 그렇게 했는데
그렇게 하니 분무기 씻기가 번거로워서 계란물에 살짝 담갔다가 바로 건져서 튀기는 방식으로 바꾸니 일도 적고 식감도 비슷하게 잘 되서 두어번 더 해봤다.
미원을 1톨 정도 아주아주 약간 넣기는 했지만 전체적인 맛은 육수에서 나오는 것이니까 육수재료는 아끼지 않고 넉넉하게 넣었다.
멸치는 향이 두드러지지 않을 정도로 아주 약간만 넣고 그 외에는 넉넉하게 사용했다.
다시마, 황태, 표고버섯, 대파 1대, 무1도막, 멸치 약간을 넣고 40분정도 푹 우려낸 다음 건져 내고
육수가 다시 끓어오르면 불을 끈 다음 가쓰오부시 크게 두줌 듬뿍 넣고 5분정도 우려내서 체에 걸렀다.
여기에
간장 6스푼
미림 6스푼
청주 6스푼
설탕 2스푼
을 넣고 짭조름할정도로 20분정도 졸여내고 불을 끄기 5분정도 전에 생강을 조금 넣은 다음 불을 끄고 식혀서 체에 걸렀다.
시간을 쓰긴 했지만 시간보다는 맛을 봐가면서 짭조름하게 졸여질 정도로 끓였다.
식혀서 냉장보관한 다음 물에 희석해서 붓가게 소바 소스로 사용했다.
튀김을 하면서 우동 삶을 물을 끓이고 우동을 삶았는데 우동은 '대판 사누끼 우동'을 사용해서 팔팔 끓는 물에 냉동면을 넣고 1분간 데운 다음 찬물에 헹궈두었다.
가키아게는 채썬 채소와 그 외 추가 재료로 만드는 튀김인데, 이번에는 채소만 사용했지만 새우와 새우가루도 추가로 넣었던 것도 좋았다.
튀김반죽을 묽게 만들어서 묻혀서 튀기는 것도 좋은데 재료에 밀가루를 묻히고 계란물을 가볍게 묻혀서 튀기면 튀김 질감이 가볍다.
계란물을 묻힐 때에는 분무기로 뿌려도 좋고, 묽은 계란물에 재료를 얼룬 담갔다가 건져내서 계란물을 빠지도록 살짝 들고 있다가 튀김기름에 바로 넣어서 튀겼다.
당근, 양파, 대파는 얇게 채썰어서 박력분에 가볍게 버무렸다. 계란을 풀어서 물 150미리를 붓고 체에 걸러서 옆에 준비했다.
튀김이 얇도록 튀김재료를 얇게 집어서 계란물에 아주 잠깐 빠르게 슬적 담갔다 빼고 계란물을 조금 뺀 다음 바로 기름으로 직행.
노릇노릇하게 튀겨지면 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹어두었다.
바삭하게 튀긴 게 튀김을 식힘망 위에 두면 수증기가 빠져나가고 기름이 아래로 떨어져서 바삭함을 조금 더 유지할 수 있다.
가키아게를 튀기면서 한켠에서는 우동을 삶고 찬물에 헹궈서 물기를 빼두고
쯔유는 후루룩 마시는 것보다는 조금 더 짭쪼름하도록 생수에 희석하고 무는 갈아서 꼭 짜서 물기를 빼고 와사비도 조금 짜서 준비해뒀다.
튀김은 앞뒤로 노릇노릇하게 튀겨서 튀김망에 건져서 튀김을 다 할 때까지 눅눅하지 않게 두었다.
쪽파도 약간 송송썰어서 준비했다.
그릇에 우동을 담고 가키아게를 올린 다음 쪽파, 무, 와사비를 곁들이고 찬물에 희석해서 입맛에 맞게 간을 맞춘 쯔유소스를 부었다. 그래서 붓다는 의미인 붓카게..
사누끼 우동의 쫀쫀하고 쫄깃한 질감에 쯔유, 튀김, 무, 와사비의 조화가 다 좋았다.
튀김은 짭쪼름한 쯔유를 찍어서 먹기 좋고 쯔유에는 튀김의 고소한 맛이 배어들어서 면에 비벼 먹기에 맛있었다.
주말 내내 신나게 먹고 왔는데
제가 먹은 메뉴랑 겹치는 게 없어서
또 이렇게 먹을 것을 탐 ? 하는 아침이네요 ;;
가키아게만 집어먹어도 맛있겠다며 ㅠ