2013/03/29
만두소, 만두속만들기, 만두피만드는법
만두소 예전에 만든 것 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=212&document_srl=23777
올리브티비의 이연복 쉐프의 영상을 보고 만들었다.
들어가는 재료는 꽤 간소하다.
만두소
돼지고기 1근, 양배추, 알배추, 쪽파, 청양고추,
소금, 후추, 생강, 닭육수, 간장, 굴소스, 참기름
만두피
밀가루, 뜨거운물, 소금
닭육수는 이트레이더스에서 산 로스트 치킨을 깨끗하게 뼈만 발라서 먹고
남은 뼈를 1시간정도 물에 푹 우려낸 다음 냉동해 두었던 것을 사용했다.
닭은 뼈를 바르고 육수를 우려냈다.
쪽파와 청양고추는 잘게 썰고
배추와 양배추는 썬 다음 소금을 뿌려 잠시 두었다가 물기를 꽉 짰다.
돼지고기에 후추와 생강, 청주로 밑간하고 닭육수를 부어 툭툭 떨어질 정도의 농도가 될 때까지 저어 준 다음 간장, 굴소스, 참기름을 넣었다.
간장이나 굴소스는 1~2스푼 정도만 넣고 싱거우면 간장에 찍어 먹으면 되니까 짜지 않게 하는 것이 좋다.
쪽파, 청양고추, 물기를 빼 양배추, 알배추를 넣고 잘 섞어서 만두소가 완성되었다.
아주 오랜만에 꺼낸 제면기..
제면기 없이 손으로 치대서 반죽하고 밀대를 사용해서 할 수도 있다. 물론 힘은 좀 든다.
만두피는 올리브티비를 참고하지는 않았고 원래 만들던 대로 만들었는데
밀가루에 소금을 약간 넣고 뜨거운 물로 익반죽했다.
물은 밀가루양의 약 45%정도. 소금은 1%정도.
뜨거운물에 익반죽 하면 만두피가 보드라운 살결처럼 매끄럽고 잘 찢어지지 않는다.
물의 비율을 재기가 좋지 않다면
시멘트에 물 섞듯이 중간에 구멍을 두고 물을 조금씩 붓는데
손에 반죽이 떡지도록 붙으면 물이 너무 많은 것이다.
만두피는 반죽을 하고 있으면 절대로 손에 따로 묻지 않을 정도가 딱 좋다.
밀가루 반죽을 하다보면 처음에는 손에 조금 묻어도 반죽이 완성되다 보면 결론적으로 거의 묻지 않을 정도가 되면 반죽의 상태가 적절하다.
손으로 치대서 주무르듯이 반죽하는 것보다 밀대나 제면기로 반죽을 누르는 힘을 사용해서 밀어펴고 밀어펴고 밀어서 펴는 것을 반복하면 힘을 덜 들이고 반죽할 수 있다.
그래서 나는 제면기를 다 된 반죽을 밀어 펴는 기능보다 반죽을 할 때 힘을 별로 들이지 않는 용도로 더 용이하게 쓰고 있다.
제면기에 반죽을 넣고, 나온 반죽을 반으로 접어 다시 넣을 때마다 조금씩 보드라워 지는 것이 느껴진다.
제면기에 넣고 여러번 밀어 펴서 부드러워진 반죽을 칼로 잘라서 만두피 하나씩 크기로 자르고 동글동글하게 빚어서 여러 방향으로 제면기에 다시 넣고 밀어서 폈다.
덧밀가루를 뿌려가면서, 수분이 마르지 않게 비닐로 덮어두고 하나씩 빚었다.
이쁘게 잘 안되서 그냥 동그렇게 빚다가 구워 먹을 것도 좀 있어야지 하고 납작하게도 빚었다.
어째어째 대충 만두피의 양이 만두소와 딱 맞게 되어서 남는 것 없이 다 만들었다.
김오른 찜통에 만두 사이의 간격을 살짝 두고 넣어서(살짝 부푸니까) 10분간 찌면 완성.
닭육수를 넣어서 그런지 육즙이 풍부하면서 번잡스럽지 않은 '만두의 맛'이었다.
만들기는 번잡스럽지만....
중식쉐프를 따라 만들었으므로 일단 카테고리는 중식으로...
