2014/09/28
고갈비, 고갈비양념
고등어조림은 엄마의 맛이라면 고갈비는 학교 앞 포장마차 맛이랄까.
집에서는 구이만 먹고 고갈비는 해주신 적이 없었는데 부산에 그렇게 고갈비 파는 곳이 많은지 나이먹고 처음 알게 되었다.
대학가서 선배, 동기들과 술마시며 한 점씩 먹던 고갈비가 그렇게 맛있었다.
고갈비는 양념장을 발라서 꾸덕하게 구워서 나오는 곳도 있고, 양념장을 얹어서 나오는 곳도 있었는데
나이먹고도 맛있게 먹으러 다니는 생선구이집이 양념장을 올리는 스타일이라 그곳 비슷하게 해봤다.
발라서 만드는 것은 고추장이 들어간 맛이 나는 것 같고 내가 좋아하는 곳은 양념장에 고추장이 들어가지 않는데 책이나 인터넷을 꽤 찾아봐도 이쪽은 딱히 나오지를 않았다.
생선구이집에서 뭐 비싸거나 특출난 재료를 사용하지도 않겠고 다 예상할 수 있는 것을 사용할 텐데 문제는 비율이었다.
사실 스푼계량으로 만드는 음식이 업장에서 사용하는 대량 레시피에 비해 절대적인 레시피는 아닌데
그 이유는 같은 재료라도 각각이 사용하는 식재료의 크기나 밀도, 각각 사용하는 간장, 고춧가루 등등 양념의 종류에 따라 변수가 있기 마련이고
결국에는 음식을 만드는 사람이 간을 보거나 가늠해서 가감해야 하는 부분이 필요하기 때문이다.
어쨌든 나름대로 맛을 재현해봤는데 나는 맛있었다(=보장할 수 없음).
어쨌든 사용한 재료는 고등어 중간크기 1마리반..
양념장으로
고춧가루2스푼, 간장 2스푼, 청주 2스푼, 쌀엿 1스푼, 설탕 0.5스푼,
마늘 약간 작은 것 4~5개, 생강 손톱만한 것, 대파
1대, 청고추1개, 홍고추 1개 각각 잘게 다진 것
양념장은 입맛에 따라 고등어 중간 크기의 고등어 1마리~1마리 반에 적당한 양이었다. 먹고보니 크기에 따라 2마리도 가능할 것 같았다.
고등어가 애매하게 왜 1마리 반이냐 하면 3마리를 사와서 점심 저녁으로 나눠서 먹었기 때문이다.
고등어는 포를 뜨고 간을 약하게 한 것을 사와서 깨끗하게 씻었다. 신선한 생물 고등어라 딱히 쌀뜨물에 담그거나 할 필요는 없었는데
고등어의 상태에 따라 쌀뜨물이나 물에 담그거나 청주로 비린내를 적게 하는 과정이 필요할 것 같다.
고등어는 포를 뜬 것을 사와서 가운데 뼈는 없었지만 배쪽 지느러미, 옆면 지느러미를 제거하고 내장쪽 뼈를 빼고 등지느러미와 함께 있는 등뼈도 잘라냈다.
포뜬 것의 가운데에 있는 뼈는 핀셋으로 일일이 당겨서 뽑아내고 손으로 만져서 전체적으로 뼈가 없게 다듬었다.
손에 쥐고 있으면 그 사이에도 신선도가 떨어지니까 냉장고에 넣어두고 하나씩 꺼내서 손질하고 하나씩 냉장고에 넣었다.
뼈를 제거하는 것에 시간이 조금 걸리기는 했지만 남편이 뼈를 너무 못바르니까 내가 늘 발라주는데
나도 뼈 바르지 않고 편하게 먹고 싶고 또 이렇게 하면 전반적으로 먹기 편하니까 수고로움을 자처했다.
집에 밑반찬이 김치뿐이라 고갈비에 곁들일 반찬으로 감자볶음을 볶으면서 양념장을 만들었다.
마늘, 생강, 대파, 고추는 가능한 한 가장 잘게 다지고 고춧가루2스푼, 간장 2스푼, 청주 2스푼, 쌀엿 1스푼, 설탕 0.5스푼을 넣어서 비볐다.
후라이팬에 양념을 넣고 바글바글 꾸덕하게 졸여서 고등어구이에 얹을 양념을 만들었다.
고등어는 기름을 약간 넉넉하게 두르고 달군 다음 양면을 노릇노릇하게 구웠다.
각 면을 4분정도씩 굽고 부서지지 않게 넓은 뒤지개로 뒤집었다.
생선의 껍질은 생선살과 접시 사이에 있으면 수분을 금방 흡수해서 금방 바삭바삭함을 잃고 눅눅해지므로 생선껍질이 위를 향하도록 놓아야 바삭함을 유지할 수 있는데
고갈비니까 그냥 바로 담았다.
같이 만든 양념장을 얹고 약간 남겨 둔 청, 홍고추와 송송 썬 쪽파를 올려서 완성.
밥하면서 금방 고갈비를 만들었다. 뼈를 제거하는 작업을 제외하면 15~20분정도로 금방 완성됐다.
양념장의 양은 전체적으로 다 올리면 딱 맞을 정도였는데 구이도 적당히 먹으면서 양념장을 올려가면서 먹었다. 반반치킨은 아니고 반반고등어..
예상한 맛과 비슷하게 나와서 마음에 들었다. 채소를 조금 더 잘게 다지면 더 나을 것 같았다.
바삭바삭하게 구운 고등어구이에 향이 나는 채소를 듬뿍 다져 넣어서 칼칼하면서 달달한 양념장이라 맛있게 먹었다.
남편은 양념장에 밥만 먹어도 맛있다는데 나는 그렇지는 않고 고갈비로 먹는 게 맛있었다.(당연)
어떻게 밥상머리에서 구라를...
어제 고등어를 4마리 사와서 고등어조림부터 오늘 고갈비, 저녁에는 데리야끼소스 조림 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=877&mid=hc20
까지 해먹으니 당분간은 고등어 안먹어도 될 것 같다.
