베트남식 샐러드인 '고이' 이야기.
요즘 정말 자주 베트남음식 이야기인 것 같다. 베트남에 가서 여러 경로로 각종 음식을 접한 것이 시작이었는데 베트남음식이 입맛에 잘 맞으니까 유명한 몇몇 음식이 아니라 베트남 식문화가 어떤지 전체적으로 어떤지 알고 싶어서 작년 1월부터 베트남 어플로 알림도 매일 받다보니 많이 익숙해졌다. 말을 많이 하고 싶긴 한데 아직 알아나가고 있는 중이라 전반적인 이야기보다는 여태 만든 중에서 손에 익고 알겠다 싶고 정리가 되는 것으로 골라서 올리는 중이다. 그 중에서 오늘은 국소적으로 베트남 냉채 이야기.
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고이는 샐러드로 직역할 수 있지만 조금 더 포괄적으로 무침이나 냉채도 포함한다고 보면 적당하다.
고이=샐러드
꾸온 = 말다
고이 꾸온 = 라이스페이퍼로 말은 샐러드 = 월남쌈
이라서 고이가 샐러드보다는 좀 더 범위가 크다.
그 중에서도 지금 이야기 하는 고이는 훈제오리냉채나 해파리냉채, 닭고기냉채 등을 생각하면 비슷하고, 무침으로 보면 닭무침이나 오징어초무침, 청포묵무침을 생각해도 비슷하다.
베트남식 샐러드인 각종 고이는 레시피가 간단하면서도 맛있지만 하고 싶은 이야기는 많고.. 서론이 너무 길면 만들기도 전에 벌써 질리는 느낌이다.
그래서 이렇게 먼저 이야기 하고 싶은 대로 다 한 다음에 본론인 레시피는 다음에 이어 올릴 예정이다.
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일단 베트남식 냉채인 고이에 들어가는 재료를 전체적으로 보면 아래와 같다.
전부 다 필수는 아니고 모아보면 이렇다는 이야기.
1. 고기나 해산물 등 주재료
2. 연줄기나 양배추 등 채소 주재료
3. 당근 양파 채썬 것 (콜라비나 그린파파야 넣기도 함)
4. 늑맘, 설탕, 라임, 다진마늘, 샬롯, 고추, 생강으로 만든 늑짬
5. 땅콩, 샬롯튀김 등으로 토핑
6. 라이스페이퍼 구운 것이나 새우칩 등의 바삭바삭한 것에 올려 먹음
7. 깻잎, 타이바질 등 향이 있는 채소를 같이 무쳐도 좋고 오이나 토마토를 곁들여도 좋음
모든 샐러드가 다 똑같은 구성요소를 가진 것은 아니지만
치킨샐러드나 시저샐러드 등의 샐러드를 보면 일관된 재료구성이 채소, 주재료, 소스이다.
이런 샐러드를 뜯어보면 메인재료(닭가슴살이나 햄, 치킨텐더등), 채소, 드레싱, 토핑 (치즈, 계란, 베이컨 등), 곁들이는 빵 인 것처럼 베트남식 샐러드도 구성이나 맥락이 비슷하다.
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앞서 말했듯이 gỏi 는 샐러드를 뜻한다.
여기에 고기주재료 / 채소주재료를 넣어서
피시소스로 만든 소스인 늑짬으로 무치고
땅콩과 샬롯튀김으로 토핑하고 새우칩을 곁들인다.
채소 주재료로 연줄기 ngó sen를 사용한 샐러드가 아주 유명한 베트남 음식인 고이 응오 센 gỏi ngó sen이다.
여기에 새우tôm와 돼지고기thịt를 넣으면 gỏi ngó sen tôm thịt 이 된다.
이런식으로 조합해나간다.
연줄기를 엄청 좋아하는데 구할 수가 없으니까 여러 재료로 대체해봤고 대체한 샐러드도 전부 다 마음에 들게 맛있었다.
하얗고 긴 연줄기가 아삭아삭 진짜 맛있다. 그런데 구할 곳이 없다.
바나나꽃은 특별한 맛은 아닌데 아삭하삭한 질감이 좋다.
연줄기 대신에 양파나 쪽파 흰부분, 대파흰부분 등으로로 대체하기도 해봤는데 대체재료 중에는 양배추가 가장 낫다. 양파와 쪽파, 대파는 조금만 추가해서 맛을 돋울 때 사용할 수 있다.
