팔락 파니르, Palak Paneer
유명한 채식 커리인 팔락 파니르.
Palak = 시금치, Paneer=파니르치즈(인도식 코티지 치즈)
말 그대로 시금치와 파니르치즈를 넣어서 만든 커리이다.
사용한 재료는
시금치 1팩
파니르치즈로
우유 1.5리터 레몬 1개
커리 소스로
올리브오일
큐민시드 1티스푼
양파 1개
다진마늘 1스푼
소금 0.7티스푼
터매릭파우더 0.5티스푼
코리앤더 파우더 1스푼
큐민파우더 1티스푼
칠리파우더 1티스푼
페뉴그릭 씨드 0.3티스푼
카다몸 파우더 약간
후추 0.5티스푼
토마토 약 2개
토마토 페이스트 1.5스푼
물 2컵
시금치
가람마살라 0.5티스푼
생크림 50미리
카수리메티 1티스푼
파니르치즈
전에는 시금치를 갈아서 만들었는데 질감이 마음에 딱 들지가 않아서 고민을 거쳐서 전과는 다르게 만들었고 이번이 더 괜찮았다.
만들면서 간을 몇 번 보고 소금간을 딱 맞게 하고 토마토와 토마토페이스를 적당량 사용해서 입맛에 맞췄는데,
시금치의 맛을 충분히 느끼기 위해서는 취향에 따라 토마토 페이스트를 넣지 않는 것도 좋고 플레인요거트를 1컵 넣어서 만드는 것도 좋다.
레몬은 하나 즙을 짜고 씨앗과 과육을 체에 걸러두었다.
우유 1.5리터를 냄비에 넣고 가장자리가 끓어오르기 시작하면(85도) 레몬즙을 쪼르르 흘려 넣어서 유청이 분리되면 나무주걱으로 저어서 몽글몽글하게 굳히고 면보에 걸렀다.
레몬즙을 한 번에 다 넣지 않고 몽글몽글 해지는 것을 봐가며 넣었는데 1.5리터에 레몬 하나가 적당했다.
2리터로 만들 때에는 레몬하나에 화이트와인 비네거를 조금씩 추가해서 걸러질 정도로 덩어리지고 몽글몽글하게 만들었다.
체를 받친 면보에 치즈를 부어서 유청이 빠지고 치즈가 만질 수 있을 정도로 식으면
들어서 꾹 짜서 물기를 빼고 모양을 네모나게 잡아서 면보로 감싸 무거운 것으로 2시간 정도 눌러두었다.
단단해진 파니르 치즈는 유청에 담가두어서 1주일까지 괜찮았다. 여름에는 그보다 조금 더 보관이 짧을 것 같았다. (=해보지 않았음)
남은 유청은 빵을 만들 때 물 대신 사용했는데 치즈를 두어번 만드니 유청이 너무 많이 생겨서 다음번에는 미련없이 그냥 버렸다.
시금치는 뿌리를 다듬고 씻어서 소금을 넣은 물에 데쳐서 여러번 헹구고 물기를 꽉 짠 다음 최대한 잘게 썰었다.
토마토는 쿠마토를 사용했는데 보통 토마토로 약 2개 정도 되는 분량을 사용했고 꼭지와 씨를 빼고 갈아두었다.
양파는 최대한 가늘게 썰고 파니르치즈는 유청에서 건져서 깍둑썰어두고 향신료도 각각 준비해두었다.
잘게 썬 시금치는 올리브오일을 약간 두른 팬에 넣고 소금을 약간 뿌린 다음 달달 볶아서 접시에 담아두었다.
다시 팬에 올리브오일을 두르고 큐민시드 1티스푼을 넣고 볶은 다음
양파 다진 것, 다진마늘 1스푼을 볶다가 여기에 고추도 한두개 썰어서 넣으면 좋다.
어쨌든 양파와 마늘에 소금 0.7티스푼을 넣고 조금 더 볶은 다음 터매릭파우더 0.5티스푼을 넣고 볶았다.
여기에
코리앤더 파우더 1스푼
큐민파우더 1티스푼
칠리파우더 1티스푼
페뉴그릭 씨드 0.3티스푼
카다몸 파우더 약간
후추 0.5티스푼
을 준비해두었던 것을 넣고 조금 더 볶다가
토마토 약 2개 간 것, 토마토 페이스트 1.5스푼, 물 1컵을 넣고 잦아 들게 끓인 다음 물을 1컵 더 붓고 잼과 같은 농도가 되도록 끓여냈다.
점도가 있는 소스를 만들 때에는 밀, 쌀, 감자, 옥수수 등에 든 전분이 물에 용해되어 겔화 되면서 소스에 농도를 주기 마련인데
보통 향신료에는 분자에 점도를 주는 분자가 들어있고, 그 중에서도 고추는 펙틴이 풍부하므로 소스에 농도를 충분히 줄 수 있다.
액체에 향신료를 넣고 천천히 가열하고 졸이는 것만으로도 고운 질감의 소스를 만들 수 있다.
그래서 전분을 넣지 않고도 인도커리에 사용하는 향신료로 커리소스에 점도가 생긴다.
토마토와 토마토페이스트, 물을 넣고 난 다음부터 15~20분 정도 끓여 만든 소스에 볶은 시금치와 가람마살라 0.5티스푼을 넣고 전체적으로 섞이도록 조금 더 조리했다.
거의 마지막으로 커리소스에 생크림 50미리를 넣었는데 100미리까지도 괜찮을 것 같았다.
그리고 카수리메티 1티스푼을 손으로 비벼서 조금 더 잘게 부스러뜨려 소스에 넣었다.
커리마다 늘 복사해서 쓰는 이야긴데,
마지막에 소금간을 할 때는 소금을 많이 넣을 필요는 없었지만 어쨌든 맛을 봐가면서 소금간은 딱 맞게 하는 것이 좋다.
향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.
향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다.
이번에 만든 파니르 치즈가 그렇게 단단하지 않아서 뜨거워 지면 금방 뭉그러지니까 치즈를 넣기 전에 간을 보고 소금간을 딱 맞게 맞춘 다음
파니르치즈를 넣고 많이 젓지 않고 뜨거울 정도로 치즈를 데워 커리를 완성했다.
평소 만들어 두는 플랫브레드가 다 떨어져서 프렌치 브레드를 하나 사와서 곁들였다.
향신료 향이 가득한 커리에 시금치와 파니르치즈로 담백한 맛이 괜찮았다.
시금치를 평소에 별로 좋아하지 않아서 조금 골라내고 먹는 편인데 잘게 썰어서 어쩔 수 없이 다 먹었다..
커리소스를 좋아하니까 시금치를 넣어도 괜찮았고 치즈는 당연히 잘 어울려서 전체적으로 맛있게 잘 먹었다.
시금치를 좋아하는 사람이라면 취향에 딱 맞을 것 같다.
여기에 넣으신 큐민씨드,페뉴그릭씨드는
안 빻아서 먹어도 나중에 입에서 따로 놀지는 않나요?
통향신료를 그냥 쓰는 경우가많나요?
카다몸 같은건 많이 크쟎아요?^^