2013/04/08
탕수육
돼지고기 등심과 통삼겹살에서 기름을 제거한 삼겹살로 만든 탕수육.
등심을 사두고 여기저기 쓰다 보니 300그램밖에 남지 않아서 통삼겹살 사둔 것을 조금 떼서 썼다.
등심이나, 안심 다 잘 어울린다. 삼겹살은 튀김 안에 기름이 갇힐까봐 기름을 최대한 제거했다.
사용한 재료는
돼지고기 600그램, 전분, 계란2개, 간장, 청주, 생강, 소금, 후추, 참기름, 고운고춧가루
물, 간장, 설탕, 식초, 물엿, 굴소스, 참기름, 물전분
양파, 당근, 파프리카, 목이버섯, 죽순
각각을 대충 사용한 분량대로 쓰자면.. 계량스푼으로
고기밑간 - 간장2T, 청주2T, 고운고춧가루2T, 참기름1t, 생강가루 0.5t, 소금0.3t, 후추0.3t
고기튀김 - 감자전분 200그램, 계란2개
소스양념 - 물6. 설탕6, 물에타먹는식초6, 간장4, 굴소스1, 참기름0.3, 윤기를 더해줄 물엿 2, 식초를 넣지 못해서 새콤한 맛이 부족할까봐 넣은 레몬즙 2,
소스야채 - 양파 작은 것 1개, 당근 3분의1개, 데친 죽순 1개(반캔), 불린 목이버섯 5장, 파프리카 반개분량, 오렌지2개, 물 200미리
마지막에 소스에 넣을 물전분으로 전분 4+물 4
이렇게 미리 싹 준비했다. 고운 고춧가루 대신 파프리카파우더를 넣고.. 소스의 오렌지는 한창 오렌지가 남아돌아서 넣었고, 취향껏 좋아하는 야채를 넣으면 충분하다.
집에 식초가 딱 떨어져서 그나마 있는 흑초와 레몬즙을 사용했는데 현미식초를 넣으면 굳이 레몬즙이 필요하지 않을 것 같다.
소스는 설탕을 충분히 녹인 다음 간을 봐서 새콤달콤짭짤하게, 균형이 있도록 했다.
저녁 준비하기 전에 이렇게 준비해두고 다른 일 하다가 저녁 먹을 때가 되어서 고기 밑간에 계란과 전분을 넣기 시작해서 딱 25분만에 끝냈다.
고기는 밑간을 하고 채소를 다듬고 소스도 미리 배합해두었다.
목이버섯은 불리고 데쳐서 깔끔한 부분만 썰고 죽순도 데쳐서 얇게 썰고 나머지는 대충 썰었다. 오렌지는 껍질을 벗기고 세그먼트했다.
이렇게 쫙 준비하고 시작하면 튀기고 소스만들고 금방 완성된다.
여기까지 준비완료.
밑간한 고기에 전분과 계란을 넣어서 튀김옷을 만드는데 전분이 모자라서 튀김가루도 약간 넣었다.
전분200그램 대신에 전분100그램과 튀김가루를 100그램 정도 넣었고, 전분과 튀김가루 둘 다 가루상태 그대로 넣었다.
튀김옷이 가볍고 바삭하면서 속은 부드러운 느낌이 나도록, 치대지 말고 살짝살짝 섞어주는 정도로 충분하다.
고기튀김을 하면서 채소도 함께 볶았다.
기름의 온도는 낮지 않게 30초~1분 사이에 1번 튀겨질 정도로 하면서 중간중간 튀김가루나 거품을 걷어가면서 튀겼다.
튀길 고기를 너무 많은 양을 넣으면 기름의 온도가 떨어져서 바삭함이 떨어지니까 적당한 양을 넣어가면서 튀기고, 이렇게 2번을 튀겼다.
1번 튀겼을 때에는 속에서 수분이 뒤늦게 나와서 금방 눅눅해지니까 2번 튀겨야 바삭하다. 3번 튀기면 더 좋고..
2번째 튀길 때부터는 더 짧은 시간 더 높은 온도에서 금방 튀겨야 촉촉하고 바삭했다.
오렌지를 제외한 소스 채소를 볶다가 물 200미리를 붓고, 미리 준비한 소스양념을 넣은 다음 끓으면 오렌지를 넣고 바로 물전분을 부었다.
소스가 뜨거울 때 물전분을 그냥 들이부으면 금방 떡지니까 휘휘 둘러가면서 전체적으로 농도가 비슷해지도록 저어가면서 부었다.
소스를 부어먹거나 찍어먹는 부먹파, 찍먹파에 대한 이야기를 얼마전에 봤는데
잘 만든 튀김에는 소스가 스며들어서 쫀득하게 된 것이 더 취향에 맞다.
이 튀김이 잘 되었다는 이야기는 아니고.. 잘 튀긴 튀김이라면 부어도 찍어도 맛있는데, 그만큼 튀김이 중요하다는 이야기다.
소스는 새콤하거나 달달하거나 취향에 맞는 것이 좋은데 나는 뭐 대충.. 주는 대로 먹고 하는 대로 먹는다 ㅎㅎ
소스가 조금 남아서 실온에 그대로 보관했다가 만두에 찍어먹었다.