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주재료로 사용하는 고기는
돼지고기가 닭고기gà를 비롯해서 새우tôm나 오징어mục, 문어, 게살, 게다리살 càng cua 등의 해산물
(돼지 귀나 개구리 다리살, 큰 소라 등을 사용하는 냉채도 흔하게 많다.)
주재료로 사용하는 채소는
연줄기ngó sen나 바나나꽃속대bắp chuối를 비롯해 모닝글로리rau muống나 쪽파, 대파흰부분, 파프리카, 양배추cải bắp, 자색양배추bắp cải tím, 알배추 등 여러가지를 들 수 있다.
소스는 당연히 늑짬이고 토핑은 모한이나 샬롯튀김이나 땅콩이고 알새우칩과 같은 반퐁똠을 곁들인다.
주재료로는 닭가슴살ga, 새우tôm 돼지고기thịt 안심, 의 조합도 당연히 좋다.
오징어를 사용하면 gỏi mực / 돼지고기와 새우, 양배추를 사용할 경우에 gỏi thịt tôm cải bắp이 된다.
여기에 면miến을 넣기도 하는데 면은 종류가 다양하니까 다음에 따로 이야기..
피시소스는 친수피시소스.
홍고추와 베트남고추는 통으로 냉동한 것, 샬롯과 생강은 썰어서 냉동해 둔 것을 사용했고 마늘은 통마늘을 준비하는 것이 좋다.
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반퐁똠으로 넘어가서..
베트남식 냉채에는 알새우칩과 비슷한 새우칩튀김인 반퐁똠bánh phồng tôm을 흔히 곁들이고 새우나 검은깨가 들어간 반짱(라이스페이퍼)를 직화로 굽거나 기름에 튀겨서 곁들이기도 한다.
새우칩(bánh phồng tôm)은 링스새우칩으로 검색하면 나오는 제품을 사용했다.
새우칩은 튀겨야 하니까 번거로울 때는 시판 알새우칩으로 사용해도 좋지만 알새우칩은 가공되어 유통되는 동안 바삭함이 살짝 떨어지고, 무엇보다 튀긴 다음에 시즈닝을 한 과자라서 조금 짜고 새우향이 더 강하다.
새우칩 대신 새우나 검은깨가 들어서 약간 도톰한 라이스페이퍼를 튀겨서 곁들여도 좋은데 이쪽이 더 번거롭다.. 새우칩 추천.
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이야기가 길었는데 만들어보면 아주 쉽다.
닭고기와 야채를 준비하고 소스를 만들어서 무치면 끝이다.
처음 해볼 때는 생소해도 한 번 해보면 진짜 별 것 없다.
보통의 베트남 음식이 편하게 만드는 한식보다는 생소한 음식이라 각잡고 만들어야 하는 점이 있는데 베트남 냉채는 조금 익숙해지고 재료만 평소에 구비해두면 간단하게 한끼 대용 샐러드로 먹을 수도 있고 전채요리로 상큼하게 만들 수도 있다.
특히 닭가슴살과 양배추를 왕창 넣어서 만드는 샐러드가 정말 맛있으니까 잎채소 손질하는 것보다 훨씬 편하다. 시판 진공포장 닭가슴살을 사용하면 또 편하다.
닭고기는 잘게 찢고
양배추 당근 양파 채썰어서 넣고
피시소스, 설탕, 라임넣고 (라임 없으면 시판 라임즙이나 레몬즙)
베트남고추 샬롯 마늘 생강 다져서 넣고
팍팍 무친 다음 한 번 꼭 짜서 접시에 담고
땅콩빻아서 좀 올리고 바삭바삭한 거 곁들이면 끝이다.
이렇게 만드는 과정이 익숙해지고 나면 일상적으로 만만하게 해먹는 냉채요리로 이만한 게 없다.
어떤 재료를 조합해도 말이 되는 조합이라서 여태까지 각종 바리에이션으로 많이도 만들어왔다.
베트남식 식재료를 꼭 사용해서 하자면 복잡하게 할 수도 있고, 편한 식재료를 사용해서 만들자면 완전 편하고 그렇다.
어쨌든 결론은 맛있고, 익숙해지면 더 맛있다.
바삭한 새우칩 위에 상큼하고 짭조름하고 아삭한 각종 재료가 잘 어울린다.
