가키아게 붓카게 소바, 아지 타마고, 자루소바

가키아게 붓카게 소바

쯔유로

물 약 3리터

다시마, 황태, 표고버섯, 대파 1대, 무1도막, 멸치 약간

가쓰오부시 크게 두줌 듬뿍

간장 6스푼

미림 6스푼

청주 6스푼

설탕 2스푼

생강약간

쯔유는 4인분 정도의 분량이었다.

바로 부어 먹을 정도로 졸이지 않고 입맛에 맞게 물에 희석할 수 있도록 짭쪼름하게 졸이고

먹기 직전에 물에 희석해서 간을 보고 우동에 부었다.

가키아게로

양파 반개

당근 3분의1개

대파 반대

아스파라거스 1개

새우 6마리

건새우 간 것 1스푼

전체 재료가 묻을 정도의 박력분

계란1개, 150미리

무 1도막 갈아서 물기 뺀 것

와사비 약간

쪽파 약간

 전체적인 맛은 육수에서 나오는 것이니까 육수재료는 아끼지 않고 넉넉하게 넣었다.

다시마, 황태, 표고버섯, 대파 1대, 무1도막, 멸치 약간을 넣고 40분정도 푹 우려낸 다음 건져 내고

육수가 다시 끓어오르면 불을 끈 다음 가쓰오부시 크게 두줌 듬뿍 넣고 5분정도 우려내서 체에 걸렀다.

여기에

간장 6스푼

미림 6스푼

청주 6스푼

설탕 2스푼

을 넣고 짭조름할정도로 20분정도 졸여내고 불을 끄기 5분정도 전에 생강을 조금 넣은 다음 불을 끄고 식혀서 체에 걸렀다.

시간을 쓰긴 했지만 시간보다는 맛을 봐가면서 짭조름하게 졸여질 정도로 끓였다.

식혀서 냉장보관한 다음 물에 희석해서 붓가게 소바 소스로 사용했다.

다음날 메밀국수를 300그램 정도로 넉넉하게 준비하고 튀김을 튀기기 시작했다.

가키아게는 채썬 채소와 그 외 추가 재료로 만든 튀김으로, 채소만 있어도 좋은데 새우와 새우가루도 추가로 넣었다.

튀김반죽을 묽게 만들어서 묻혀서 튀기는 것도 좋은데 재료에 밀가루를 묻히고 계란물을 가볍게 묻혀서 튀기면 튀김 질감이 가볍다.

계란물을 묻힐 때에는 분무기로 뿌려도 좋고, 묽은 계란물에 재료를 얼룬 담갔다가 건져내서 계란물을 조금 떨어뜨리고 튀겨도 좋은데

분무기가 계란물이 조금 더 얇게 묻지만 정리하기 등이 조금 귀찮고 계란물에 살짝 담그면 편하게 할 수 있어서 좋다.

당근, 양파를 얇게 채썰고 대파도 얇게 어슷썰고 아스파라거스는 껍질을 필러로 벗겨서 얇게 어슷썰었다.

새우와 새우가루는 꼭 필요한 건 아니지만 있으면 조금 더 맛있으니까 준비했다.

여기에 박력분을 넣고 전체 재료가 밀가루에 묻을 정도로 흔들어서 골고루 묻혔다.

계란을 풀어서 물 150미리를 붓고 체에 걸러서 바로 분무기에 넣었다.

튀김 재료를 얇게 떠서 계란물을 분무기로 뿌려 계란물 옷을 충분히 입혀서 바로 끓는 기름에 흘려 넣었다.

계란물이 적게 묻으면 튀김이 하나로 뭉쳐지지 않고 채소 한가닥씩으로 흩어지니까 계란물에 살짝 담갔다가 건져서 튀기는 것도 편하고 좋다. (=다음번에는 그렇게 했다)

가키아게를 튀기면서 한켠에서는 메밀국수를 삶고 찬물에 헹궈서 물기를 빼두고

무는 갈아서 꼭 짜서 물기를 빼고 와사비도 조금 짜서 준비해뒀다.

튀김은 앞뒤로 노릇노릇하게 튀겨서 튀김망에 건져서 튀김을 다 할 때까지 눅눅하지 않게 두었다.

쪽파도 약간 송송썰어서 준비했다.
  

그릇에 소바를 담고 가키아게를 올린 다음 쪽파, 무, 와사비를 곁들이고 찬물에 희석해서 입맛에 맞게 간을 맞춘 쯔유소스를 부었다. 그래서 붓다는 의미인 붓카게..

고소하고 바삭바삭한 튀김에 쯔유가 잘 어울리고 소스에 무와 와사비를 풀어서 면과 함께 비벼 먹으니 짭조름하고 감칠맛이 살아 있어서 맛있게 잘 먹었다.

전날 미리 쯔유를 만들어두니 튀김 정도 하면 되서 그나마 일이 적었다.

원래 소바, 우동 다 좋아하는데다가 붓카게 소바, 우동은 더 좋아하고 튀김까지 곁들이니 더 좋았다.

다음으로 쯔유를 사용한 아지 타마고

 쯔유에 물과 간장을 조금 더 넣고 한 번 부르르 끓여내서 반숙계란을 넣고 아지 타마고를 만들었다.

쯔유를 활용했지만 시판 쯔유나 맹물에 간장, 미림, 청주, 설탕을 넣고 끓여서 짭조름하게 간을 맞춰서 사용하기도 한다.

계란은 실온에 최소 30분 정도 꺼내두고 끓는 물에 딱 6분으로 삶아서 건져서 찬물에 담가두면 속이 딱 반숙이다.

1개일 경우에는 6분이고, 1개가 늘어날때마다 10초씩 늘이면 적당한데 10개 이상은 안해봐서 잘 모르겠다.

냉장고에서 바로 꺼낸 계란은 6분 30초 정도 걸린 것 같은데 계란 크기나, 최초 온도, 실온의 온도에 따라 차이가 조금씩 있다.

쯔유와 함께 끓인 간장물에 반숙계란을 넣어서 2~3일정도 숙성했다.

계란반숙의 흘러내리는 노른자와 말랑말랑했던 질감이 쯔유에 숙성되면서 흰자는 적당히 탄탄하고 노른자는 짭쪼름하고 진득한 느낌으로 바뀌었다.

그리고 자루소바

다음번에는 튀김을 튀기지 않고 쯔유는 물에 희석해서 짭쪼름하게 간을 맞추고 소바에 갈아서 물기를 짠 무와 와사비만 곁들인 자루소바로 간단하게 해먹었다.

여기에 함께 미리 만들어 둔 아지 타마고도 곁들였다.

시원하게 맛있는 소바 한그릇이었다. 양도 넉넉해서 배부르게 잘 먹었다.