2014/12/18
츠쿠네 야끼도리
닭고기를 다져서 완자를 빚어 만드는 츠쿠네를 꼬치에 끼운 다음 구워서 츠쿠네 야끼도리를 만들었다.
츠쿠네를 어떻게 할까 하면서 고민하다가
닭고기의 반은 먼저 익히고 나머지를 넣어서 청키하게 만드는 것도 보고, 미소 된장 넣어서 반죽하는 것이나 껍질을 같이 다져 넣어서 만드는 것 등을 고려했는데
최종적으로 껍질을 벗기고 속살 안에 있는 기름은 가위로 꼼꼼하게 잘라낸 다음
타래소스에 버터의 향이 잘 어울리니까 버터를 약간 녹여서 넣고 빵가루로 육즙을 흡수하도록 반죽을 만들었다.
츠쿠네를 빚어서 오븐에 구워서 노릇노릇하게 익히고 소스를 덧발라가며 구운 다음 껍질 벗겨 둔 것을 츠쿠네에 입혀서 전분을 살짝 묻혀서 바짝 튀겨고 싶었는데..
튀김 하는 것이 도저히 귀찮아서 오븐에 익히고 소스를 발라서 익힌 다음 토치로 굽는 것만 했다.
사용한 재료는
닭다리살 다진 것 450그램, 대파 흰부분 1대, 쪽파 몇대, 다진마늘 1스푼, 다진생강 1티스푼, 버터 1스푼 녹인 것, 계란1개, 빵가루 1컵, 소금, 후추
타래소스는 평소 쯔유를 만드는 것에 설탕의 양을 늘이고 츠쿠네에 바르기 좋은 정도로 졸여서 만들었다.
쯔유 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=689&mid=hc20
여기도 쯔유와 텐동 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=801&mid=hc20
쯔유와 사케동 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=221&document_srl=1094
물 약 1.5리터에 다시마를 넣고 적당히 우린 다음 황태와 마른표고버섯을 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건져냈다.
황태와 표고버섯, 대파는 남기고 중약불에 20~30분정도 끓여냈다.
우려낸 육수에 가쓰오부시를 한 줌 넣고 한 번 파르르 끓어오르면 불을 끄고 식혀서 체에 걸렀다.
우려낸 육수 중 1컵에 간장. 미림. 청주를 각각 2.5스푼씩 넣고 설탕 1스푼을 넣고 다시 팔팔 끓여서 약 50미리 정도가 되도록 졸여냈다.
닭다리살은 껍질을 벗기고 속에 있는 지방을 가위로 잘라낸 다음 칼로 가능한한 곱게 다지고 다진쪽파, 다진대파, 다진마늘, 다진생강을 넣었다.
생닭에서 다리살을 발라내서 만드느라 일이 조금 많았다. 다음부터는 하기 싫...ㅠㅠ
버터 1스푼 녹인 것, 계란1개, 빵가루 1컵, 소금, 후추를 약간씩 넣은 다음 차지게 반죽해서 완자로 빚었다.
오븐팬에 종이호일을 깔고 츠쿠네를 놓은 다음 200도로 예열한 오븐에 25~30분간 익혔다.
여기에 타래소스를 바르고 5분 더 굽고, 타래소스를 바르고 5분 더 굽기를 반복했다. 딱 5분은 아니고 오가며 소스 농도를 보가면서 적당히 꺼내서 소스를 발랐다.
불 위에 석쇠를 놓고 굽는 것이 가장 좋지만 번거로우니까 소스를 발라서 굽는 것은 오븐에서 완성하고 완성된 츠쿠네에 불맛만 약간 입혔다.
이렇게 츠쿠네는 완성이지만 야끼도리를 하려면 꼬치는 물에 불려서 츠쿠네를 꿰고 불에 굽는 것이 좋은데
가스불에 구우려면 석쇠를 써야 하니까 석쇠 씻기가 귀찮아서 토치로 겉을 구웠다..
닭다리살이 속까지 잘 익고 소스가 반질반질하면서도 불맛도 나는 츠쿠네가 완성됐다.
반질반질하니 사진빨을 잘 받아서 사진을 좀 많이 찍었다;;
버터향이 살짝 나고 짭짤하니 간도 딱 맞으면서 부드러운 닭다리살에 다진 채소의 향도 잘 어울리고 잘 구워졌다.
여기에 처음 계획대로 껍질을 입히고 전분을 묻혀서 튀겼으면 더 바삭바삭했겠다는 아쉬움이 있기는 했지만 이쯤에서 다음으로 미뤄두고 이것으로도 충분했다.
밥에 곁들여서 맛있게 잘 먹었다.
